在日本的小学中学，每天中午学校会为学生提供统一搭配的营养午餐。营养午餐是日本学校教育的一部分，从物质和精神两方面守护著孩子们健康成长，同时也承载著许多日本人学生时代的珍贵记忆。本文将深入解读日本营养午餐的发展历史、优势及其面临的问题。

文：中岛胜男（营养午餐历史馆馆长）

营养午餐起源于僧人的善行

日本最早的营养午餐可追溯至1889年，由位于今山形县鹤冈市大督寺区域内的私立忠爱小学首创。这是一所由佛教各宗派僧人们为帮助贫困失学儿童而合作创办的学校，为学生们提供免费午餐。当时的菜单由“咸饭团、咸鲑鱼和泡菜”构成，餐费靠僧人们化缘而来。

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鹤冈原本是庄内藩的城下町，领主、家臣和领地民众崇尚团结，互助氛围浓厚。在这片土地上，美味的当地白米和来自日本海的鲑鱼等丰富的物产孕育出了多彩的饮食文化。乐善好施的僧人们秉承著“让贫困儿童感到幸福”“减少因贫富差距产生的自卑感”的初衷，用这些食材搭配出午餐，提供给学校的孩子们。时至今日，这份初心依然流淌在日本的营养午餐文化中。

后来，日本其他地区也采取了类似举措，资金主要来自权威人士捐赠和地方政府的财政支援。1923年的关东大地震和上世纪30年代日本东北地区大饥荒等灾害发生后，为饥饿儿童提供救济营养午餐的措施逐步在全国各地普及，到了昭和时代，营养午餐正式被纳入国家政策。

除了救济饥饿儿童，二战时期，日本当局还出于改善青少年营养状况、增强青少年体质的目的，大力推行营养午餐。不过，旷日持久的战争使日本国内粮食短缺问题日益凸显，绝大部分学校都停止了供餐。二战期间和二战后的粮食短缺使日本国民陷入极度营养不良的状态中，处于发育阶段的小学生受到的影响尤为显著，他们的身体质素远远低于战前平均水准。东京都在二战后进行的一项调查显示，40%的儿童1天都吃不上1顿饭，另有40%的儿童1天只能吃1顿饭。

日本营养午餐的历史

1889年 山形县鹤冈市出现了全日本最早的营养午餐
1923年 关东大地震
二战期间 战争末期营养午餐被迫停止
1945年 二战结束
1946年之后 在美国等的援助下，学校开始提供面包和脱脂奶粉
1949年 联合国儿童基金会（UNICEF）援助的营养午餐计划启动
1950年 “占领区救济资金”（GARIOA）援助的营养午餐计划启动
1951年 GARIOA援助终止
1954年 日本制定《营养午餐法》
1960年代 营养午餐中的脱脂奶粉逐步替换为牛奶
1976年 营养午餐菜单中正式加入白饭
2005年 制定《饮食教育基本法》
2008年 修订《营养午餐法》，明确“大力推动饮食教育”

出处：日本文部科学省等

二战后日本营养午餐的发展之路

二战结束后，驻日盟军总司令部（GHQ）开始担忧粮食短缺加剧日本社会动荡。恰逢此时，时任美国总统杜鲁门（Harry S. Truman）派遣前总统胡佛（Herbert Hoover）率团访日，向GHQ总司令的元帅麦克阿瑟（Douglas MacArthur ）强调了恢复营养午餐、进口粮食的必要性。

在GHQ的支持下，1946年12月24日圣诞节前夜，新的营养午餐计划在东京都、神奈川县、千叶县三地启动，覆盖25万名儿童。其食品来源于美国民间慈善组织“亚洲救援许可团体”（Licensed Agencies for Relief in Asia）捐赠的物资。这些物资被称为“LARA物资”。当时，GHQ严格管控对日输送物资（藤原辰史，《营养午餐的历史》，岩波书店, 2018年），美国总统在该慈善组织名称中加入了“许可”（Licensed）一词，以表明对该行动的支持，也体现了美国相关人士希望救助日本儿童的强烈意愿。

一开始，大部分营养午餐仅包括用脱脂奶粉冲泡的奶和番茄浓汤，尽管如此，对于当时吃了上顿没下顿的孩子们来说，这仍是极其珍贵的营养来源。后来，营养午餐持续得到国外物资的援助，美国占领政策的一部分——GARIOA资金也开始援助营养午餐计划。1950年，在此项资金的支持下，东京、横滨、名古屋、京都、大阪、神户、广岛、福冈等八大城市的127万名小学生获得了每周两顿包含主食、牛奶和配菜的“全餐”（指由面包或白饭、牛奶、配菜组成的营养午餐）。

