内地火锅龙头之一的巴奴毛肚火锅将于下月进军香港，落地铜锣湾希慎广场，成为品牌首次走出内地市场的第一间店。这家要等足数小时的人气火锅店，连不少香港人也特意北上朝圣，究竟内有什么魅力，能让食客如此著迷？ 巴奴日前举行香港首店媒体发布会，创始人杜中兵分享始终站稳火锅市场的玄机，在于“产品主义”。他带著“高品质就是答案”的信念一路革新，从食材选择 、处理、运送至研发，始终以新鲜美味的品质为先。他把巴奴招牌的毛肚、野山菌汤、内蒙古草原羔羊带到香港，更独家研发为香港人而设的限定汤底。这份最纯粹的食材与对品质的坚持，是俘虏一众香港食客味蕾的秘诀。

食材品质至上 源于一份与妻子的甜蜜承诺
在火锅里打造家的味道 成一顿能天天吃的好饭

一向秉承“产品主义”的巴奴，以高品质的食材留住食客。店内招牌“一王一后”毛肚和菌汤，新西兰毛肚引入木瓜蛋白酶嫩化技术，零化学残留，让口感嫩脆。野山菌汤采用云贵高原的原生态野山菌，在山上采摘晒干之后，在店内现场熬汤，而且严格设定4小时赏味期， 务必让食客吃到最原始的新鲜美味。

不过这些坚持所背负的，其实是高成本与繁复工序。杜中兵对食材如此执著与讲究的原因，源于一份对家人的承诺 —— 在巴奴成立之前，本业为生铁和焦炭生意的杜中兵赚到了钱，就天天带太太吃火锅。可惜钟情火锅的两夫妻，始终在河南老家找不到满意的火锅店。当时杜中兵一句戏言：“等我抽空，就给你开个火锅店！”最终成真，创立巴奴25载。时至今日，杜中兵依然带著这份“为家人做好饭”信念运营巴奴，因为对他而言，巴奴就是家的味道。而家的味道的定义，就是一能天天吃的好饭。所以食材要优质，做法要健康。

24年只卖一款内蒙古羊 片片新鲜原切
独家研发特色菜品：拽面、小油条 零添加剂更健康

渐渐“高成本、高品质”的概念延伸至巴奴各款菜品，例如巴奴24年来，只卖一款内蒙古草原直采的羊肉，牠们吃天然牧草、喝天然泉水、自然生长180天，并经过杜中兵亲身实试，认为最好吃才卖。而内地选用澳大利亚和牛、香港主打日本和牛，通通只有原切肉，绝无调理肉。除此之外，巴奴也愿意花时间研发原创菜品，如拽面和茴香小油条，其实也源自于杜中兵奶奶的食谱。花9个月研发的拽面，只用面粉、水、盐和油制作。茴香小油条以不同小麦品种搭配，炸出别具层次的口感，两款菜品都是零化学添加剂，更加健康。另外人气食品井水黄豆芽、绣球菌、河南笨菠菜等特色蔬菜，也是不可错过的特色之选。

巴奴为食材刻上“高成本、高品质”的基因，这种讲究选择与处理手法的初心，多年来在火锅产业中也推动了改革。巴奴始终一锅一油，推翻了以往川渝火锅老油重用的卫生问题。锅底严选用料突出香味，单单豆瓣也已现有五种，而酱料现炒现制，每阵扑鼻而来的香气都源自食材本身，而绝非添加剂的味道。

坚持食材每日新鲜配送
不计成本 严守香港首店高品质

严选食材、处理得宜当然是品质的重要一环，但从食材采集到端上桌面之间，保鲜的关键在于运送。巴奴不在食材放添加剂延长保鲜期，取而代之的是严谨的全程冷链物流体系。另外也特别设立“蔬菜月月新”计划，按节气更换时令蔬菜，并透过全国不同产地的食材供应，实现“365天鲜笋不断供”。因为杜中兵认为妈妈的味道，就是天天从菜篮端出的食材制成。所以巴奴25年来始终严守此标准，不论销量，所有食材通通每天配送至门店，就连一根牙签，也要从中央厨房即日送到。巴奴现正计划建构品牌自家的蔬菜基地，最快明年落成，期望进一步达成自给自足的品质闭环。

即将开幕的香港首店，当然也不例外。杜中兵指海鲜会优先选用香港本地的优质来源，而部分巴奴独有的食材，则会沿用中央厨房运送。他续解释，现在巴奴共有5间中央厨房，形成覆盖70余城市的供应链网络，而东莞中央厨房离香港最近，所以负责供应部分食材。他直言虽然运费成本增加，但仍想品质导向为宗旨，坚守“能天然就不添加，能冷鲜就不冷冻，能当日就不隔夜。”的初心。

与大厨联手研发香港限定汤底
“邵鲜汤”首度登场 海鲜控必试

其实近年不少内地知名火锅赴港扩展，却难逃淡出市场的命运。杜中兵认为品牌不能扎根站稳的原因，在于缺乏对香港人的口味偏好和火锅文化。他直言香港是国际美食之都，香港人更大多为懂吃的食家，所以这次巴奴进军香港，除了带来招牌食材与汤底的内地菜单，巴奴也纳入香港本地的新鲜食材，把菜单做微调，例如增加海鲜选项、主打日本和牛，更推出新品——香港限定锅底“邵鲜汤”。这份送给香港人的礼物，由巴奴与《一饭封神》人气名厨邵德龙携手研发，把虾肉、虾壳及虾膏磨细熬汤，再加入瑶柱提鲜，配上南瓜油打造黄金汤底。这款专为涮海鲜而设的限定汤底，将极致鲜味提升至全新境界。杜中兵笑言已率先尝鲜，非常满意，并会持续优良菜品。

选择落地香港，杜中兵指是品牌全球化的第一步。他认为香港是面向世界的窗口，是多元文化的载点，所以进入香港市场如同重新塑造品牌，不但店内装潢设计融入新元素，如何串连不同口味、文化背景的客群，也是一大挑战。而在香港的定价，也“跑一趟深圳没必要”为宗旨，价格只订于内地的1.5倍。在商言商，他没有设定数字形式的KPI，反而强调“最好的KPI，是真正的香港本土人的认可。10个里面有9个香港人认可的话，我就觉得很满意了。”巴奴始终不变的初心，是“高品质即答案”，杜中兵期望巴奴能在香港开15到20间店，延续“高品质即答案”的概念，打造优质中国火锅。

（资料及相片由客户提供）