医善同行｜潘仕宝

近年掀起“杜拜朱古力”热潮，当中灵魂内馅—开心果酱混合朱古力的风味大受欢迎。不少食店趁机推出一系列的甜品，包括杜拜朱古力砖、杜拜朱古力麻糬球、杜拜朱古力曲奇、杜拜朱古力蛋糕等等。不少甜品爱好者听到“开心果”就联想到健康有益的坚果，亦有感朱古力的“类黄酮”可以调节血压。不过须注意其实原型食物在加工成为甜品后，原本蕴含的营养有机会在加工期间流失，加上混合不同配料调味后可能成为“隐藏热量炸弹”。下文将就“杜拜朱古力”进行简单营养分析。

首先讲讲开心果，它本身属营养密度较高的坚果，适量食用可提供健康脂肪、植物蛋白及膳食纤维。我们普遍建议一般成人每次食用坚果约 28 克（约一小把）。若一次摄取明显多于此份量，或经常大量进食，可能导致总能量摄取过多。

根据美国农业部（USDA）食物数据中心（FoodData Central）数据，每100克开心果：能量约 560 千卡、脂肪约 45.3 克、蛋白质约 20 克、总碳水化合物约 27 克、膳食纤维约 10.6 克（净碳水约 16.6 克）。其脂肪主要为不饱和脂肪，当中以单元不饱和脂肪为主。

近年市场上出现不同的开心果加工制品，若为100%开心果制成的开心果酱（未添加糖或油），其营养成分与原粒开心果相近，但因质地较细滑，较容易不自觉进食过量。至于市面上不少用于制作甜品的开心果酱或开心果忌廉产品，配方通常以糖及植物油为主要成分，并只含部分比例的开心果，亦可能加入奶类成分。这类产品的整体能量密度较高，且添加糖及脂肪含量显著增加（实际数值视产品配方而定），因此与原型开心果相比，其营养结构会有所改变。

至于朱古力的营养组成与可可含量有一定关系。以黑朱古力为例，根据 USDA数据显示，举例100克的70–85% 黑朱古力能量约 598 千卡、脂肪约 43克、总碳水化合物约 46克、糖约 24 克。

一般而言，可可含量较高的黑朱古力通常含较多可可多酚（如类黄酮）。这类化合物属抗氧化物，与减少氧化压力及支持血管功能有关，但其实际健康效益仍取决于整体饮食模式及摄取量，不能单靠朱古力摄取达到明显健康效果。黑朱古力亦含有镁、铁、铜及锰等矿物质，这些营养素分别有助肌肉与神经功能、红血球形成及多种代谢过程。不过由于朱古力普遍被建议少量食用，其对这些营养素的整体贡献相对有限。

简单而言，黑朱古力在可可含量及部分营养成分上相对较高，但所有类型朱古力仍属高脂及高能量食品，建议适量食用。如要更有效摄取相关营养素，可考虑从其他食物来源获得，例如深绿色蔬菜、全谷类、豆类、坚果及种子、瘦肉及海鲜等。

除了开心果及朱古力，脆米面线（Kataifi）亦是“杜拜朱古力”当中备受注目的馅料之一。Kataifi 本身为小麦制品，主要提供碳水化合物。根据产品类型不同，其营养组成可以有较大差异。未经加工的 kataifi 面线主要由面粉制成，脂肪含量相对较低，属高碳水化合物食材。然而，在实际甜品制作中，通常会经油炸或加入牛油或植物油处理，以增加酥脆口感，从而显著提高脂肪含量及整体能量密度。部分市售或餐厅甜品版本的Kataifi亦会加入糖浆或其他甜味配料，使糖及总碳水化合物含量进一步上升。由于其质地轻盈且口感酥脆，容易令进食者低估实际摄取量，因此这类配料的脂肪及热量，较容易被忽略。

“杜拜朱古力”主要由以上三种馅料组成，同时加入奶油或糖粉等配料。这种组合会令整体能量密度显著提高，属于高糖及高脂的饮食结构，因此较容易在不知不觉中摄取过多能量。

以市面上类似“杜拜朱古力”产品为例（如含有开心果、朱古力及酥脆面线的夹心朱古力），根据产品营养标签，每份为2小块（约30 克），约提供：能量 170千卡、脂肪 11克（其中饱和脂肪 6 克）、总碳水化合物 16 克（当中糖 12 克，约11 克为添加糖）、蛋白质 3 克。

而整条朱古力约含 5 份（约150 克），即合共约：能量 850 千卡、脂肪 55 克、饱和脂肪 30 克、总碳水化合物 80 克、糖 60 克（约55 克为添加糖）。

根据世界卫生组织（WHO）建议，以每日摄取约 2000 千卡 能量的人为例，游离糖摄取应少于每日总能量的10%（约50 克），并建议进一步降低至约5%（约25 克）以获得额外健康效益。以上述产品为例，若食用整条朱古力，其添加糖摄取量已经可高于上述建议水平。对一般健康成人而言，建议此类产品作为偶尔享用的甜品，而非每日摄取，并须留意控制份量。

如欲避免“超标”，我们刚才提到可以控制份量（例如与他人分享）、避免频密进食、亦可考虑进食时配搭无糖茶（如绿茶或普洱茶）可减少甜腻感，但不会抵销热量摄取。

总括而言，“杜拜朱古力”相关甜品虽然风味吸引，但整体属高能量密度食品。建议大家适量享用，并将其纳入整体饮食安排，而不应视为健康食品。

作者潘仕宝是“医善同行”医学顾问，英国注册营养师。

“医善同行”栏目由医护人员撰写。“医善同行”是注册慈善团体，不时举办健康讲座和义诊；期盼凝聚社会上的爱心和力量，帮助弱势社群。

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