然而，1951年《旧金山和约》签订后，GHQ占领时期结束，GARIOA援助也随之终止。营养午餐的资金负担全部压到了学生家长身上。人们在全国各地发起运动，要求政府提供财政补助以维持营养午餐。1952年起，日本政府为采购面粉提供50%补贴，“全餐”由此得以普及至全国各地的小学。

值得注意的是，1946年，即二战结束第2年，日本文部省、厚生省和农林省3省事务次官发布《关于推广鼓励实施营养午餐的通知》，旨在促进儿童生长发育、强健儿童体魄。该通知规定，营养午餐是教育的一部分，并从卫生与营养知识、餐饮礼仪，甚至“民主主义思想的普及”等10个方面明确了其教育效果。

1954年，日本制定《营养午餐法》，在法律层面正式将营养午餐从补充营养的措施上升为教育工作的一部分。尽管营养午餐的供应仍需依赖粮食进口，但随着法律的完善，其独立自主性逐渐提高。《营养午餐法》的基本目标可以总结为以下4点：

1. 帮助学生正确理解吃饭这件事，培养良好的饮食习惯
2. 使学生的校园生活更充实，培养其社交能力
3. 帮助学生养成合理的饮食习惯，补充营养、强健体魄
4. 引导学生正确认识粮食生产、分配和消费

《营养午餐法》确立的4大目标以及《关于推广鼓励实施营养午餐的通知》中所强调的教育意义，时至今日依然有效。

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营养午餐中主要食物的变迁

透过二战后营养午餐菜单的变化，我们可以了解到当时日本的时代背景和社会情况。

炸鲸鱼

想必大部分50岁以上的日本人都吃过鲸鱼。1950年左右，鲸鱼首次出现在营养午餐的菜单上。当时，日本是捕鲸大国。在战后重建时期，鲸鱼是重要的蛋白质来源，大大丰富了一般家庭的餐桌。由于其价格仅为猪肉的3分之1，因此营养午餐也经常使用鲸鱼，这一情况一直持续到1980年左右。

炸面包

炸面包是一款老少皆宜的食品，它的诞生源于对因病假的孩子的关怀。当时，孩子生病请假的时候，住在附近的同学会把面包等当天的部分营养午餐带给他，但如何保持面包的风味，防止其变硬是个难题。为此，1952年，东京都大田区的一名男厨师发明出一种新做法：将面包油炸后裹上砂糖。这种美味的炸面包在孩子们中引起轰动，并在20世纪60年代前期普及到全日本，成为一种家喻户晓的食品。

牛奶

二战后，脱脂奶粉在改善儿童营养状况和提高儿童身体素质方面发挥了重要作用。但是，由于脱脂奶粉不易溶解，在锅里煮时经常烧焦，凉了又会产生腥味，很多孩子都不喜欢喝。后来，为学校供应日本国产牛奶的条件逐渐成熟，1964年，文部省和农林省发布《关于供应营养午餐牛奶工作的通知》，脱脂奶粉逐步全部被牛奶取代。

软面

软面的正式名称是“软．意大利面”。这种面条装在独立塑胶包装中，吃前倒入餐盘，搭配咖哩酱或肉酱食用。1960年左右，面食业者向政府建议在营养午餐菜单中加入面条。但是，普通面条时间长了容易变质，为解决这个问题，横滨市的一家面条生产商研发出一种特殊的制作方式：用做面包的高筋面粉制作面条，做好生面条后先蒸熟，然后在冷水中浸泡一段时间，最后再煮。后来，随著用专用小麦粉制作的乌龙面和中华面的普及，软面逐渐退出了历史舞台。

白饭

如今，白饭是日本营养午餐的标准主食，然而实际上，直到二战结束的30多年后，白饭才进入营养午餐的菜单。二战结束初期，日本全国白米歉收，供应量满足不了主食需求量。1965年以后，日本农业生产技术显著提高，与此同时，日本社会进入经济高速成长期，饮食习惯逐渐西化，导致白米产量过剩。为了去库存，日本政府开始考虑将白饭加入营养午餐的菜单。1976年，这一举措正式在全国开始实施。不过，当时营养午餐的主食仍以面包为主，直到1979年，政府给予采购营养午餐白米更多价格优惠，各地学校才逐渐将白饭加入营养午餐菜单中。

上世纪80年代，大部分学校的营养午餐主食都变成了白饭，但另一方面，随著家庭餐厅的普及，西餐在日本一般家庭餐桌上的出现频率也越来越高。在此背景下，1983年，农林水产省提出“日本式饮食生活”的概念，提倡以白饭为主食，在传承日本传统饮食文化的同时，搭配多元化的副食，兼顾西餐等其他国家的饮食文化。由此，日本的营养午餐也变得更具多样性。

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