在Fine Dining的世界里，多数名厨的履历都仿佛遵循著某种正统轨迹，由名门厨艺学校毕业、在米芝莲三星餐厅的炉火前熬过无数个日夜，终成出类拔萃的顶尖名厨。但 韩裔美籍主厨Akira Back（白胜旭）却是个异类。在拿起菜刀之前，他脚下踩的是单板滑雪板（Snowboard），曾在极限运动圈活跃了七年，直到为了帮补滑雪开销，他在美国科罗拉多州的一间日本餐厅当起学徒，才意外发现厨房里的高压与速度感，竟能完美平替滑雪场上的肾上腺素。

而由他主理的料理，亦从来不打“正宗”的安全牌，而是如实反映了他极度漂泊却又丰富多彩的人生轨迹，将不同国家饮食文化的特色，在他的巧手下完美融合。

Akira Back去年中进驻香港中环新地标 The Henderson，最近推出了定价港币 1,688 元的全新十道菜晚市厨师发办餐单。这并非一份普通的高级日料，而是一场精密计算过的文化碰撞——将韩国的童年记忆、日本与法国的严谨技法、美国餐饮市场的灵活狂放，以及香港本土食材，毫无违和地缝合在一起；配合餐厅座落的完美地段及精心准备的设计装潢，无疑是节庆约会的绝佳选择。

从一块薄饼说起

要理解 Akira Back，必须先明白他在美国拉斯维加斯发迹的背景。在那个竞争极度激烈、客人追求极致娱乐体验的城市，单纯的传统日料难以脱颖而出。他曾在日本料理大师松久信幸（Nobu）麾下受训，学会了将日式技法与其他文化元素结合。

他享誉全球的招牌菜“吞拿鱼薄饼（Tuna Pizza）”正是这种背景下的产物。这道菜的灵感来自美国厨房里随处可见的墨西哥薄饼（Tortilla）；他将其烤至酥脆，涂上柚子美乃滋，再铺满日式生吞拿鱼片，最后淋上西式的白松露油。这道打破生鱼片传统框架的菜式，让他一战成名。而在这次的香港餐单中，这道传奇菜色被转化成“迷你版田园薄饼（AB Garden Pizza）”，改为采用纯素食材，延续经典清新风味；并配合韩式生牛肉（Yuk-hwoe）及日式带子（Hotate），作为前菜“小食三重奏”登场。由赖以成名的薄饼美式风格，到韩式的家族根源，以日本料理大师下的耳濡目染，这个三重奏仿佛装著他厨艺生涯的三个起点。

日法骨干与韩国灵魂

随著餐单推进，Akira Back 展现了他在正统烹饪上的扎实功底。在“鲍鱼清汤（Abalone owan）”中，他选用韩国鲍鱼，以日式高汤慢煮两小时，却破格地在汤中加入了法式料理常见的“比目鱼慕丝”，并以鲜蚬慢火熬制酱汁。日式的清雅与法式的浓郁，在这里达到了微妙的平衡。

随后奉上的深海池鱼王选用深海缟鯵，配以腌渍狮子唐辛子、柚子醋、昆布盐及香草油调味，突显鱼肉本身细腻鲜甜及油脂香气。

但他最独特的特色，始终是藏在细节里的“韩国魂”。许多在海外漂泊的厨师，最终都会回归母亲的厨房。Akira Back 的料理中没有粗犷的韩式烧肉，却有著潜移默化的韩式味觉。在餐单的主食环节“海鳗天妇罗釜饭（Anago tempura clay pot rice）”中，他端出了正宗的秋田米高汤釜饭与酥脆的日本星鳗，但在釜饭旁边，他硬是配上了韩式腌渍小菜（Banchan）与自家制味噌汤。一口日式釜饭，一口韩式小菜，这种充满冲突却又极度合理的搭配，正是这位韩裔厨师最真实的身分认同。

向香港饮食文化致敬

真正考验名厨功力的，是如何与当地的风土对话。在这份香港限定的餐单中，Akira Back 展现了极高的在地化灵活性。最令人惊喜的演绎莫过于“烤鹌鹑（Roasted quail）”。这是一道结构极其复杂的菜式：法国鹌鹑内，酿入的是日本走地鸡制成的慕丝，经过先煎炸后烤焗处理。但在调味上，主厨极具胆识地启用了香港本地的“二十年陈皮”，并将其与法国苹果白兰地（Calvados）结合。陈皮那种经岁月沉淀的独特柑橘幽香，意外地压制了禽类的野味，将一道传统法菜拉进了广东人的味觉舒适圈。

此外，无论是在“慢煮龙虾（Sous vide lobster）”中加入本地莴笋来平衡紫菜牛油汁的浓腻，还是在视觉玩味十足的“玉米雪菲蛋糕（AB corn semifreddo）”中结合本地新鲜玉米与东南亚的马六甲椰糖，都显示出他不甘于只做一间“过江龙”餐厅的企图心。

一顿美好的晚餐，往往需要一个扣人心弦的结尾。在精致甜点（Petit Fours）的环节，Akira Back 褪去了所有法式或美式的华丽外衣，端出了传统韩式脆炸麻糬冬甩（Juak）、黑芝麻糯米糍，以及餐厅自家发酵的甜米酿（Sikhye）。

没有炫技，只有最纯粹的家乡记忆。从极限运动场上的张扬，到拉斯维加斯的美式狂放，再到法日技法的精雕细琢，Akira Back 最终用一杯清甜的韩国米酿，将食客的味蕾温柔地带回了他位于首尔的童年时光。在这个定价为每位港币 1,688 元的厨师发办十道菜晚市菜单，这不仅是一份厨师发办餐单，更是一位名厨用半生经历熬煮出来的个人传记。