现在日本料理热潮仍然风靡全球，其中以英国为中心迅速普及的是“猪排咖哩”。咖哩评论家咖哩细胞先生寻访了世界4000多家店，为大家讲解咖哩从诞生到受国外青睐的过程，并且从鼻祖店到新锐店，为您介绍必吃的4家餐饮店。

文：埴冈Yuri（自由编辑、撰稿人，在《周刊文春》担任美食、旅行、漫画工作，在《别册文艺春秋》撰写采访文艺作品作者的文章）

咖哩细胞（CURRY saibou）1969年出生于神户市。咖哩策展人。曾在日本国内外品尝过超过4000家咖哩店，并透过互联网、杂志和电视等媒体传播咖哩相关资讯。为了将日本多样的咖哩文化广泛推广至海内外，于2022年创立了“口袋咖哩株式会社”。此外，还策划了多项咖哩相关活动，致力于推动日本咖哩文化的发展。

各种日式咖哩你都试过了吗▼▼▼

猪排咖哩在“面包文化圈”受到追捧的原因

咖哩细胞介绍说，将黏稠而味道浓郁的咖哩酱浇在白饭上的“日式咖哩”，原本在亚洲各国就很受青睐。因日式咖哩酱“佛蒙特咖哩”而闻名的好侍（House）食品集团自1997年进军中国上海之后，其业绩在中国台湾和韩国都获得成长。

咖哩细胞分析称，米食文化深厚的国家，和日式咖哩的亲和性很高。“咖哩连锁店‘CoCo壹番屋’的海外店也集中在泰国、韩国及中国。在东南亚的店中，据说最有人气的配菜是照烧鲑鱼，一般人们将咖哩理解为日本料理。”

另一方面，在以英国为主的欧美各国，也就是“以面包为主食”的文化圈中，猪排咖哩受到热烈追捧。“在英国掀起猪排咖哩热潮的是休闲日餐连锁店‘Wagamama’。这家店的猪排咖哩具有冲击性的视觉效果。猪排上面‘配上’白饭，然后浇上咖哩酱。

对于以肉食和面包为主的欧美人来说，猪排咖哩是‘享受加了咖哩酱的猪排的菜品’，白饭不过是“配菜”而已。事实上，在英国和美国点猪排咖哩时会被问到‘要把白饭换成马铃薯吗？’”

该店也考虑到伊斯兰教徒的需要，进行了独特的尝试，比如猪排的肉用鸡肉而不是猪肉。而且它比寿司和天妇罗做起来更加简便，在透过动画片等元素对日本文化感兴趣的年轻一代中将不断赢得火爆的人气。

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东京的“银座瑞士”：与葡萄酒相得益彰，鼻祖店的顶级猪排咖哩

“现在在英国甚至还有人说‘猪排咖哩是国民饮食’。但是作为日本人，我们也希望外国人了解，猪排、咖哩、白饭三位一体同时品味，才是真正的猪排咖哩。首先应该去拜访发祥地、老西餐店‘银座瑞士’。

猪排咖哩的诞生日是1948年8月14日。当时职业棒球选手、原巨人队的千叶茂来店，要求‘把猪排和咖哩一起煮过后端上桌来’，这就是猪排咖哩的起源。现在该店仍在提供名为‘千叶的猪排咖哩’这道绝品美食。由于它的味道清淡，与葡萄酒搭配起来相得益彰，我保证你会大吃一惊，惊叹猪排咖哩原来是这么高级的料理。”

香料热潮后，“新猪排咖哩”诞生

了解了“原始的味道”之后，咖哩细胞充满热情地表示，一定要去品尝一下“最新锐的日本猪排咖哩”。“实际上在21世纪的第一个10年，日本发生了以猪排咖哩为代表的脱离正宗菜谱的香料咖哩运动。与人人喜欢的调味背道而驰，大量使用多香果、具有刺激性的重口味菜品不断被创造出来。

