菠萝咕噜肉食谱｜做法5招外脆内嫩？加1材料煮出酒家酱汁

撰文：黄伟麟

出版：2026-08-21 13:17更新：2026-08-21 13:18

菠萝咕噜肉向来是酒家的招牌菜，做法上咕噜肉需要用上无骨的脢头肉，如果想更有肉味，就要用上近年新贵黑毛猪肉，食谱上配上青椒、红椒、洋葱及新鲜菠萝，再调校一个酸甜适中的酱汁，便可以神还原这道酒家招牌菜式。
摄影：黄伟麟

菠萝咕噜肉食谱｜做法改用黑毛猪味道更上一层

菠萝咕噜肉用什么肉?猪脢头肉普遍味淡，而咕噜肉的味道来源是酸甜汁，很多人会忽略了这方面的重要性，但如果食谱做法想更似大酒家的味道，就要转用味道较浓厚的黑毛猪，做出来更的肉会有少许粉红色，口感更鲜嫩。

菠萝咕噜肉用什么肉? 黑毛猪的肉质较有弹性，而且肉味较浓郁。（网上图片）

菠萝咕噜肉食谱｜话梅、山渣、梅干用边样好？

黑毛猪肉质较有弹性，猪肉味较浓郁，所以不用腌太重味，做法是先用蛋浆、少许盐及胡椒粉腌半小时，再捞上生粉，便可以直接油炸，为保持脆度及减少油分，咕噜肉是需要炸2次，炸完一次后隔油，之后准备酸甜汁，酸甜汁的重点是5粒话梅，坊间会建议用山渣，但其实话梅干会更方便，只要浸至软身便可使用，与山渣有异曲同工之妙，何不取用一个简单的材料？山楂营养 | 大节后食滞了消化不良？吃山楂降血压降血脂解腻7功效

黑毛猪肉味较浓郁，所以不用腌太重味。

拍上生粉便可以直接中火油炸。

捞上生粉，便可以直接油炸。

炸好第一次后隔油。

酸甜汁用酸梅干比山榨更方便，只需浸软便可使用。

中间可准备酸甜汁。

酸甜汁隔走酸梅及其他材料。

咕噜肉炸好第二次后，便可放入料头同炒。

加入酸甜汁，熄火拌入新鲜菠萝即成。

菠萝咕噜肉食谱做法

菠萝咕噜肉（炸/fly） 4人分量 2级难度 15分钟
菠萝咕噜肉材料
黑毛猪脢头肉350克	洋葱半个	蛋1只
黄青椒各1个	生粉6汤匙	油300亳升
新鲜菠萝1/4个	老抽半茶匙	话梅5粒
片糖半条	茄汁2汤匙	白醋1汤匙
水100豪升

菠萝咕噜肉（炸/fly） 4人分量 2级难度 15分钟
菠萝咕噜肉材料做法
1.黑毛猪脢头肉用蛋浆、生抽及胡椒粉腌半小时，再捞上生粉。
2.第1次油炸用中大火，炸5分钟至定型后取出隔油。
3.话梅浸软加入茄汁、白醋及片糖及水，煮好后隔渣备用。
4.咕噜肉用大火炸第2次，此举可迫出多余油分。
5.中大火爆香洋葱及黄青椒，放入咕噜肉及酱汁快炒。
6.加入老抽调色，熄火后拌入鲜菠萝，捞匀便可上碟。