医善同行｜蔡振兴

食物安全中心近日先后在腐乳及鲜肉榨菜包样本中，检出过量蜡样芽孢杆菌，两个样本分别每克含14万及25万个细菌，均超出食安中心订定的微生物含量指引。部分市民可能认为，只要将食物彻底煮熟或翻热，便可以消除细菌，安心食用。然而，蜡样芽孢杆菌具有一定耐热能力，部分菌株产生的毒素更难以透过一般烹煮方式消除，即使食物经过翻热，仍有机会引致食物中毒。

细菌普遍存在环境
翻热未必消除毒素

蜡样芽孢杆菌是一种普遍存在于自然环境中的细菌，例如泥土及尘埃等地方均有机会找到。这种细菌特别容易在温暖、潮湿及营养充足的环境中繁殖，尤其肉类、奶类制品及米饭等高淀粉质食品，均有机会受到污染。

蜡样芽孢杆菌的一大特点，是能够形成具有保护作用的“芽孢”。当环境不利于生长，例如面对高温、干燥或高盐分时，芽孢可以让细菌以休眠状态存活。一旦环境重新适合生长，便可能再次萌发及繁殖。在摄氏30至37度的环境下，蜡样芽孢杆菌尤其容易生长，数量更可能以倍数迅速增加。

一般而言，充分加热可以杀死正在繁殖的细菌，但未必能消灭耐热的芽孢。更值得注意的是，部分蜡样芽孢杆菌会在食物中产生高度耐热的毒素，即使细菌已被杀死，毒素仍可能残留。因此，已受到污染的食物，即使重新翻热，亦不代表一定安全。

隔夜饭非必然危险
冷藏时间最为关键

不少上班族习惯将前一晚煮好的饭菜放入雪柜，翌日带回公司翻热食用。事实上，隔夜饭并非必然危险，关键在于食物有否妥善保存。

过去不少家庭习惯将煮熟的食物放在厨房，待完全冷却后才放入雪柜，认为热食可能损坏雪柜。然而，若食物在室温放置数小时，便可能让蜡样芽孢杆菌大量繁殖。即使其后冷藏，低温亦无法消除此前已经形成的耐热毒素。

因此，煮熟的食物应尽快进食，如需留待日后食用，应尽快冷却，并在两小时内放入摄氏4度或以下的雪柜。食物毋须完全冷却才冷藏，较大份量的食物则可分成小份，加快散热。

另一个常见问题，是上班族早上将饭盒从雪柜取出后，直接放在办公桌上，直至中午才翻热。若饭盒在没有冷藏的环境下放置三至四小时，便可能增加细菌繁殖的风险，即使食物是当天早上新鲜煮好，亦不能掉以轻心。

此外，自助餐及到会食品亦须注意温度控制。部分食物可能放置数小时，若没有适当保温或冷藏，细菌便可能随时间增加。因此，同一批食物在不同时间进食，所面对的食物安全风险亦可能不同。

腌制食品非绝对安全
无异味仍可能受污染

今次其中一宗个案涉及腐乳，令人关注腌制及发酵食品的安全问题。一般而言，高盐分或高酸度环境确实可以抑制不少细菌生长，但不代表所有细菌都会死亡。

蜡样芽孢杆菌的芽孢具有较强的环境耐受能力，即使在不利于繁殖的环境中仍可能存活。当食物重新处于适合生长的温度及湿度，细菌便可能再次繁殖。

以腐乳为例，其原材料含有丰富植物蛋白质及水分，若制作或储存过程不符合卫生标准，便可能受到污染。不过，这并不代表所有腐乳均不安全，关键在于生产商有否做好卫生及温度控制。

另一个常见误解，是认为食物只要没有异味、变色或发霉，便代表安全。事实上，蜡样芽孢杆菌污染食品时，未必会令食物出现明显变化。因此，不能单靠外观或气味判断。若发现食品包装破损、渗漏或异常膨胀，便应避免食用。

中毒可迅速发作
严重脱水须求医

进食受到蜡样芽孢杆菌污染的食物后，患者可能出现呕吐、腹痛及腹泻等症状。若摄入食物中预先形成的毒素，最快约半小时便可能出现呕吐；若细菌在肠道内产生毒素，则可能在进食约6至24小时后才出现病征。

一般而言，蜡样芽孢杆菌引致的食物中毒病情相对轻微，大部分患者可以自行康复，治疗主要以补充水分及电解质为主。

不过，儿童、长者、孕妇及免疫力较弱人士须特别留意。若持续呕吐或腹泻，可能造成严重脱水，甚至需要入院治理。如患者无法正常补充水分、尿量明显减少或出现意识异常，应尽快求医。

作者蔡振兴是“医善同行”医学顾问，急症科专科医生。

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