鳗鱼饭是广受欢迎的日料之一，但大家知不知道，在日本吃到的鳗鱼，很可能其实来自中国。目前，日本市场上的鳗鱼有约80%从中国进口，当中大部分还是产自广东、福建。
“身世传奇”的鳗鱼为何有“水中软黄金”之称？中国又是如何成为鳗鱼养殖和出口第一大国？

中国已成鳗鱼养殖出口第一大国

日式蒲烧鳗鱼饭主要使用的食材，是“日本鳗”（也叫日本鳗鲡），即是香港及广东等地区所熟悉的“白鳝”。

相比起海鳗（如星鳗，日本称“穴子”），日本鳗大部分时间都生活在淡水中，脂肪丰富，肉质肥美，也因此成为蒲烧鳗鱼的主要原材料。

日本人对鳗鱼的喜爱，令他们成为全球鳗鱼消费量第一大国，也因此给人留下鳗鱼是日本特产的印象。日本每年鳗鱼需求量达约5至6万吨，但日本本国产的鳗鱼数量，难以满足如此庞大需求。

据统计，近年日本的鳗鱼供应约80%是从中国进口，包括活鳗和蒲烧鳗鱼等。也就是说，大家在日本吃到的鳗鱼，很大机会来自中国。

中国食用鳗鱼也由来已久，不过成规模的现代化养殖，则比日韩起步要晚。中国从1970年代才引进鳗鱼养殖技术，在1995年左右进入快速发展阶段；不过2008年前后，食品安全、技术壁垒、国际金融危机等因素，一度令国内鳗鱼产业经历暴跌。

经历不少风浪之后，如今中国已成为鳗鱼养殖和出口第一大国，鳗鱼养殖产量约占全球约80%，每年鳗鱼出口量约为5万至6万吨。

位于中国东南沿海的广东省、福建省，都是中国鳗鱼养殖及出口大省。两个省的鳗鱼年产量，都各自达到约9至11万吨；广东、福建的鳗鱼产量加起来，则占到全国超过80%。

福建福清市、广东台山市和顺德市等地，都是公认的中国“鳗鱼之乡”。这里养殖、加工的鳗鱼远销日韩等国。

虽然广东和福建的鳗鱼产量几乎不相上下，但鳗鱼品种、养殖模式和面积、出口类型都不相同，形成了互补。例如，广东鳗鱼产业的重点在养殖和活鳗，出口活鳗占到全国80%；福建则以出口烤鳗为主。

不过，“国鳗”崛起并非一帆风顺，而其中一部分原因，跟鳗鱼本身的“神秘”属性有关。

鳗鱼生长之谜？

鳗鱼是洄游鱼类，可以人工养殖，但人工繁殖出下一代的难度远高于其他鱼类。关键问题在于，目前人工环境下难以让成年鳗鱼顺利产卵并孵化。

牠们必须经历漂洋过海的迁徙过程，性腺才能发育成熟。因此，现时只能先从海里捕捞野生小鱼苗，再把牠们人工养大。

鳗鱼出生在遥远的马里亚纳海沟深处，小鱼苗一边成长，一边顺着洋流洄游到淡水的江河湖泊中生活；发育成熟后，会再游到海洋中产卵并死去。

鳗鱼不仅对水质、水量、水温、光照等要求很高，而且生命周期相当复杂。所以，人工养殖的过程中，任何一个环节稍有差池，都会导致鳗鱼死亡。偏偏牠们生活习性又十分隐蔽，观测研究的难度很大，也给人工养殖带来不小挑战。

如前文提到，目前人工养殖鳗鱼，只能先捕捞野生小鱼苗。那么问题来了，捞上来之后给牠们吃甚么？难的是，鳗鱼“拣饮择食”，没人知道牠们在自然情况下，会在漫长的洄游途中吃些甚么。

因此，在人工养殖过程中，让牠们首次“开口”的起始饲料——“开口饵料”，成为了鳗鱼苗成活的关键。

中国鳗鱼产业发展：打破饵料技术壁垒

中国鳗鱼产业起步较晚，在几十年间经历了不少风雨和努力，才打破日韩等国家的技术垄断，并迅速成长。

以开口饵料为例，经过长期研究，日本鳗鱼养殖行业在2004年就研发出开口饵料，但每吨售价20多万元人民币。

中国技术专家于是深入调查研究，先后攻克了开口饵料的一系列技术难关，例如原料选择、营养配比、诱食性等。终于在2008年，中国成功研发了具有自主知识产权的国产鳗鱼开口饵料，打破了技术垄断，令到国内开展鳗鱼的规模化养殖成为可能。

而且跟20多万元的进口饵料相比，国产开口饵料每吨只要6至8万元人民币；不单止价格便宜，国产饵料的营养吸收率还更高。

当然，开口饵料只是鳗鱼人工养殖的其中一环，围绕鳗鱼繁育和养殖的研究是一个漫长过程。2023年，鳗鱼被列为“国家水产育种联合攻关计划”的第一批攻关对象之一；2024年，鳗苗繁育又再次被列入国家计划。

“国鳗”建立完善体系　实现出口转内销

除了设立技术壁垒，日本从1990年代开始，出于贸易保护的目的，还对鳗鱼进口提高监测标准，采取更严的检查措施。而当时中国80%的鳗鱼都是出口到日本，因此受到巨大影响。

当时，面对出口愈发艰难，中国鳗鱼业界顶住压力，迅速成长。企业斥巨资购置尖端检测设备，为产品把关；鳗鱼养殖企业重新洗牌，也由此从注重产量转向注重质量。

如今，国内的鳗鱼产业已建立起完善的质量安全控制体系。例如，企业实施“公司+基地+标准化”的管理模式，保障加工原料安全；国家质检部门推行红黑名单制度，一旦违规操作，企业会被立即责令停顿整改。

中国也成为世界上最大的鳗鱼供应商，中国鳗鱼亦以上乘品质，赢得各国消费者的青睐。

过去，中国的鳗鱼销售一直以出口为主，国内市场对鳗鱼的认知度曾经并不高。不过，2020年，突如其来的新冠疫情严重影响出口，反而令鳗鱼产品在国内打开市场，带来转机。

有数据显示，近年在双循环经济驱动下，鳗鱼在国内市场销售规模逐渐赶超国外市场。2022年，国内活鳗共消费约4.5万吨，比出口还多出3万多吨。鳗鱼消费正逐渐形成从外销为主，转向内外销共同驱动的新模式。

中国渔业协会鳗业工作委员会副会长兼秘书长陈学洲表示，“内需拉动，对鳗鱼市场价格的稳定至关重要，尤其是对海外市场价格的牵引有直接的影响，这是我们国家鳗鱼产业在国际市场提升定价话语权的基础。”

鳗鱼，对擅长烹饪的中国人来说，从来就不陌生，但牠如今已不仅是餐桌上的美味。历经风浪，突破壁垒，不断蜕变，是一条神秘鳗鱼一生的故事，更是中国鳗鱼产业发展的写照。

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