粤菜是中国四大菜系之一，你可知道美国也曾有一段粤菜的辉煌时期？曾任记者的居美港人徐子君毕业于艺术及历史系，一次偶然收到已故粤菜大厨赵藻华的珍贵手稿食谱，由此展开了美式中菜的寻根之路。徐子君致力保育华人美国餐馆的故事，透过对赵氏的调查、访谈、手稿及食谱真迹等一手材料，她把这些早就埋藏在历史和记忆洪流的经历，撰成《沉埋的粤菜档案》。
文：香港电台开卷乐｜原题：移美粤厨珍贵食谱手稿，揭开沉埋的美式粤菜辉煌史──《沉埋的粤菜档案》（上）

从晚清真空至美式中菜的分支

由晚清到民国，粤菜记录有近七十年的真空期。现时为止，首本获发现的粤菜食谱，是写于晚清光绪十三年（西元一八八七年）间的《美味求真》。下一本有系统地印刷出版的地方食谱，已要追溯到五十年代，陈梦因（当时笔名为“特级校对”）的饮食专栏《食经》、陈荣的学厨入门秘笈《入厨三十年》等美食写作。即使当时部分传统粤菜已然消失，仍不减外地华侨在北美地区出版中菜食谱的兴致，用英文书写七十年来中菜在历史上的空缺。

许多华人对国外的“中菜”不屑一顾，原因在于其“不是正宗中菜”。徐子君认为，当中涉及许多移民历史、个人记忆、消费意欲等议题，并非一句“不正宗”就能定义。事实上，美式中菜是华裔美籍厨师以中菜为基础，因应美式口味作调整的菜式，融合了中西的饮食文化；其于美国的流传历史，亦是粤菜的重要分支。徐子君遂决定开创先河，在线上影片平台建立频道探讨美式中菜节目。

观众的留言成撰书关键

随着时间累积，频道成为她与观众交流的桥梁，更为其带来撰书的关键原因：“有一天，我收到一名美籍华人观众的留言，说自己看不懂中文，请我看看他主厨爷爷的中文手写食谱。”这位观众，便是粤菜大厨赵藻华先生的孙子赵汝焜先生。

一打开食谱电子档，就令徐子君惊叹不已。食谱收藏了逾六百篇逾七十年前的粤菜食谱，当中记录了许多早已失传的广州名菜做法，是极珍贵的文物。“甫打开文件，我的手简直在颤抖！”徐子君回忆当时的当机立断：“我立刻打消他想把食谱捐到文学馆的想法，并打算从屈指可数的在美中菜研究学者中，邀请一位熟悉中文的大学教授，把它编成书，希望能公诸于世。”

《赵藻华广州食谱》

《沉埋的粤菜档案》一书两册，随书附有《赵藻华广州食谱》，给读者一睹手稿食谱的风采。食谱分为上下两册，即使是手稿亦编有目录，可见赵藻华先生相当认真。

食谱分成十八个栏目，包括汤羹、鱼翅、鸡、鸭类等，收录共六百四十五道粤菜制法。目录之后，“大汉全席”四字便映入眼帘。虽然规模不及“满汉全席”奢华，“大汉全席”的十道菜式亦尽是美味佳肴。其后便是各式各样的菜名：大众熟知的“一品官燕”、“八宝全鸭”；亦有较耐人寻味的菜名，如：“足球比赛”（以鸭掌、虾丸炒匀勾芡而成）、“玉种蓝田”（以菜远烩田鸡而成）的做法。单看是文字，也足以令人垂涎三尺。

正式展开寻根之路

虽然有食谱在手，但要追溯赵藻华的移美历史，徐子君手上只有一封赵氏的家书，可谓寸步难行。没想到当年的“排华法”竟令赵藻华的移民及生活记录都有案可稽，让她得以逐步拼凑历史，撰写成书。此外，徐子君亦翻查许多美国旧报导、清代的民生纪录，甚至将旧报章上的广告、宴会通告等资料一一摄取，把赵氏的经历，从美国追溯回广东，开展了这个寻根的故事。

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版，图片及标题为编辑所拟。）