黄冠麟专栏

新民党立法会议员何敬康一番“香港猪扒包好食过澳门”的高论之后，自费买下100个猪扒包请议员和记者分享，试图力证自己所言非虚。岂料另一议员、实政圆桌庄豪锋即时拆台：“我觉得澳门好食啲。”其实，无关口味——食事从来是个人之事，正如有人爱奶茶走甜，有人到内地“食乜都怕辣”一样。但如果议政者要将食事上升到公共层面，甚至以此左右旅游发展政策方向，就必须有根有据，而不能靠一句“香港人觉得隔篱饭香”了事。何议员语出惊人之后，澳门官员的回应颇有风度：“澳门是联合国教科文组织认可的‘美食之都’，我哋对自己有信心。”这一波“小骂大帮忙”——名为批评香港，实则为澳门做了免费宣传——实在令人拍案叫绝。

议员的立论核心，是认为香港美食不够“仪式化”和“品牌化”，并以澳门官也街的猪扒包、葡挞、牛杂和杏仁饼为例，指出这些小食“全部香港都有得吃”，但不知为何澳门能将其塑造成“珍馐百味”。这就触及了一个深层问题：城市美食缘何诞生？一座城市的美食，源于地理环境、历史积淀、人口流动与经济发展的综合作用，绝不能单从一个切口妄下断言。文化从来不是强行移植、弹一下手指就能见效的。

议员口中的“葡挞”，单从名称已可知其与澳门的渊源。英国人Andrew Stow落户澳门，先卖面包，后来研发出安德鲁饼店的独家配方，从此葡挞风行澳门。至于杏仁饼，更涉及澳门与中山的同源共流——杏仁饼1918年首创于广东中山石岐，后来流传到澳门并演变为著名的手信，蔡澜最喜爱“最香饼家”。

议员重点提及的“猪扒包”，缘起于上世纪70年代的氹仔。当时海岛市政厅委托巴波沙前地的“大利来咖啡店”（大利来记）制作面包救济社会，加上嘉乐庇总督大桥（澳氹大桥）兴建期间，大批工人需要找地方午餐休息。市政厅提供面粉，由大利来每天制作约200至300个“猪仔包”（Papo Seco，短法包），放在门前派发。后来，土生葡人提出改良建议，传授了葡式猪扒包（Bifana）的制作方法，并教授以葡国香料腌制猪扒、增强肉质鲜味；再得中国菜馆大厨指点，用锤仔揼松肉质。笔者中七高考（那时还未改制DSE）后，与六位中学同学去澳门毕业旅行，专程在下午三时前赶到大利来记，等待新鲜出炉的猪扒包，往事至今仍历历在目。

由此可见，猪扒包的故事结合了中葡饮食文化的精粹，且与澳门的人、情、地紧密相连。口味也不大会为了“旅客”而调节——这正是近年高质素旅客所钟爱的沉浸式旅游模式：深度了解一个地方的风土人情。议员亦需要明白，涉及文化的产业链，特别是靠几十年如一日的手艺传承和故事累积，勉强以无根的替代物作比较，本身就是管中窥豹，只见一隅。议员所举的例子，其实恰好是对他自身发言的最佳驳斥——美食的灵魂，在于与当地历史文化浑然一体的地缘情感，不是靠标签或者强行“品牌化”就能硬砌出来的。

纵观历史时间线，尤其是明清时期，西方来华的首站先是澳门，后到香港。澳门近现代的饮食发展，跟随人流的迁移而率先萌芽；食事本质上就是生活的延续，有人的地方，手艺便会落地生根，开枝散叶。猪扒包的原型Bifana，也在澳门经历了数十年的在地土生葡人演化，才逐渐形成今天独具风味的版本。香港的饮食发展，亦有自身独特的历史脉络。早年的茶餐厅文化融合了中西饮食精髓，丝袜奶茶、菠萝油、蛋挞等经典美食风靡全球，港式点心制作技艺更被列入香港非物质文化遗产清单。各有优势，何须羡人？

猪扒包与港式奶茶不是对立关系

横向审视粤港澳大湾区的整体格局，城市之间的“差位发展”，才是最符合经济效益的合作模式。同质化竞争只会导致内卷，唯有发挥各自优势，错位发展，才能产生最大的协同效应。何议员的核心关切——推动香港美食产业化、品牌化，让游客愿意专程来港觅食——这个出发点绝对正确，值得肯定。但要达到此目标，并不需要“拉一个打一个”。何况香港美食亦非常可观：《香港非物质文化遗产代表作名录》中已有三项与饮食有关——食盆、凉茶、港式奶茶制作技艺。在目前507项非遗名单中，各种与中华文化同源共流的饮食非遗不胜枚举，哪一样香港人不引以为傲？（笔者按：有关香港与内地非遗“同生与共流”的关系，笔者将另文介绍。）

希望何议员明白：澳门猪扒包与港式奶茶，从来不是对立关系，更不是零和博弈。澳门有澳门的猪扒包历史渊源，香港有香港的丝袜奶茶传统技艺，两者都值得骄傲。香港与澳门只是一程船或一程巴士的距离，旅客来港时完全可以同时安排行程，在两地享受多元化的美食生态。讲好属于自己的地道故事，才能建立属于自己的品牌价值。香港本身有足够的文化自信，议员大可多从文化、历史角度了解香港，再向特区政府提出更有深度的建议，助力“香港无处不旅游”。

作者黄冠麟是公共行政博士生，文化工作者，学研社成员。

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