但是，进入2020年后，开始掀起了‘回归原点’的风潮。这时出现了一些主厨，他们并非否定正宗菜谱，而是增添新的调味技巧，如使用香料，同时尝试对猪排咖哩进行创新。他们的挑战结出硕果，我将其制成的精品称为‘新猪排咖哩’。他们的思路并不是简单地做加法，在咖哩上放上猪排，而是进行细致的调味，以使猪排咖哩和白饭都能凸显各自的特色。”

商卡拉堂：鲜嫩的羊排与汤咖哩的完美搭配

大阪“Shankara堂”的羊排咖哩美味无比，咖哩细胞断言：

不吃这个，就别谈新猪排咖哩。

“2022年开业，店主兼主厨小峰充靖曾在日本料理店、猪排店、咖哩店工作，因此可以说对猪排咖哩三大要素都很精通。看到大块的羊排摆在面前，不禁为其视觉效果所震撼，而肉质却非常鲜嫩。薄脆的面衣，令人愉快的口感，粉红色的断面肉汁四溢，还有鲷鱼头熬制的高汤，以及用印度香料调制的顺滑咖哩酱，与颗粒分明的白饭混合在一起，精致美观。它彻底消除了‘猪排咖哩会使胃不舒服’的偏见，口感搭配完美，让人一股脑吃完。”

东京八丁堀的“wacca”：追求最佳的口感，“一期一会”的美味

接下来是东京八丁堀的话题餐饮——Japanese Spice Curry wacca。主厨三浦智辉出生于意大利，他不断推出新菜品，因此菜单的内容和价格也会随时变动。在这裹您可以尽情享受“一期一会”的猪排咖哩的美味。

“去年，在我主办的活动中第一次让这家店提供了猪排咖哩，真是令人震惊的美味。日本的咖哩口感黏稠醇厚，容易掩盖猪排的口感和味道。因此，三浦先生将咖哩酱彻底做成了水状。正因如此，使用品牌猪肉‘东京X’制作的猪排，舌头能更好地感受到其美味。而制作咖哩酱必不可少的鲣鱼昆布高汤的风味和猪排搭配起来也相得益彰，让人沉浸在享用猪排的感觉里。不使用椰奶的猪排绿咖哩也美味无比，由万能高汤和蔬菜组成的极简菜谱，与不经油炸，而是用法国料理烹饪法‘边淋油和酱汁边加热’制作的猪排组合在一起。世界各国的文化浓缩在餐盘中。”

东京市谷的“PAIKAJI”：石垣岛的香料与肉饼完美融合

最后介绍2024年8月从冲绳的石垣岛来到东京市谷的新店“香料欧式咖哩PAIKAJI”。“PAIKAJI是冲绳八重山地区的方言，正如‘南风’这个名字一样，它是一款让人感受到亚热带气息的猪排咖哩。大量使用石垣岛野生食材，岛上生长的胡椒PIPATSU刺激人的食欲，菠萝的果香甘甜让人欲罢不能（因进货方式不同，也有产自国外的情况）。招牌菜‘PAIKAJI咖哩’是100人中99人都非常喜欢的‘杰作’。

咖哩酱是欧式风格，其基础为在石垣岛经营餐厅的西餐主厨户冢胜敏倾尽全力研制的西式汤汁。这是一种不使用任何化学调料，花4天时间制作的澄澈无比的味道。猪排也充分体现出西餐特有的技巧，而炸出来的却是汉堡肉饼，实在是不可名状之美味。轻轻一刀下去，从留有红肉的半熟截面中慢慢溢出肉汁，渗入咖哩和白饭中。其品质与市面的肉饼截然不同。昭和年代在西餐厅诞生的猪排咖哩，在进入令和时代的今天，随著西餐烹饪技巧的进步，更加自由地发展创新。这道菜品让我们对今后新猪排咖哩的可能性也充满期待。”

咖哩细胞热切地表示，从并不陈旧的“鼻祖味道”到不断创新的“新式绝品”，猪排咖哩中充满了“日本特有的、相容并包的饮食文化”。西餐、汤汁、香料、全国各地的食材，应有尽有。在历史中不断孕育的各种要素浑然一体，在汤匙上熠熠生辉。“只有在日本才能吃到”的精美食物，你也一定会惊叹无比。

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