来稿作者：卢翰豪

最近，内地知名西北菜连锁店“西贝莜面村”卷入“预制菜”风波，成为陆港两地热议焦点。一石激起千层浪，“预制菜”三个字冲上热搜，舆论直指“付鲜菜价却吃僵尸肉”，涉事品牌每日营业额锐减300万元人民币。有人怒斥“被骗”、有人力撑“标准化保质”，加上香港餐饮业同样面临人手紧缩、食材成本高企，令“预制菜”旋即成为陆港两地茶余饭后的热门话题，甚至国际传媒机构亦特意报道。

早在西贝预制菜事件闹得满城风雨之前，香港餐饮界早已视“预制菜”为化解人手短缺和成本高企的“灵丹妙药”。餐饮业界常将“减省成本继续经营”挂在嘴边，但在大众眼中，却成了“忽略质素”的商家借口。两者对于“预制菜”的看法，天然地站在对立面。

早前香港媒体街头访问显示，不少市民若知餐厅用预制菜，便会却步。但大家对预制菜的认知，是否准确？预制菜这个名称本身已成负面品牌，令人联想廉价、不新鲜、无营养价值。而且，大部分预制菜从内地工厂制作配送到香港，本为减省成本和工序而生，因此成为标准化、低成本产品，容易被贴上“廉价、走味”标签。于是，预制菜三字已沦为像街边鱼蛋般的低端等级。舆论对“即食”与“手作”的心理落差，已造成品牌形象震荡。

事实上，预制菜并非疫情新产物，早年已存在。许多美食需长时间烹调，如经冷藏再热的步骤以提升风味，这正是预制菜的原型。全球快餐巨头，早用中央厨房预制汉堡肉饼和薯条半成品，配送后即时加热；香港茶餐厅的酱汁、汤底也常预熬冷藏，确保一致性。

节庆美食潜移默化，如急冻盆菜，售价200至2,000港元不等，预先烹制冷冻后在家加热，大家却视为珍馐。日本便利店便当、欧美冷冻比萨，更融入日常生活，因便利而获青睐。

为何大众闻预制菜色变？传统中国思维，尤其是广东人，将其等同“隔夜𩠌”不新鲜、无营养。但研究显示，经适当烹调和冷藏，食物营养并不大量流失，反而更能保留食物的营养。笔者曾透过食品科技学院进行预制菜包装研究，使用铝塑袋包装的预制菜与普通塑胶袋包装，冷藏后，前者鲜味度明显优于后者；这表示预制菜包装物料才是其中一种影响食物质素的元素。又例如韩国泡菜、欧洲炖牛肉经发酵冷藏，反风味更浓，这是预制菜的科学基础。

隐瞒是原罪，消费者付高价期待手作，却得工业速食，信任崩溃。要打破魔咒，餐饮业需三步走：

第一，教育公众：澄清预制不等于低质，叙事升级由“成本导向”转为“餐饮科技”“环保减浪费”例如品牌以“-40°C急冻＝锁鲜”做卖点；

第二，产品分级：将“全预制”“半加工”“现场即制”清晰标签，尊重客人选择。据笔者了解内地某省市的餐饮协会正在起草《预制菜分级标准》；

第三，建立标准体系：公开溯源、品控和食安数据。列明食材来源、低温链路、加热指引；

无论西贝、港式茶记或米芝莲餐厅，规模化经营下，中央厨房是大势。关键是透明沟通：预制菜可成救星，隐瞒则变地雷。下次用餐，不妨问“好不好吃”，而非“拆不拆袋”。预制菜真的不能接受吗？或许，偏见才是真魔咒。

作者卢翰豪是英国特许市务学会 ( CIM ) 香港分会主席，专业导师，市务及商业顾问。

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