来稿作者：陈嘉华教授

86载历史的湾仔檀岛咖啡总店拉下铁闸，原址随即挂上“遇见小面”的招牌；新蒲岗明星海鲜酒家拉下铁闸，不远处的蜜雪冰城新店正排起长长人龙。2026年开年至今短短四个月，全港已有超过14间经营多年的酒楼食肆相继结业。放眼更长的时间维度，截至2025年4月，全港持牌餐厅总数为17,154间，较一年前净减少了255间；过去一年，超过2,000间餐厅结业，新开业的却不足1,800间。这些画面在街头交替上演，让不少市民心生感慨，甚至产生错觉：香港餐饮业正上演一场非此即彼的“生死时速”，“过江龙”步步进逼，“本地姜”节节败退。但拨开舆论的对立情绪便会发现，行业洗牌的真相，远比“谁取代谁”的简单叙事复杂得多。

消失的不只餐厅
是社区“公共客厅”

湾仔檀岛营业的最后一天，有老街坊特意带着孙儿赶来，吃最后一个热腾腾的蛋挞。他们吃的从来不只是熟悉的味道，更是一家三代人延续了数十年的集体记忆。新蒲岗明星海鲜酒家关门前夕，熟客们自发组团订台，赴这最后一场约，为的从来不是“执笠前执平货食餐饭”，而是向这个承载了20多年婚宴寿宴、街坊聚会、社团联谊的老地方，认认真真道一声别。

这些老店的黯然离场，消失的从来不只是一间食肆、几道招牌菜，更是它们作为社区“公共客厅”的核心功能。过去数十年，一间街坊酒楼、一家巷仔茶餐厅，从来不只是吃饭的地方——它是邻里闲聊的聚集地，是家庭庆典的首选地，是基层社区最柔软、最贴地的凝聚点。当它们关上大门，不仅是一条街少了一间饭堂，更是一个社区少了一个连结人与人的纽带。而这份深植于市井烟火的社区连结，恰恰是连锁品牌用标准化、流水作业式的服务，永远无法替代的。

过江龙真正考验
从“打卡”到“复购”

内地餐饮品牌来港扩张，的确为香港市场带来了全新的营运思维与消费选择。2026年初，霸王茶姬进驻尖沙咀K11Art Mall，开业首两日便卖出近万杯饮品；蜜雪冰城凭借“10港元柠檬水”的亲民定价，开店即引发排队热潮。数据显示，2023年至2025年中，约30个内地餐饮品牌先后进军香港，合计开出约150间分店，涵盖茶饮、面食、火锅、饺子等多个品类。

但坊间往往只看到它们开业时的风光，却忽视了一个核心问题：网红打卡带来的热潮，到底能持续多久？过去两年，不少内地餐饮品牌来港开业时声势浩大，靠社交媒体营造的新奇感吸引了首批客流，可半年不到便门庭冷落，最终只能黯然结业。背后的原因其实很简单：香港的消费者向来口味挑剔，且餐饮市场选择极度丰富，一次尝鲜可以靠网红效应实现，但要让食客一来再来、成为回头客，就必须跨过两道核心门槛——一是长期稳定的出品品质，二是与本地口味、消费习惯的深度融合。

香港餐饮市场的舖租、人力成本远高于内地，走薄利多销路线的品牌，一旦客流不及预期，就会面临极大的现金流压力。目前全港四大核心商业区的街铺空置率仍达12.1%，整体舖租指数虽企稳于153.9的水平，但新界部分受北上消费冲击较大的区域，租金跌幅高达28%。这意味着，选址与成本控制，对来港品牌而言是一场远比想像中艰难的博弈。值得肯定的是，已有不少内地品牌意识到了这一点，开始主动调整策略：有的推出“港版少油少辣”的定制配方，适应港人的饮食习惯；有的融入港式奶茶、杨枝甘露等经典元素，开发跨界新品；有的主动走进社区，调整定价与产品结构，服务街坊而非只做游客生意。这些真正沉下心来的“本地化”尝试，才是它们能否在香港市场长远立足、扎根生长的关键。

本地品牌突围之路
“小”也可以很美

从更宏观的视角看，内地餐饮市场的连锁化率在2024年已达22%，广东省更高达31.7%，规模化、标准化的营运模式正在重塑整个大中华区的餐饮生态。这股浪潮涌入香港，既是冲击，也是推动本地市场进化的催化剂。面对连锁品牌标准化、规模化的市场攻势，不少本地食肆并没有选择硬碰硬的价格战，反而走出了一条完全相反的路——做得更小、更专、更贴地。

