牛腩（英文：Beef Brisket）是不少人的心头好，这种香港原味道，连米芝莲都特别介绍！但你知道牛腩面中的牛腩其实包含着不同的部位吗？市面常见的牛腩主要分为爽腩、坑腩、崩沙腩3种，它的肉味、口感各有不同，你又喜欢哪种？

牛腩营养｜高蛋白含多种胺基酸　补血补身

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，它不但可提供高品质的蛋白质，更含有全部种类的胺基酸，各种胺基酸的比例与人体蛋白质中各种胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌胺酸比任何食物都高！

在中医角度，牛腩有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨之功效，可补血更补身，能提高机体抗病能力。但同时因为它高胆固醇、高脂肪，吃的时候也要按身体状况去调整分量啊！

市面牛腩分3种：爽腩、坑腩、崩沙腩

牛腩普遍指牛腹部下的侧肉。提及到香港的面食文化代表，除了云吞面外，牛腩面也必占一席之位！市面上普遍可见的牛腩大多可分成“坑腩”、“爽腩”和“崩沙腩”3种。

牛腩部位【1】崩沙腩　极品之选

位置：横隔膜
特色：软腍味香

崩沙腩是牛腩中最矜贵的部分，是牛的横膈膜，表面有一层横膈膜连著腩肉，筋膜连少少肉，软腍味香，肥瘦刚好，可谓牛腩中的极品。

牛腩部位【2】牛味最浓

位置：牛肋骨之间，去肋骨后现一条条坑
特色：腍中带爽

坑腩的牛味最浓，肥瘦相间，肉质腍中带爽。它是牛肋骨之间的肉，这位置的牛腩去掉肋骨会出现一条条坑，所以叫坑腩。坑腩是较为常见、普遍的牛腩类型，它比崩沙腩更实惠，可说是抵食之选。

牛腩部位【3】爽腩　又叫牛白腩有软胶质

位置：牛腹正下方
特色：有层薄软胶质，烟韧软糯

爽腩又叫牛白腩，其位置在的牛的腹部正下方，与坑腩连接。它肉连筋膜，口感烟韧软糯，表层附有一层薄软胶质，肥瘦分层非常明显。

牛腩食谱｜柱侯牛坑腩点煮先腍？

坑腩是牛腩中最具牛味的地方，好吃美味价格又比崩沙腩低，在家也可成为一道简单的家常小菜！鼎爷就曾教大家煮柱侯牛坑腩。想要它好吃，记得坑腩要先汆水冲净沥干，再用水、冰糖、香料等以中火把它煮腍啊！

鼎爷柱侯牛腩食谱

鼎爷柱侯牛腩食谱

材料：
牛坑腩2斤
白萝卜1条
冰糖3两
柱侯酱3汤匙
姜片10多片

香料：
八角6-7粒
草果4粒
桂皮2块
香叶8片
甘草6片
白胡椒粒半两
陈皮2个

做法：

1. 白萝卜去皮、切滚刀块。白胡椒粒略拍裂。

2. 牛坑腩切件；镬内注入冻水，放入牛坑腩、数片姜、冰糖约1/4两、半个陈皮、少许白胡椒粒，不要冚盖，氽水至牛坑腩释出血污泡沫。捞起牛坑腩，冲洗干净，沥干水分。

3. 烧热镬下油，将余下的姜片泡油。

4. 砂锅内注入水，放入已泡油姜片、香料和冰糖，煮至冰糖溶化后放入牛腩，用中火焖约1小时，测试牛腩是否已腍；如已腍，下柱侯酱，转为中慢火焖一会。

5. 放入白萝卜，焖约20分钟至白萝卜腍身即成。

鼎爷话你知

~坑腩是近腰肋骨的肉，因为除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。

~坑腩牛味浓郁，少肉臊味，耐焖，最适合用作焖或煲汤。

~焖牛腩时不宜过早放入柱侯酱，这样会“喧宾夺主”，因为这时牛腩尚未出味，浓郁的柱侯酱会盖过牛腩的味道。

~宜选用日本大根，因为水分多、肉质细嫩、没有渣。

~经过泡油的姜片，因为内里的水分减少，与牛腩同焖后，吸收了牛肉香和酱汁香，非常美味。

资料来源：米芝莲/ 苏食小哥