秋风起，又到了品尝大闸蟹的最佳季节！不少香港人都爱买几只大闸蟹回家清蒸，品尝鲜甜的蟹肉与甘香的蟹膏蟹黄。然而，大闸蟹的胆固醇含量一直令人担忧，到底高胆固醇人士能否食大闸蟹？有营养师为大家拆解健康食蟹的迷思。同时，苏州阳澄湖大闸蟹行业协会亦分享了分辨蟹公、蟹乸的方法，以及彻底清洗大闸蟹和挑出不能食用部位的秘诀，让大家食得滋味又安心。

胆固醇超标人士都可以食？营养师解构健康食法

台湾营养师高敏敏指出，一只重约5至6両的大闸蟹，大约含有180至260毫克的胆固醇。至于有高胆固醇问题的人士，每日胆固醇摄取量则应严格控制在200毫克以下。虽然人体内有七成胆固醇是自行合成的，但过量进食蟹膏蟹黄，仍会增加动脉粥样硬化、血管变窄堵塞、心血管疾病及中风等风险。

高敏敏建议，即使是高胆固醇人士也可以食大闸蟹。

一. 以清蒸为主，每次限食一只：采用清蒸方式烹调，既可保留大闸蟹原汁原味的鲜味，又能避免额外油脂摄取。每次最多食一只即可。

二. 多食蟹肉，蟹膏蟹黄“分一半”：建议主要品尝蟹肉。至于高胆固醇的蟹膏蟹黄，只需食一半，另一半可分享给没有胆固醇困扰的家人或朋友。

三. 避开其他高胆固醇食物：食大闸蟹当天，应避免食用内脏等高胆固醇食材，同时控制饱和脂肪及肉类的摄取量。

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香港卫生防护中心提醒，即使国际指引放宽了每日300毫克的严苛上限，心血管疾病、高血脂患者依然应遵守“适量食用、越少越好”的原则，吃大闸蟹时宜以清蒸为主，避免搭配多油多盐的蟹粉糯米饭或炸蟹煲，方可远离动脉粥样硬化危机。

忌与柿同食：单宁酸遇蛋白质易引致肠胃不适

坊间常传“食蟹不能食柿”，高敏敏亦特别提醒大家，大闸蟹与未成熟或高单宁柿子不宜大量同食。单宁酸（鞣酸）在强酸胃液中若与高蛋白质相遇，易产生沉淀凝块，胃肠功能较弱或消化不良者更易引发胃痛或腹泻，但一般适量食用且成熟甜柿单宁含量低，毋须过度恐慌“食物相克”。

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拆解大闸蟹公乸大不同：蟹膏与蟹黄的营养之谜

要买靓蟹，首先要懂得分辨“公”与“乸”。根据苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的资料，分辨公乸主要看蟹的肚脐及蟹钳：

雌蟹（乸）：肚脐呈圆形，蟹钳较细小，身上的毛较少。

雄蟹（公）：肚脐则呈尖长形。

在营养价值上，两者各有千秋。只有雄蟹才有蟹膏（即雄蟹的精腺），脂肪含量较高，口感绵密；而雌蟹则有蟹黄（卵巢及蟹卵），含有大量人体必需的磷脂、脂肪、蛋白质及维他命，营养价值相当丰富。

5步彻底洗净大闸蟹

自己在家煮蟹，最怕洗得不干净。协会教路，只需跟足以下5个步骤，就能将大闸蟹彻底洗净：

温水浸晕：先用温水将大闸蟹浸晕，方便清洗。注意水温不能太热，否则蟹脚会脱落。

牙刷洗刷：用旧牙刷仔细刷洗大闸蟹的背部、腹部及嘴部，确保没有淤泥残留。

重点清洁关节：大闸蟹两侧、蟹脚及蟹钳的根部是寄生虫最常藏身的地方，必须重点刷洗。

挤出排泄物：捉紧双钳，打开腹盖，由内向外挤出排泄物。

彻底蒸熟：最后清洗腹盖内的脏物。烹煮时建议多煮一段时间，以彻底杀死隐藏在蟹体内的细菌及寄生虫。

谨记避开四大极污糟部位：蟹心、蟹腮绝对不能食！

大闸蟹虽然美味，但并非全只都能食下肚。协会提醒，食蟹时必须去除以下四个部位，以免病从口入：

蟹肠：藏有蟹的排泄物，极为污糟。

蟹胃：隐藏在蟹黄中的三角形囊状物（三角包），同样含有排泄物。

蟹腮：位于两侧呈眉毛状的呼吸器官，是过滤水质的部位，容易积累污垢及细菌，打开蟹盖后应第一时间清除。

蟹心：又称“蟹六角板”，呈六角形，藏于蟹黄中间，虽然难找，但必须挑出且绝对不能食用。

食物安全中心呼吁：买蟹、煮蟹与食蟹的三大安全防线

香港食物安全中心亦就大闸蟹的食用安全发出指引，提醒大闸蟹可能含有寄生虫及致病菌，必须留意以下三大安全贴士：

选购须知

市民应向可靠的店铺或食肆购买大闸蟹，挑选时要选活蟹，并确保外壳完整、有光泽且没有异味。切忌购买已死的大闸蟹，因为死蟹极容易变坏。

存放与处理

购买后应尽快处理及进食；如非即时食用，必须将蟹妥善包裹，放入清洁的容器内再放进雪柜，以保持品质并避免交叉污染。烹煮前务必用刷及清水将蟹身、爪和钳彻底洗净，并确保完全煮熟才可食用。

进食安全

大闸蟹绝对不宜生食，盐、醋、酒或日本芥辣并不能杀灭寄存蟹上的细菌和寄生虫。进食前应用肥皂及清水洗手，进食时先清除内脏，并注意均衡饮食，避免过量摄取高胆固醇的蟹膏及蟹黄。

品尝大闸蟹是每年秋季不可或缺的饮食享受，但大快朵颐的同时，切记要把好健康与食物安全两大关卡。大家选购时务必光顾信誉良好的商户，回家后做足清洗及彻底煮熟的步骤，进食时亦要小心剔除四大忌食部位。只要紧握少食多滋味及均衡饮食的原则，好好控制胆固醇摄取量，自然可以与亲朋好友一齐食得开心又放心。