来稿作者：陈嘉华

尖沙咀The One商场三间中式酒楼推出七元至九元特惠点心，燕窝蛋挞、南乳猪手等美食引来长长人龙，客流与营业额双双上升，但有酒楼坦言毛利率下滑近一成。这场近乎“时光倒流式”的劈价促销，恰恰戳中整个行业深层的焦虑：一旦价格沦为唯一竞争筹码，就代表餐饮产品本身的价值，已经在消费者心中悄悄贬值。

大型酒楼缩编揭餐饮亏损困局

冰冷数据，写尽行业收缩的真实面貌。2026年首季本港食肆整体收益较2018年同期低7.2%，中式餐馆更同比大跌27.9%。粤式酒楼由2018年1,790间缩减至2025年1,500间，七年净减290间；容纳50人以上的大型传统酒楼，更由约530间锐减至160间，跌幅近七成。与此同时，京沪菜馆逆市增长7%，日式餐馆与外卖业态稳步上行。市场并非萎缩，而是正在经历一场剧烈的结构性重组——像一艘艘“航空母舰”在缩编，而灵活的“快艇”正填补它们让出的水域。

租金、人工、食材三重成本长期夹击，2024年中式酒楼整体盈利率跌至‑2.2%，人工开支占总经营成本高达50.6%。降价促销短期拉动现金流，代价是进一步压缩本已微薄的利润，个别经营者反映毛利率直接下跌一成，这并非单一案例，而是价格战的必然结局。然而，成本压力只是表层，真正的危机藏在更深处。

打卡噱头治标不治本

消费的底层逻辑已经改变。从前“饮茶”是香港重要的集体社交仪式：三代同堂围坐大圆桌，烧卖虾饺曾是难得的生活犒赏。如今家庭规模缩小，年轻一代追求个人化、轻量级的消费场景，昔日酒楼的仪式感，正被精品咖啡店与轻食餐馆逐步替代。万呎酒楼如同笨重的航空母舰，无法快速调整航向，它们的没落不只关乎面积，更是一种经营哲学与新消费需求的结构性断裂。

价格战之外，不少商户寄望“打卡经济”突围。老字号茶餐厅联乘本土漫画、火锅店加装K歌设备、酒楼藉大型赛事做夜场营业，透过IP合作与场景包装制造热点。这类营销短期能带来人潮，但网红热潮终会退散，持续更新主题需要可观资金，绝大多数中小食肆难以负担。更深层的短板在于，多数创新只停留在场景包装，未触及食物品质、服务体系、数码化营运与人才培养等根本问题。新鲜感褪去后，食客会否回头，最终仍取决于食物本身与服务温度。

供给滞后成本地餐饮致命伤

老字号的困境，把行业长期积累的矛盾摆上台面。经营近80年的传统面家，员工平均年龄65岁，年轻人不愿入行，手艺面临断层。这些老店承载着城市饮食的集体记忆，价值无法仅以利润衡量，但高度依赖师傅经验的旧模式，在劳动力萎缩的环境下愈发难以维持。政府数码转型资助可帮中小商户采购软硬件，补助期结束后，许多店铺却无法延续数码营运——数码转型从来不是一次性设备购置，而是长期的团队与营运模式升级。

归根结底，香港餐饮的困局不在需求消失，而在供给滞后。北上消费成为常态，不单纯是价格差距，内地餐饮品牌在场景设计、菜式迭代、服务流程、业态创新方面近年进步极快，消费者跨过边境追求更灵活的用餐体验。反观本地不少传统商户，空间布局、餐单设计、服务流程仍为旧时代的消费习惯打造——供给侧的改革严重滞后，具体表现在三个层面：空间上，万呎大厅与大圆桌本身已排除小聚会客群；产品上，点心大路货、餐牌十年如一，暴露中央厨房标准化与师傅手艺之间的两难；服务上，流程围绕“翻台率”而非“用餐体验”设计，错失了消费者愿意为环境与氛围支付溢价的契机。

重塑用餐体验才是餐饮破局之道

行业可能的转变方向，在于重新审视自身核心价值。调整空间以适合小型聚会、推出时令限定餐品、打磨服务细节、完成数码化营运升级——这一系列改变的本质，是将经营逻辑从“服务大群客人”转变为服务每一个独立消费个体，从食物供应者转变为用餐体验的策展人。这不是营销口号，而是从产品、空间、员工培训到营销的全方位重构。

七元点心可以制造话题，主题快闪店可以带来人潮，但它们都只是止痛药，而非手术刀。香港中式餐饮需要一场底层反思：当三代同堂围坐圆桌的场景愈来愈少，当饮茶从家族集体活动变成个人休闲选择，传统酒楼的价值究竟在哪？这个问题，远比减多少价、打造怎样的打卡场景，更值得每一位从业者认真作答。

作者陈嘉华是香港餐饮行业协会会长。

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