佛跳墙｜天下第一硬菜？从民间传说到非遗 揭20款食材3日熬制之谜

被誉为“天下第一硬菜”、“闽菜之王”的中国名菜——佛跳墙。佛跳墙亦称为福寿全、满坛香、坛烧八宝，不过自从一位宾客品尝后即兴赋诗，就以“佛跳墙”之名发扬光大。佛跳墙最早可以追溯到清代光绪年间，至今已经有过百年历史。佛跳墙不但有丰富的历史底蕴，更讲求繁复的烹调工艺、上乘的用料，展现出中餐文化的顶级奢华与价值、“佛闻弃禅跳墙来”的魅力。

佛跳墙｜从民间传说到国家非物质文化遗产

相传在清朝光绪年间，一名福州银局官员在家中设宴招待高官布政史周莲，官员妻子亲子下厨，以绍兴酒坛精心煨制鸡、鸭、猪等食材宴客。周莲品尝后对其赞不绝口，问及菜名，官员则指为“福寿全”，寓意“吉祥如意、福寿双全”。

周莲的厨师郑春发其后将菜式改良，并在某次宴会上让宾客品尝改良后的“福寿全”，宾客更即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，从此便将此菜取名“佛跳墙”。郑春发在离开官府后，以佛跳墙为招徕，创业《聚春园》餐馆，将佛跳墙发扬光大。而《聚春园》佛跳墙的制作技艺，更于2008年被列入中国国家级第二批非物质文化遗产名录，被誉为“天下第一硬菜”。所谓硬菜，就是份量十足、用料实在、味道浓郁、制作工序复杂，能撑起场面的菜肴。

佛跳墙｜台湾福州做法大不同　《聚春园》传承百年经典

佛跳墙起源于福州，以创始的《聚春园》最为正宗。不过，佛跳墙在清末渡海入台后，佛跳墙将台菜元素融入，遂于台湾声名大噪，成为两地都追捧的特色名菜。台式佛跳墙著重于丰盛的食材，会放入鲍鱼、干贝、松茸等许多名贵食材，炖法一瓮到底，并以坛里所组合出来的味道为基底。

福州佛跳墙虽然同样加入了辽参、鱼翅、花胶等高级食材，但重质不重量，反而将重心放于汤底，用上老母鸡、金华火腿、猪里肌肉等十多种食材炖煮数小时，再加入绍兴酒、冰糖与酱油提味上色，然后采用多层次炖煮法，将不同食材分层放入熬煮。

佛跳墙｜3天熬制顶级滋味　世上使用食材最多的中国菜

福州佛跳墙曾被列为世界上使用食材最多的菜式，当中包含二十多种山珍海味及肉类，还有十多种用来熬煮汤底的食材。以《聚春园》为代表，一道正宗的佛跳墙，由熬汤、泡发食材、炒制香料、封坛、焖制到上菜，需要经过十多个繁复的工序，耗时三天才能完成。

佛跳墙除了炮制工艺繁复，制作的门槛也相当高。要在《聚春园》制作佛跳墙的厨师团队都需在聚春园掌勺十年以上，在厨艺、厨德、资历方面也要达到严格标准，才可以获得学习的机会。《聚春园》创菜一百多年，仍然采用“选贤制”而非“世袭制”，第八代传人杨伟华则苦练了八年，才脱颖而出，成为技艺传承人。

宴席上的地位　最强年菜寓意“福寿双全”

佛跳墙最早并非民间菜肴，而是为了招待达官贵人而诞生的，在郑春发创立《聚春园》，且被诗人歌颂后，才在民间广为流传。“佛跳墙”汇集山珍海味于一瓮，也象征“福寿双全”与“富贵吉祥”，如今也成为家家户户新年必备的最强年菜。