醉鸡做法｜醉鸡、醉虾、醉鲍鱼等等，是很不错的冷盘小食，有次跟一位专家讲起自己整醉鸡会苦，于是他便传授了自家的心得和食谱，记者依著来做醉鸡翼。原来只要在浸鸡翼时加一种水果，即可提升香味，完美解决问题酒精度数过高带来的苦涩呛喉感觉！
摄影：邓颖琪

醉鸡做法｜苦涩肉硬2大关键

醉鸡好味，但记者觉得醉鸡翼整起来更方便，曾经挑战过，惜效果未如理想。或许是酒精浓度太高，或是浸得太久，醉鸡又苦又硬。有次恰巧跟饮食课程导师尤瑞昌师傅讲起各式煮食酒，谈到醉醺冷盘时，便解释了为何醉鸡有时会苦。他说：

“由于渗透作用，浸醉鸡时，酒精浓度高，会把鸡肉内的肉汁‘扯’走。浸了12小时后，酒精被鸡肉索走，吃起来有‘乸脷’感觉，鸡冇肉味只有辣味，甚至烧喉咙，同时也没了酒的香味。”

尤师傅指，一般南方人整醉鸡等都喜欢用绍兴酒，也有些人会用烧酒甚至清酒，有些酒酒精浓度太高，浸完就会苦、呛喉等等，他就教路，原来唯一的解决办法是加苹果！

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尤师傅提供了自家的醉鸡翼食谱，用的是2磅鸡翼，记者就减了一半分量，用这个方法煮了1磅醉鸡翼，味道吃起来确实香而不苦。

请按下图睇醉鸡翼做法：

醉鸡翼食谱

材料：
鸡翼2磅
上汤1公升
滚水1公升
盐10-15克
糖15克
鸡粉15克
胡椒粉3克
花雕酒1支
富士苹果肉100克
话梅2粒
杞子3克

做法：
1.鸡翼溶雪后洗净，放入滚水中氽水，再冲冻水洗净。
2.煲滚上汤、滚水、盐、糖、鸡粉和胡椒粉，浸鸡翼8分钟至全熟及入味。
3.鸡翼盛起，放凉及沥干水分。
4.花雕酒、去皮的富士苹果肉、话梅和杞子混合，放入鸡翼，浸8-12小时，即成。

醉鸡做法｜花雕酒加富士苹果　防酒精过浓味变苦

尤师傅解释，加苹果的作用是提升香味，于花雕酒中加苹果，苹果肉会吸收酒精，而花雕中又多了一阵苹果香气，并且完美解决了酒精度数过高的呛喉问题。问到是否一定要加富士苹果，不能用其他苹果，他回答：“富士萍果含淀粉质重，甜度较高，一般可以比较成熟后才采收。若用其他果酸味较重的苹果，有机会令花雕酒变酸，浸得过久就连鸡翼都会变酸。”尤师傅补充指苹果必须去皮，一来果皮含钠质，二来草青味重，连皮浸或有涩味。

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他指1支酒可浸2磅鸡翼（记者实试时用约500毫升的花雕酒浸1磅鸡翼，读者可自己衡量），吃完鸡翼后，可用酒再浸新一批熟鸡翼，1支酒最多可浸3次。他又特别提醒，鸡翼记得要氽水；而苹果酒可预先浸2天，之后才加鸡翼。若你不喜欢鸡翼，用来浸虾、鲍鱼等等一样可以。