来稿作者：陈嘉华

近两年，香港餐饮市场出现一个现象：由内地来港人士创办的餐饮品牌遍布各区——“十二味”、“西香记”、“遇见小面”等品牌开到成行成市。这些主打正宗内地口味的餐饮品牌，部分更成为排队热店，深受年轻一代和内地旅客欢迎。与此同时，本地老字号却接连结业。有人形容：“港漂餐饮开一间，本地老店执一间。”这种说法虽然过于简化，但确实点出了一个值得深思的问题——港漂餐饮的崛起，究竟是一时的市场热潮，还是香港餐饮业结构性变革的开端？

港漂餐饮快速扩张补市场缺口

随着“港漂”人口持续增加——各项人才计划累计已有数十万人获批来港——市场对正宗内地口味的需求大幅上升。传统本地食肆为迎合大众，往往将川菜、湘菜“港式化”：减辣、减油、调整香料。港漂创办的品牌则坚持原产地配方，食材甚至直接从内地进口，填补了“正宗”市场的空白。

社交媒体营销方面，港漂品牌普遍擅长运用小红书、抖音等平台进行营销——开业前已累积期待，开业后透过“打卡”文化迅速扩散。一篇爆红的帖文，足以令一间新店连续排队数星期。反观本地老字号，大多依赖口碑和街坊生意，在数码营销时代显得被动。

营运模式方面，港漂品牌不受“旅游区”思维束缚，选址更灵活——深水埗、长沙湾、葵涌等非传统餐饮区租金较低，且邻近“港漂”聚居的住宅区，形成稳定客源。部分品牌更采用“外卖为主、堂食为副”的轻资产模式，初期投入较低，风险可控。

本地老字号真正困境不在港漂

然而，将老字号结业归咎于港漂餐饮，是因果倒置。老字号的困境，远比港漂品牌的出现更为复杂。

首先是租金压力与重建收购方面。不少老字号位于核心地段，租约到期后面临大幅加租。部分物业被收购重建，被迫搬迁或结业。传承断层与人才短缺也是大问题。老字号的出品依赖老师傅的独门手艺，年轻一代不愿入行，传承成为死结。输入外劳只能补充基层职位，无法替代老师傅的技术和经验。最根本的是消费口味转变。年轻一代的饮食偏好已从传统粤菜转向多元化——川菜、湘菜、东南亚菜、日式料理成为主流。老字号的“一味走天涯”模式，在多元化时代面临考验。

换句话说，即使没有港漂餐饮，老字号同样面对这些挑战。港漂品牌只是在这个结构性转变中，扮演了“加速器”的角色——填补了市场空缺，也加剧了竞争。

港漂餐饮可持续性存隐忧

港漂餐饮的扩张看似蓬勃，但背后存在明显隐忧。

第一，社交媒体热度是有有效期的。小红书的“排队热潮”来得快、去得也快。当新鲜感消退，有多少品牌能维持人流？深圳餐饮品牌“鲍师傅”在香港开业初期排队3小时，3个月后已无需排队——这类案例不胜枚举。

第二，成本也在不断上升，当港漂品牌站稳脚跟后，业主加租、人工成本上升等问题同样会降临到它们身上。届时，它们的经营优势将被大幅削弱。此外，市场空间是否有限？正宗内地口味的需求确实存在，但这批客群的规模有多大？当市场饱和后，港漂品牌之间亦会互相竞争，届时将出现新一轮淘汰。

政府应推动建设更多元餐饮生态

政府在餐饮业的讨论中，角色一直被放大——好像政府做点什么就能解决问题。但实际上，餐饮业是高度市场化的行业，政府能做的其实有限。政府已做什么？旅发局将地道小食纳入“香港美食之都”推广；输入外劳计划纾缓了部分人手短缺。那么，政府还可以做什么？简化“期间限定”推广活动的牌照申请程序；将老字号纳入官方旅游推广路线；为有意入行的年轻人提供餐饮业创业培训和指导。

港漂餐饮崛起与本地老字号衰落，并非零和博弈——它们是同一枚硬币的两面：一面是市场的自然演变，一面是结构性问题的暴露。真正值得关注的问题不是“谁取代谁”，而是香港能否容纳更多元的餐饮生态——让新品牌带来新鲜感，也让老字号守住集体回忆。

港漂餐饮的浪潮会否退去，尚待时间验证。但可以肯定的是：香港餐饮业的“多元共生”时代才刚刚开始。

作者陈嘉华是香港餐饮行业协会会长。

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