来稿作者：陈嘉华

谈及“两𩠌饭”，这种平民餐饮模式曾是无数香港打工仔之“续命恩物”。新冠病毒疫情期间堂食受限，此类“纯外卖、快出餐”之极简营运，乘商舖空置率攀升、业主普遍减租之契机，迅速抢占市场，坊间更流传“执10开16”之扩张神话。惟踏入2026年下半年，席卷全港之两𩠌饭热潮正在历经残酷洗牌，批量结业之阴霾悄然笼罩——由盛转衰，不过短短两三年光景。

两𩠌饭崛起源自特殊时期红利

两𩠌饭之崛起，本质乃特殊时期之产物。疫情重塑市民用餐习惯，外带需求激增，而两𩠌饭模式精准对应此缺口——毋须堂食空间、免却繁复服务、出餐效率较茶餐厅快逾三分钟，切合分秒必争之打工仔所需。加之当时核心区域舖位空置严重，业主为免长期丢空，宁愿接受短期租约及租金折让，令向来入场门槛极高之餐饮业，骤然变为低成本赛道。其时，各大小两𩠌饭品牌急速扩张，传统酒楼、茶餐厅、超市熟食部亦相继跟进，争相分一杯羹。

惟好景不常。全面通关后，核心商圈人流回升，业主心态随之逆转，低租金红利迅速消散。租金上调，低价餐饮之泡沫即时爆破。以铜锣湾一线街舖为例，曾有两𩠌饭连锁品牌进驻核心地段，月租叫价高达22万港元。按每份两𩠌饭售价40港元计算，单计租金成本，每月须售出5,500份始能应付，即日均近200盒，且尚未计及人工、水电、食材损耗，更须假设全年无休、每日清货。有业界人士推算，此等经营模型根本无法达致收支平衡。以茶餐厅级数之租金，营运快餐盒饭之单价生意，此场豪赌由入场一刻已注定失败。

此情况并非孤例。湾仔轩尼诗道短短数百米内，曾密集进驻七间两𩠌饭店，竞争最激烈时更出现35元三𩠌一饭之定价。35元在香港街市尚难购齐新鲜食材，最终结果只能将货就价——以急冻肉品代替新鲜食材，以土豆南瓜等平价淀粉质充撑场面，甚至连调味酱油亦需稀释使用。当“抵食”沦为“将就”，顾客尝试一两次即流失，恶性循环由是而生。

内卷让性价比由护身符变催命符

租金成本仅为表层死因，同业间之恶性竞争方为真正绞肉机。当所有市场参与者皆以低价为卖点，“性价比”便从竞争优势沦为基本门槛。湾仔七间两𩠌饭店互相劈价，终致“40元两𩠌连冻饮”之荒谬定价，此价格连食材成本亦难以回收。更严峻者，传统酒楼、茶餐厅及超市熟食部相继跨界竞争，将两𩠌饭市场分割为“高质高价”与“极致低价”两条战线，夹处其中之中小型店舖，几无喘息空间。

洗牌浪潮已然降临。有老字号因卫生事件导致口碑一夜崩塌，社交群组一句负评足以判其死刑；有连锁品牌多间分店接连关闭，缩减规模仍无法止血；更有核心地段店舖开业不足一年即黯然退场，连装修成本亦无法收回。市场规律残酷如斯，正在无情淘汰脱离成本基础之经营者。据业内人士估计，目前香港两𩠌饭之存活警戒线为“日售300盒”，惟环顾全港，能够稳定达到此销量之店舖，十间之中未必有一间。

人力与食材隐形成本高昂

除了租金和竞争之外，还有两项经常被低估之隐形开支。其一是人力成本。香港饮食业长期面对人手短缺，两𩠌饭店需聘用“企炉”师傅及“斩料”阿姐，月薪20,000港元仍未必能够请人。午市繁忙时段至少需四名员工同时运作，连同强积金及劳工保险，每月营业额随时有三成用于薪酬。有经营者透露，由开工至收工，所售饭盒有三分之一收入乃用于支付伙计薪酬。

其二是食材损耗，此为更难控制之成本黑洞。两𩠌饭为维持“多款式”之卖点，厨房须于清晨预先烹调十数款菜𩠌，惟香港气候湿热，保温柜存放时间稍长，菜𩠌之色泽与味道即时下降，每晚收工时丢弃之剩余菜𩠌，随时占总食材成本一成。有从业员估算，每晚被弃置的𩠌菜，等同于白做两小时生意。

两𩠌饭退潮后应回归餐饮营运之本质

两𩠌饭之退潮，为全港餐饮业上了一堂宝贵的成本课。最终能够在此淘汰赛中站稳脚跟者，仅余两类营运模式：其一为扎根屋邨或内街之“夫妻档”，舖位为长期租约，租金处于旧有水平，老板亲身落场节省人手，即使售35元仍有微利；其二为“灵活转型”之多功能店舖，上午售卖两𩠌饭，下午转为烧味外卖，晚间承接地盘饭盒订单，将营业时段及客群分散，避免单靠午市支撑全局。

在香港此寸土寸金之地，脱离成本基础之低价生意，犹如行走钢丝。当市场狂潮退却，单纯依靠“平价”已无法抵御风险。两𩠌饭之兴衰揭示：无论定价如何低廉，最终仍须回归餐饮之本质——食品安全、菜品品质、单店盈利模型，三者缺一不可。唯有此三条底线稳固，方能在此残酷淘汰赛中真正存活下来。

作者陈嘉华是香港餐饮行业协会会长。

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