医善同行｜林诗敏

港人生活节奏急促，不少上班族或家庭都习惯将前一晚的饭菜留到第二天加热再吃，方便又环保。然而，坊间不时流传“隔夜菜会产生亚硝酸盐，进食会致癌”的说法，让不少人对隔夜菜却步。究竟隔夜菜是否安全？作为营养师，将为大家拆解当中迷思，并提供实用建议，让大家食得健康又安心。

鸡蛋不宜隔夜食用

最多人关心的必然是究竟哪些食物不适宜隔夜食用。凡是蛋白质比较丰富的食物，通常受到细菌污染风险较高，一旦食物储存方式处理不当，隔夜食用就容易出现腹泻、呕吐等食物中毒症状。以鸡蛋为例，不少菜式会用上鸡蛋，鸡蛋最好不宜隔夜食用，尤其是半熟蛋、溏心蛋或温泉蛋等非全熟的菜式，容易受沙门氏菌感染。沙门氏菌一般在摄氏4-48度存活，而35-37度繁殖最快，因此室温存放愈久，细菌愈多。至少要以60度以上温度加热20分钟，或以100度加热五分钟始能杀死沙门氏菌。

鱼及海鲜类食物也有较高风险，以鱼为例，其蛋白质当中的组胺酸一旦受到细菌感染或不新鲜，会转化为组织胺，部分人食用后可能出现过敏症状，例如荨麻疹、腹泻等。组织胺耐热，加热亦无法去除，因此低温保存及新鲜度是关键。此外，木耳处理不当亦有机会出现食物中毒。大家通常喜欢用木耳做凉拌菜，但小心的是，木耳浸泡太长时间，其椰毒假单胞菌会产生米酵菌酸毒素，此毒耐热及耐洗，难以清除，容易食物中毒。当发现木耳有异味或黏液，不应再食用。

隔夜食物不应沾有唾液

大家最关注是深绿色蔬菜产生亚硝酸盐的问题，深色蔬菜的确会含有较多硝酸盐，但食安中心早前进行实验，只要处理得当，即使隔夜后，其硝酸盐转化成亚硝酸盐的情况与其他食物无太大分别。反而，若储存过程中处理不当，例如沾有唾液，受到细菌感染，更易转化为亚硝酸盐。若我们要食隔夜菜，除了不应接触到唾液，也可选择硝酸盐含量较低的菜，例如土豆、洋葱、番茄、青瓜、豆类、椰菜花、西兰花等。

因此，隔夜的食物不应沾有唾液，因此应在煮好后、开动前，就用干净的餐具将要隔天吃的分量预先分装到密封保鲜盒中，避免整盘菜被大家的口水污染，减少细菌交叉感染的机会。

汤类宜放凉后放入雪柜

除了𩠌菜，究竟汤水应放凉才放入雪柜还是翻滚就立即放入雪柜，亦众说纷纭。事实上，汤类宜放凉后始放入雪柜保存，因为细菌的存活温度是7-60度左右，太热的汤水会令雪柜整体温度上升，整个空间的细菌感染风险亦相应增加。

要食得健康又安心，学会如何正确处理隔夜菜，就可以大大降低食安风险。无论是𩠌菜还是汤水，不宜解冻后又翻滚，翻滚后又雪藏及解冻，细菌感染风险会愈来愈高，建议隔夜饭菜最多放两日。煮好的食物不要放在室温超过两小时，食物降温亦不应超过两小时，然后应以食物盒或保鲜纸包好放入雪柜。

隔夜菜在雪柜中的保存期限建议为一至两天。如果食物外观或气味有异，就应立即丢弃。只要我们注重食材选择，遵守以上保存食物的方法，就能安心享用，既环保又不浪费。

作者林诗敏是“医善同行”医学顾问、注册营养师。

文章仅属作者意见，不代表香港01立场。

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