许多香港人都钟情海鲜，但一想到要在家中烹调就却步，既担心难以挑选优势的海鲜食材，又畏惧繁琐的处理工序，更忧心无法重现餐厅那种鲜甜惹味的味道。其实，只要掌握个中窍门，炮制海鲜料理绝非难事。今次我们特别邀请卅二公馆集团行政总厨李文星师傅，从严选食材、处理手法到烹调贴士，逐一拆解提升鲜味的关键，并揭开如何运用“头抽”将海鲜原味极致升华的烹调秘诀！

入行45年米芝莲星级主厨的烹饪哲学

拥有45年深厚厨艺资历的李文星师傅，由学徒做起，凭借对烹饪的热诚，在厨房内将水台、砧板、打荷到炉头等岗位磨练得炉火纯青。辗转于多间著名中菜厅及五星级酒店后，他将粤菜传统根基融合四川与上海风味，并引入现代烹饪技巧，成功为卅二公馆策划出备受国际赞誉的菜单，更带领团队夺得米芝莲一星殊荣。

每逢节庆佳节，李师傅总会亲自掌厨，为家人炮制拿手好菜。平日他或偏爱味道清淡的清蒸鱼，但为求创新，他亦非常推荐这道“头抽煎龙趸球”。谈及在家还原餐厅级鲜味的秘诀，李师傅直言，“挑选”与“预处理”正是个中关键。

在选购鲜鱼时，应先观察其外观是否具光泽与弹性、鱼鳃是否呈鲜红色，并确保鱼尾、鱼身及鱼嘴保持完整、无破损。特别挑选龙趸时，要优先选择外观较为“瘦身”、线条不显肥，且鱼肚部位呈现凹进去的状态。这类龙趸通常会在清水池中饲养三天，去除过多油脂，不仅肉质更为结实，腥味亦较轻，尝起来更为鲜味。

至于处理工序，李师傅分享了一个简单而实用的秘诀，将买回来的龙趸球切件，先加入葱与少许酒腌制半小时，以彻底去腥。洗净后，务必将水分彻底印干，最后扑上一层薄生粉。这步骤不仅能防止煎制时鱼肉散开，更能锁住肉汁，确保成品口感更加滑嫩鲜美。

拣龙趸呢通常会睇瘦身啲，即系啲线条要冇咁肥，仲有个睇个肚呢就比较凹进去，𠮶啲肉呢就会比较好味，因为好简单，如果佢𠮶啲饲养嘅龙趸，会喺个清水池度养佢三日先出街，咁肉质呢就会比较实同埋会比较冇咁腥，应该油脂冇咗呢，咁个肉就会比较鲜味添

总厨专业推介调味秘方！鲜中带甜 海鲜绝配

烹调海鲜时，酱油往往是成就极致鲜味的核心关键。李师傅分享道：“龙趸鱼用这款头抽煎过，配上三种葱料，味道层次即时变得丰富。”优质的头抽在酿制过程中极为讲究，鲜味突出，能与海鲜产生化学作用，加上特别添加了鲍鱼精华，令味道层次倍增，李师傅形容：“净食已尝得到鲜甜本味，配合海鲜，更能引出‘鲜中回甜’的极致滋味。”此外，这款头抽无添加防腐剂、增味剂及人造色素，对于追求健康饮食的家庭来说，绝对是烹饪时的理想选择。

自家煮零难度！炮制鲜味龙趸的秘诀

想在家一试身手？李师傅这道“头道三葱煎龙趸球”，运用三种葱的香气，配合头抽的鲜甜，层次瞬间提升！李师傅特别叮嘱，烹调的顺序与时间控制亦是关键。李师傅建议，龙趸球煎制时间不宜过长，以免肉质干硬；加入头抽调味后，再爆香葱段，最后𪷽入花雕酒快炒，这连串动作需一气呵成，才能将香气紧紧锁在食材中。

头道三葱煎龙趸球

材料：
龙趸球　300g
青葱头段　15g
京葱片　25g
干葱片　25g
炸蒜蓉　5g

调味料：
李锦记头道原酿海鲜头抽　15g
砂糖　5g
花雕酒　15g
盐　3g
生粉　15g
葱　少许

做法：
1. 龙趸切件，加入葱与少许酒腌制半小时 ，以彻底去腥。洗净后，将水分彻底印干，再扑上一层薄生粉
2. 龙趸半煎炸至金黄色，捞起备用
3. 京葱，干葱，青葱头加盐爆香
4. 放入龙趸，炸蒜及调味料轻炒
5. 最后𪷽花雕酒，然后起镬

小贴士：
处理龙趸时，先洗净并彻底印干水分，腌制后煎制效果更佳
最后回镬时用猛火收至干身香口
李锦记头道原酿海鲜头抽 $37
各大百佳、惠康及HKTV Mall均有发售

(资料及相片由客户提供）