法国哲学家沙特曾提出“他人即地狱”，指出人无可避免地活在他者的目光之中，被观看、被评价。然而，正是在这种与他者的关系之中，我们亦逐渐意识到自己是谁。
撰文：曾钰婷｜图片提供：香港电台｜原题：《香港故事－世界美食堂》｜他者在他乡：如何重塑墨西哥与西班牙的味道？

放在饮食文化之中，“他者”同样无处不在。在香港这个美食天堂，不少烹调异国料理的厨师，并非来自该料理的原生文化。当这些“他者”厨师，在他乡制作本属于他方的味道，料理不再只是文化的再现，而是一个重新理解与定位自身的过程。

香港电台电视节目《香港故事－世界美食堂》第五及第六集，透过墨西哥与西班牙料理的故事，让观众看见这种关系如何在厨房之中发生：当味道跨越地域，被不同的厨师学习与实践，“他者”与“自我”之间的界线，也随之变得流动。

墨西哥料理：在他乡重塑他人的家乡味

在香港经营墨西哥餐厅的主厨Edgar Vigo，来自秘鲁，却选择专注于墨西哥料理。这份选择，与他的生意伙伴密切相关——餐厅不少菜式是从对方祖母的家传食谱中延伸而来。这间餐厅，正是向对方祖母的一种致敬。

其中一道朱古力黑酱鸡，便呈现出墨西哥料理独有的味道层次。酱汁结合辣椒、朱古力与多种香料，入口时既有辛辣，也带甜味与一丝苦韵，各种味道交织，形成一种复杂而平衡的口感。主持Andy Dark 最初单独品尝辣椒水时，感受到的是直接而强烈的刺激——辛辣之中带点涩感。然而，当这些元素被融入整体酱汁之后，味道却变得柔和而有层次：甜味浮现，辣味则在后段慢慢渗出，让人无法抗拒一口接一口。这种转变，正好说明了理解一种料理和文化的过程。单一元素或许显得强烈而陌生，但当它被放进整体结构之中，便会产生新的平衡与意义。

对Edgar而言，这些墨西哥味道亦不是从零开始的学习。当他处理香料与腌料时，会自然联想到自己熟悉的烹调经验，让这些料理在手中慢慢找到位置。料理在这里，不再只是来自他方的文化，而是在不同经验之间，被重新组合与理解的味道。

西班牙料理：让他人在他乡回味家乡味

在香港，有两位厨师因一趟旅程而爱上西班牙之味。旅行本身，就是人走向他方、接触他者，并在过程中重新建立意义。对这两位厨师而言，那段在西班牙的旅程，也成为影响往后人生的重要转折。

来自英国的主厨Simon Lynch，因一次旅程而爱上西班牙菜。在西方，意大利菜和法国菜是主流的菜系。但令Simon所着迷的，是西班牙菜那种以简单食材呈现风味的方式——例如慢火烤制的西班牙烤乳猪（Cochinillo），强调食材本身的质感与纯粹。

同样地，梁慧诗（Sara）原本从事餐饮顾问工作，后来走访西班牙，在当地餐厅学厨，最终把所学带回香港开设餐厅。她所呈现的，是在当地生活中体会到的饮食节奏——以餐前小吃（Tapas）为代表，一碟一碟小食配上一杯酒，让人们在餐桌之间建立连结。

而对于来自西班牙的人而言，这些味道承载着对家乡的记忆与情感。Sara曾接待一位长期在外地生活的西班牙客人，对方在香港品尝到熟悉的西班牙小食，因而感到久违的安定与温暖。那一刻，料理不只是食物，更能一解思乡之愁。

而在香港的另一个角落，也有一双忙碌的手，让味道在人与人之间流动。来自西班牙的Ignacio Alba Ruiz（Nacho），除了在香港教授合气道，同时亦是一位西班牙火腿侍肉师。在他的刀下，一条火腿被细致地分切——每一刀的厚薄、每一片的油脂分布，都讲究分寸，也承载着家乡的味道。在西班牙，火腿被视为“国宝”。它不只是食材，更是连系人与人之间的存在。在派对期间，人们围绕火腿聚集。透过与家人和朋友分享食物，共度快乐的时光。在西班牙的餐桌文化中，人们常说“在桌子上”（Sobremesa）——用餐过后仍留在餐桌旁聊天交流，让相聚不急于结束。Nacho把这种让人不急于道别的饮食文化带到香港。即使语言不同，人们仍能在味道与交流之中建立连结——因为美食，本身就是一种共同的语言。

当味道从厨房走到餐桌，西班牙菜不再只属于某一个地方，而是在不同的人之间，被不断延续与重新诠释，也让这种关于热情与相聚的西班牙饮食文化，在香港继续传承下去。

从“他者”理解“自我”：在关系之中回应他人

在西方哲学之中，“他者”被理解为与自身不同的存在，亦是自我形象的重要构成因素。正如德国哲学家黑格尔所指出，自我意识需要透过与他者的对照，才能被确认。我们之所以知道自己是谁，往往正是因为遇见了“不是自己”的存在。

放在饮食文化，这种关系变得具体而日常。当厨师学习另一种料理，他们面对的，不只是新的技术，而是一整套不同的味道逻辑。从香料的组合，到烹调的节奏，每一个细节都承载着文化的痕迹。一开始，可能会觉得这些味道很陌生，甚至不习惯。但厨师并不是把原本的一套完全放弃，而是在原有经验之上，慢慢学习另一种方法。

在反复实践下，这些差异不再只是距离，而逐渐转化为理解。味道不再只是来自远方，而开始变成自己可以掌握、甚至重新发挥的东西。当他们愿意学习另一种味道，其实也是在尝试理解另一种生活方式。正是在这个过程之中，“他者”不再只是外在的对象，而成为一种关系——一种让人重新认识自身的契机。

人与人之间的关系带有一种回应与责任。在饮食的语境之下，这种关系变得显而易见：厨师透过学习陌生的味道，将其转化为可以被分享的料理；食客则在品尝之中接触另一种文化。在餐厅之中，料理不只是味道的呈现，更是一种对他人的回应——也是一种让人与人之间产生连结的方式。

世界美食堂：他者、他乡、他味

《香港故事－世界美食堂》所呈现的，不单是异国料理在香港的存在，而是味道如何在人与人之间流动与交流。从秘鲁厨师重塑墨西哥家庭食谱，到香港与英国厨师把西班牙的生活方式带回城市，再到远在他乡的西班牙侍肉师与食客，透过食物寻回熟悉的安慰，料理早已超越地域的界线。

或许，所谓的“他者”，从来不是一个固定的身份。当一道味道被理解和实践，它便不再只是属于某一个地方停留。而在这些味道之中，我们不仅认识了别人的文化，也在不知不觉之间，重新理解了自己的位置。

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香港电台制作十集电视节目《香港故事－世界美食堂》，主持Andy Dark将走访在港特色餐厅，深入了解各菜系的食谱、味道与文化。节目逢星期一晚上9时30分在港台电视31播出。港台网站（tv.rthk.hk）及流动程式“RTHK电视”同步播出节目及提供重温。

节目详情 : https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/hkstories66

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