深水埗有一间只做外卖的港式小食店，全店只卖煎酿三宝、碗仔翅等几款经典小食，老板坚持每天清晨亲自到街市挑选新鲜食材，现做现卖，下午三点卖完即止。没有花巧的社交媒体推广，没有入驻任何外卖平台，单靠街坊邻里的口耳相传，开店数年日日排队。元朗有一间家庭式经营的糖水店，第二代传人接手后，没有盲目扩张菜单，反而只保留三款最经典的传统糖水，可每一款的食材都按季节调整——夏天用本地有机龙眼，冬天用足年新会陈皮，慢火熬制，从不偷工。它们从来不与连锁店比规模、比价格，只比谁更用心、谁更懂街坊的需求。

这些小店的生存法则，恰恰是大规模连锁品牌难以复制的核心壁垒：对单品的极致专注，对在地社区的深度嵌入，以及老板与顾客之间日积月累建立起来的信任与情谊。香港餐饮市场向来兼容并蓄，容得下千间分店的连锁品牌，更容得下守住一间小店、做好几道味道的本地匠人。“小而美”从来不是退而求其次的无奈之选，而是本地品牌最适合、也最有力量的突围之路。我们也见证了越来越多本地小店，凭借这份“小而美”的坚持，在激烈的市场竞争中站稳了脚跟。

政府可做两件事
真正为行业托底

坊间常有呼声，认为政府应出手协助本地老店转型，但具体该做什么、怎么做，却鲜有清晰可落地的方案。有两件事最值得当局优先推进，花小钱就能办大事，真正为行业托底。

第一，放宽“活化工厦”政策中对食肆牌照的限制。目前香港地舖租金高企，是压在本地中小食肆身上最重的担子。2026/27年度全港商舖的应课差饷租值整体下跌5.9%，为五年来最大跌幅，表面上租金有下调趋势，但核心地段的实际租金负担依然沉重，不少有手艺、有客源的小店，最终都因无力负担租金被迫结业。

现行政策下，工厦内可申请的食肆牌照主要限于“食物制造厂牌照”（仅供外卖）及“工厂食堂牌照”，具备堂食功能的“普通食肆牌照”原则上不适用于工厦单位。若能适度放宽相关规管，允许更多小型食肆将生产、中央厨房环节搬到租金更低的工厦，仅保留地舖作为零售、取餐与简单堂食的门店，就能大幅降低中小商家的经营成本，为它们腾出宝贵的生存空间。同时应配套食安监管的优化机制，在放宽准入的同时守住食品安全底线。

第二，设立“社区味道保育计划”。可由市建局、旅发局联合文化体育及旅游局牵头，借鉴其他亚洲城市保育小贩文化与街头美食的成功经验，在旧区重建、城市更新与旅游推广中，优先保留承载港人集体记忆、具代表性的本地老字号与街坊食肆，为它们提供定向租金补贴、数字化转型技术支援与品牌文化推广服务。港式饮食文化是香港城市文化的核心组成部分，这些老店不只是商业主体，更是香港的“活的文化遗产”，值得政府主动出手、系统保育。

守住餐饮初心
在烟火气中共生

檀岛咖啡的蛋挞香气暂别了湾仔轩尼诗道，但香港的饮食故事，永远不会完结。2026年2月的餐饮业景气动向指数仍处于41.4的收缩区间，但行业分析预测，2024至2029年间香港餐饮市场的复合年增长率有望回升至6.7%。洗牌仍在进行，阵痛尚未结束，但曙光已在远方。

过江龙的到来，为香港市场带来了全新的口味、成熟的供应链思维与年轻化的营运模式，让这座国际美食之都的味觉版图更多元；本地姜的坚守，则守住了香港独有的人情味、社区连结与饮食文化的根，让这座城市的市井烟火气永远有温度。两者从来不是非此即彼的零和博弈，而是可以并存、互补，甚至互相学习、彼此成就的共生关系。

这场行业大洗牌，最怕的从来不是市场竞争，而是在竞争中，我们忘记了香港饮食文化的灵魂——那些隐藏在街角巷弄里的坚持、用心与温度。只要还有人愿意守着这份初心，用心做好每一道菜、对待每一位食客，香港的烟火气，就永远不会熄灭。

作者陈嘉华教授是香港餐饮行业协会会长，香港内地餐饮业联合会会长，全国工商联客座教授。

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