气炸锅凭借其少油、方便与能打造酥脆口感的特色，成为无数家庭厨房里的常备好物。然而，这种被誉为“健康版油炸”的家电，背后却隐藏著不可忽视的健康风险。研究指出，气炸锅在高温加热过程中，不仅会释放出浓度惊人的 PM2.5 细悬浮微粒，更可能生成多种强致癌物质！气炸锅真的健康吗？又有甚么方法更安全使用气炸锅？

气炸锅释出多种潜在致癌物？高温下的隐形健康杀手

许多人以为气炸锅后的食物更少油，就更健康了，但问题出在“高温加热”本身。气炸锅内部高温加热食物的过程中，不同食材在高温下发生化学反应，便会释出一系列危害人体的物质：

丙烯醯胺： 当薯条、面包等高淀粉类食物加热超过 120°C 时，食材中的天门冬胺酸与还原糖会发生梅纳反应，进而生成丙烯醯胺。此物质已被世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）归类为 2A 类潜在人类致癌物。

异环胺（HCAs）与多环芳香碳氢化合物（PAHs）： 当肉类（如猪肉、牛肉、鸡肉等高蛋白质及高脂肪食物）经高温烹调超过 150°C 时，这些高温烤过或烤焦的肉类会生成异环胺和多环芳香碳氢化合物。这两者皆被列为 1 级或 2 级致癌物，会大幅增加肠胃道癌症的风险。

PM2.5 细悬浮微粒： 研究显示，气炸锅利用热风高速对流使食材闷熟并烤脆，这过程会将食物中的油脂与水分强力雾化，释放出极高浓度的 PM2.5（直径 ≤2.5μm 的细悬浮微粒）。PM2.5 已被 IARC 列为第一级人类致癌物，其微小粒径能轻易穿透肺泡、进入血液循环系统，引发慢性呼吸道发炎、心血管疾病甚至肺癌。在密闭不通风的空间内使用气炸锅，产生的油烟浓度甚至可达传统油炸的数倍！

气炸锅迷思：少油真的比较健康？

许多减重族群或健康追求者将气炸锅视为“无负担炸物”的救星，但这样的观念其实只对了一半：

1. 脂肪含量确实较低，但非能达到减肥

气炸锅的原理是利用顶部加热风扇，将超高温热风吹向食物，使水分迅速蒸发并锁住油香，达成类似油炸的酥脆口感。因此，处理鸡腿、带皮鸡翼等自带油脂的食材时，确实无须额外加油；处理蔬菜或瘦肉时，也只需刷上微量油脂即可。相比传统大量浸油炸，热量与脂肪摄取量确实大幅降低。

然而，“少油”不等于“零热量”。若因为心态松懈而无节制地食用气炸炸鸡、薯条，且平时缺乏适量运动，累积的热量依然会转化为体脂肪，同样面临肥胖与三高风险。

2. 致癌物风险

香港食物安全中心指出，高温是产生“丙烯醯胺”的主因。当含丰富碳水化合物的食物在空气炸锅中以摄氏120度或以上烹煮时，食材表面极易达到高温烘烤状态，若长时间以高温烹调，就会产生更多丙烯醯胺及油烟致癌物。

安全使用气炸锅的 5 大黄金法则

想要享受气炸锅带来的便利与美味，同时守护家人健康，使用时务必落实以下防护措施：

1. 务必开启抽油烟机，保持极佳通风： 绝不要在无通风设备的客厅或密闭房间使用气炸锅！建议将气炸锅放置于厨房抽油烟机正下方运作，并将抽油烟机开至最大风速，或者放在靠窗且通风极佳的位置，避免将 PM2.5 与油烟吸入肺中。

2. 控制烹调温度在 120°C 或以下为佳： 烹调淀粉类食材时，尽量将温度设定在 120°C 以下（尽量不超过 130°C），并适度缩短加热时间，将食物炸至“金黄色”即可，切勿追求过度焦脆而炸至“深褐色”或焦黑，尽量避免以高温及长时间气炸食物，减低摄入丙烯酰胺的风险。

3. 食物应确保彻底煮熟：食安中心建议，尤其是较大件的食物，应分批烹煮，以免空气炸锅超出负荷。注意食物是否有较易烤焦的部分，避免形成有害化学污染物。偶尔翻动一下食物，使食物均匀受热，防止烤焦。食物应煮至全熟，但要注意不要过焦。

4. 铺上烘焙纸或适当吸油： 在锅底铺设食品级烘焙纸，能减少油脂直接滴落发热管产生二次燃烧与浓烟；烹调完毕后亦应在拔掉电源并待机身完全冷却后彻底洗净锅底残留油脂，防止下次加热时碳化产生更多有毒物质与浓烟。

5. 不以气炸取代日常烹调： 气炸锅宜作为偶尔调剂生活美味的工具，切勿每日使用，完全取代日常烹调方法，日常饮食仍应以蒸、水煮、清炖、温拌为主，多摄取新鲜蔬菜与未加工全谷类至为健康。

任何烹调方式都有其利弊，气炸锅虽然减少了油脂摄取，却也有更高的潜在致癌物隐患。追求健康饮食的同时，亦要注意安全烹调过程，切记开启抽油烟机、避免高温长时间烘烤，用正确的方法使用家电，才是让厨房兼具美味与健康的长久之道。