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屋企煮龙虾其实唔难！大厨一招KO龙虾秘技　公开鲜味升华的秘诀

撰文：王玥晨

出版：2025-09-19 19:55更新：2025-09-19 19:55

香港人热爱海鲜，但不少人一听到要在家处理龙虾等“大阵仗”的食材就却步。其实，想在家中炮制餐厅级数的海鲜佳肴，秘诀可能比你想像中简单。今次专访入行逾17年的助理主厨谭咏仪（小仪），她将分享专业厨师的入厨心得，从挑选、处理到烹调，揭开提升海鲜风味的关键，并解构“调味秘方”如何将海鲜的鲜甜本味极致升华。

17年经验大厨秘技龙虾放尿靠一支筷子

拥有丰富经验的小仪师傅，从厨艺学院毕业后，凭著对烹饪的热诚与不服输的精神，由基层做起，一步步克服挑战。她强调，烹调美味海鲜的第一步是挑选最新鲜的食材。例如拣选游水鱼时，要观察鱼眼是否明亮清澈、鱼鳃色泽是否鲜红。处理贝类如花甲沙白时，则建议先用盐水浸泡最少半小时，让其彻底吐沙，这样烹调后才不会影响口感。对于大众最头痛的处理龙虾步骤，她大方分享专业贴士：“想处理得干净又唔会手忙脚乱，其实好简单。” 她建议了两种快速处理活龙虾的方式。第一种是将龙虾洗净后，把虾尾朝下，用一根筷子从尾部正中间的排尿孔插入再拔出，重复数次为其“放尿”，这样可以减少龙虾的挣扎。第二种方法则更为直接，一刀斩下虾头即可。

小仪师傅入行17年，对烹调海鲜有一番见解。

解构专业之选　鲜味升华、天然健康

“煮海鲜，最紧要就系食个‘鲜’字！” 小仪师傅强调，蒸煮海鲜的酱汁是升华味道的关键。当被问到如何选择配搭海鲜的豉油时，她表示作为厨师要精准控制出品的味道，这支李锦记头道原酿海鲜头抽正能满足她的要求。优质的豉油源于天然的多重发酵工艺，她尤其著重浓郁的豉香。而这款头抽特别添加了鲍鱼精华，令味道层次更丰富，“净食已能尝到其鲜甜本味，用来配搭海鲜，更能带出‘鲜中回甜’的极致滋味。”同时，作为一位母亲，她非常重视家人的健康，因此在选购酱料时会特别留意“零添加”标签，而这款不添加防腐剂、增味剂及人造色素，同时采用非基因改造黄豆的豉油，自然成为她的首选。

李锦记头道原酿海鲜头抽焕发海鲜的鲜甜本味，是小仪师傅的首选。

在家轻松煮　龙虾大餐做法全公开

以一道“金银蒜粉丝蒸龙虾”为例，她解释，这道菜的精髓在于“金银蒜”，即混合生蒜蓉的辛香与炸蒜的甘香，而要将这份蒜香与龙虾的鲜味完美结合，头道海鲜必不可少，只需加入少许就能画龙点睛、“鲜上加鲜”！

金银蒜粉丝蒸龙虾

材料：
龙虾1只
粉丝50克 (浸软)
生蒜蓉3汤匙
炸蒜2汤匙

调味：
李锦记头道原酿海鲜头抽4汤匙

做法：
1. 先处理龙虾，将龙虾洗净，将筷子从龙虾尾部插入排尿，冲洗干净，然后开边。
2. 将已浸软的粉丝铺在碟上，放上龙虾。
3. 将生蒜蓉、炸蒜、1汤匙李锦记头道原酿海鲜头抽和2汤匙生油混合拌匀，铺在龙虾上。
4. 大火隔水蒸10分钟后取出（时间视乎龙虾大小），洒上葱花，淋上3汤匙李锦记头道原酿海鲜头抽和1汤匙熟油便完成。