【中菜/饮食文化/宁波菜/米芝莲/甬府】八月的香港，依然燠热。走在湾仔柏油路上，人们行色匆匆地从一个冷气空间逃亡至另一个冷气空间。在这种高度恒温的都市生活里，我们对季节的感知早已变得迟钝。然而，翻开传统历法，2026年的“立秋”其实已悄然而过。

位于湾仔的米芝莲星级宁波菜馆“甬府”，最近换上了一席“立秋宴”。比起排场，总经理俞琼和行政总厨刘震想说的，其实是一个关于顺应天时、回归风土，以及人在异乡如何自处的故事。

节气是植物的生命轨迹

俞琼是宁波人，记忆中的家乡四季分明。“夏天三十几度已经觉得极热，冬天是会下雪的。”这种气候落差，让人对自然变化格外敏感。日本料理讲究的“旬”，以十天为一期，追求食材最巅峰的瞬间；而中国传统的二十四节气，则是十五天一会，更像是一种宏观的农业哲学。

俞琼认为，节气之所以能对应饮食，因为它本质上是植物的生长时间表。“植物在不同季节的状态完全不同：春天破土时吃幼芽；夏天为对抗炎热，叶子变厚实；秋天开花结果；冬天养分全藏在根部。季节不同，我们吃的部位就不同。”她以立秋宴冷汤里的那颗梨为例，最清甜多汁的状态只在八月这短短一个月。“大自然给什么，我们就吃什么，这就是顺应天时。”

甬府选择在“四立”（立春、立夏、立秋、立冬）推出新菜单。俞琼解释：“二十四节气里，只有‘立’字重叠。‘立’代表开始，给客人一个明确信号：这个季节到了。”她补充：“‘立’也代表自立。在竞争激烈的餐饮市场，每家餐厅都应该有自己独立的思考。”

鲜、咸、臭的宁波菜

说起江南菜，许多人会想起苏锡菜或上海菜的甜腻。俞琼解释，这与糖在古代的身价有关：“糖以前是奢侈品。苏州、无锡自古是富商聚集的商埠，做菜大量放糖不只为提鲜，更是财富与身份的象征，告诉别人‘我们家吃得起糖’。”

但同属江南的宁波，底色却是“咸”。“宁波靠海，老百姓多是渔民、盐民、农民，从事重体力劳动。出汗多，第一需求是补充盐分，而不是糖。加上宁波本身是个大盐场，产海盐，所以宁波菜偏咸。”

除了咸与鲜，宁波菜还有标志性的“臭”，即发酵的味道。这也是地理环境逼出来的智慧。“以前没有雪柜，北方干燥，挖地窖能存白菜萝卜；但宁波湿润，食物放地窖容易烂。”于是宁波人趁冬天干燥时，把腌过的海鲜和肉类风干。在这个过程中，蛋白质分解产生氨基酸，形成了独特的“鲜”和“发酵的微臭”。地域口味，说到底就是前人因应自然环境与经济条件而发展出的生活方式。

不死守规矩的甬菜传承

将宁波味道搬到香港，首先要面对海域的不同。俞琼坦言：“宁波的海叫‘泥滩’，是咸淡水交接的地方，长江、钱塘江冲下大量泥沙和微生物，成为小鱼小虾丰富的食物链，所以东海海鲜肉质特别细嫩鲜甜。香港这边多是沙滩、岩礁，以前是渔村，很多食材要进口。”

面对“正宗”的执念，她看得通透：“有人追求绝对的家乡味，但随着时代变迁，人的口味也在变。不符合现代健康理念的传统需要调整。”她更倾向用“传承”来形容：“我们传承的是甬菜的技法和古人的智慧。只要保留宁波的风味，再结合各地好食材，例如这次用的香港本港花龙虾、冰岛蝴蝶蚌，这才是考验师傅功力的地方。”

行政总厨刘震同样不拘泥于传统，在菜式上作了不少变通。前菜“虾皮紫白菜”将宁波人腌“咸齑菜”的习惯，转化成清爽的麻酱沙律；“雪汁膏鱿鱼筒”弃用浓香卤水，改用宁波特有的微酸“雪菜汁”轻卤鱿鱼。

考验传统功夫的“鱼子酱糟响螺”，用了宁波余姚榨花雕酒剩下的“板糟”来腌制海螺，取其陈放后的酸香；“宁波焅菜焖刺参”则用夏季肉厚的上海青代替难运的宁波“天菜心”，以浓油赤酱煨透辽参，打破了传统做法。

进入主菜，味道渐趋丰盈。“翠梨川贝蝴蝶蚌冷汤”借鉴法式冷汤概念，用反复过滤的鸡清汤配搭冰岛蝴蝶蚌，盛在梨盅里，清润解燥。“腐皮小芒森甜酒溏心虾蛄卷”改良自名菜“腐皮包黄鱼”，刘震大胆改用河北酒庄的小芒森（Petit Manseng）甜白酒代替花雕，解决了腐皮包紧后酸味挥发不出的问题，风味更明亮。

“麻辣牛油果豆腐炖煎鱼脸”考虑到部分客人尿酸偏高、不宜多吃豆制品，巧妙加入牛油果的植物油脂增添柔润。“秋实茄汁鸡油菌烩龙虾”则用香港本港花龙虾，配上秋天的锥栗、莲子和云南鸡油菌，以酸辣茄汁烩制，开胃提神。

呼应“立秋贴秋膘”习俗的“黑虎掌焖黄牛肉配油盐土豆”，黄牛肉软烂，配菜的宁海土豆更是亮点：用菜籽油和粗盐炒成粉末状再煎，口感弹糯。甜品“燕窝蜜桃椰油冰淇淋”用上奉化水蜜桃，燕窝则作为配料，化解冰淇淋的甜腻，让一顿饭在清润中作结。

让食客“吃”懂风土

在甬府，吃饭也是一种沟通。“讲节气是个很好的概念，历史长河中肯定很多人讲过。关键在于：你只是讲了一个概念，还是真正把它体现在菜单里？介绍时能不能让客人产生共鸣？”

俞琼常用“望梅止渴”的故事培训员工：曹操告诉口渴的士兵前方有梅林，士兵大脑产生联想，自然分泌唾液缓解了口渴。“吃饭也是一样的道理。”甬府的侍应上菜时，会花几分钟向食客解释菜式的脉络：为什么这时节要吃植物的这一部位？这道汤为何有微涩的回甘？这块肉为何要切这个厚度？

他们希望食客在拿起筷子之前，大脑已经先一步开始“品尝”这道菜的历史与风土。当心理和生理都做好了准备，味蕾才能真正打开，去迎接这份来自季节的餽赠。在繁忙的都市节奏之外，天地依然有它的规律，而我们，只需顺时而食。

香港甬府“立秋宴”
供应日期：即日至2026年9月9日
地址：湾仔骆克道 20-24 号金星大厦 2 号舖地下及 1 楼