饮食不仅是生存之本，更是文明演进的缩影。由居美港人徐子君所撰写的《沉埋的粤菜档案》，透过追溯已故粤菜大厨赵藻华老先生的移美经历，填补了粤菜在六十年代前后流传入美国的发展脉络。

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美式中菜和中菜为何不同？

徐子君指出美国最早期的华侨食肆有两种：一种是“大份夹抵食”的饭类，目的是要让华工午餐时吃得饱；其次便是有豪华装潢的高端酒家，以鱼翅、燕窝等名贵食材，展现中国饮食文化的软实力，是华人重要的聚会落脚点。然而，当时美国国会通过了排华法案，入境的华人数量被压制，华侨食肆要维持营业额，只能改良食谱以迎合美国食客的口味。而众多款经改良的粤菜之中，只有三道菜在美国备受青睐──杂碎（以芽菜、芹菜配以蘑菇、肉末爆炒的小菜）、炒面和芙蓉蛋。

直至一九六五年美国通过了《移民与国籍法》，废除了入境华人的极低配额限制，并将之提高至两万名，不少香港及台湾厨师在这时移民加拿大，引入了各种令当地人耳目一新的菜系，如京菜、川菜、湘菜等。

要数中国菜在美国的高光时刻，无疑是一九七二年，时任美国总统尼克逊首度访华时品尝中菜。这个画面大力打破美国人心中“中菜只有杂碎、炒面、芙蓉蛋”的印象，也令宫保鸡丁、酸辣汤、木须肉等京、川的经典菜式，在美国以别种姿态发扬光大。值得一提的是，左宗棠鸡也于同期流入美国，其研发厨师彭长贵为了迎合美国口味，把左宗棠鸡最能凸显湘菜特色的“辣”味拭去，改成“甜酸”。亦正因如此，左宗棠鸡不受湖南人认可为湘菜，却是极具代表性的美式“湘”菜。

美国经济发展也影响着美式中餐馆的发展

根据统计，美国最受欢迎的快餐或连锁咖啡店数量近一万间，而美国中餐馆则多达四万多间。美式中菜在美国饮食界的地位可见一斑。

二战之后，因美国人口大幅增长，许多中产白人家庭搬离大城市，移居新市镇。随着收入增加，女性亦在外工作，较少在家煮饭，外出用膳的需求便持续上升，中餐馆也因此踏上盛行之路。中餐饮食市场拓阔，外卖服务、商场内的美食广场，也分别成为中餐入屋、于美国流行的重要原因，许多连锁的中餐品牌亦因此广为人知。

美式粤菜能体现的，还不止这些……

认识美式中菜的发展，我们能追溯美国移民史、贸易路线、粤菜在美国的发展流程；也能从语言学的角度，从菜式的英语译名追本溯源。徐子君举例：“Moo Goo Gai Pan”，也就是“蘑菇鸡片”的英译。这是一道家传户晓的美式中菜，皆因其肉多无骨、咸鲜不辣，是美国人非常容易入口的口味。从对应“鸡片”的译音“Gai Pan”来看，让“蘑菇鸡片”传入美国的关键，可能源自台山。因为台山话“鸡片”的发音，正正与“Gai Pan”无异。这也解释了为何“片”字不译作粤语母语者熟知的“Pin”，而是“Pan”。

广东人好食、精食，在饮食界早已家喻户晓。对于烹饪方式，广东人讲究火候和镬气；对于成品，则讲求味道鲜美、口感丰富。食材作为重中之重，更要讲究“不时不食”。移美粤人厨师把这些坚持带到讲求效率的美国，依然谨守着对食材一丝不苟的要求，同时因应美国气候、盛产食材以至国民口味而作出灵活的调整，令粤菜的饮食文化融入美国社会。广东人刻苦耐劳，务实之余亦善于变通的性格，正正能体现于美式粤菜之中。

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版。图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）