平日去街市或超市买𩠌，见到鸡蛋壳上面黐住泥沙甚至鸡毛，不少爱干净的人第一时间都会顺手拿去水喉下冲干净，再放入雪柜，觉得这样才算卫生。不过，这个看似“注重卫生”的小习惯，分分钟会好心做坏事。

综合陆媒报道，日前内地辽宁有一家三口，晚饭食完一碟家常炒鸡蛋后，全家人陆续出现发烧、剧烈腹痛同屙呕症状，需要即刻送院求医。医生验出他们感染了沙门氏菌，追查之下才发现，问题并非出在烹调过程，而是这家人每次买蛋回家，都习惯先将鸡蛋逐只洗擦干净才放进雪柜。

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鸡蛋自带“防护衣” 一冲水反而门户大开

很多人以为蛋壳是一层密不透风的硬壳，事实上上面密密麻麻布满肉眼见不到的微细气孔。母鸡生蛋时，蛋壳表面其实会覆盖一层薄薄的天然胶状保护膜。这层膜就像鸡蛋的“防水风褛”，既能防止蛋内的水分蒸发，最重要是阻挡外面的细菌和霉菌钻入蛋内。

这层保护膜偏偏是水溶性的。如果买回家就开水喉冲洗甚至浸水，这件“防护衣”就会被彻底洗走。蛋壳失去屏障后，残留在水里或蛋壳表面的沙门氏菌等微生物，反而会顺住微孔直接渗入蛋液内部。这时候就算即刻放回雪柜冷藏，细菌也已经在蛋内安营扎寨，变质速度比不洗还要快得多。

污糟点算好？记住落镬前先洗

买到带有污渍的鸡蛋，难道就这样由得它脏兮兮放进雪柜？湖北省农业科学院研究员孙静指出，日常处理其实相当简单，掌握以下几招就能兼顾卫生与安全：

用纸巾干擦：孙静建议，若蛋壳表面只有小量干泥或粉尘，用干布或干厨房纸轻轻抹走即可，切忌沾水冲洗。如果选购时见到蛋壳沾有大量粪污或血渍，代表卫生状况欠佳，买的时候最好直接避开。

临煮前才清洗：真要用水洗，一定要等到准备“落镬”那一刻。煮之前才彻底洗净蛋壳，随即打蛋下锅，细菌就无时间趁虚而入。

“大头朝上”摆放：孙静提醒，鸡蛋较圆较阔的一端（气室位置）适宜朝上摆放，尖头朝下，这样能让气室维持在顶部，减少蛋黄靠近蛋壳而散黄变质的机会。

分开独立存放：未清洗的鸡蛋表面难免带菌，放入雪柜时最好保留原装蛋盒，或放进独立保鲜盒，避免跟雪柜内的熟食或即食食物直接接触引致交叉污染。

万一不小心顺手将整盒蛋洗了，孙静强调洗过的鸡蛋必须尽快食用；即使放进雪柜冷藏，也最好在3天之内彻底煮熟吃完，切勿久放。

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食安中心提你“蛋与蛋制品”4大食用安全守则

除了日常储存与清洗手法，本港卫生署及食物环境卫生署食物安全中心亦特别提醒市民，沙门氏菌除了经蛋壳表面进入，亦有机会在母鸡产卵前经受感染的卵巢直向传播至蛋液内部。要全方位预防食物中毒，在食用与烹煮蛋类时，还须留意以下未被广泛注意的安全要点：

1. 彻底煮熟至蛋黄凝固

要消灭沙门氏菌等有害致病菌，最彻底的方法是将鸡蛋煮熟至中心温度达摄氏 75 度或以上，直至蛋白与蛋黄完全凝固。未熟透的炒滑蛋、温泉蛋或溏心蛋均存在潜在微生物风险。

2. 高危人士避免生食，生蛋料理改用“巴氏消毒蛋”

长者、幼童、孕妇及免疫力较弱的人士，应严禁进食生蛋或未彻底煮熟的蛋类制品。如制作提拉米苏、布甸、自制蛋黄酱或寿喜烧生蛋沾酱等无须完全加热的菜式，应选用经巴士德消毒（巴氏消毒）的有壳蛋、蛋液或蛋粉。

3.切忌用蛋壳分蛋，接触后须洗手

制作甜品或分开蛋白与蛋黄时，应使用彻底清洁消毒的分蛋器，切勿使用敲开的蛋壳互相倒换分蛋，以免蛋壳表面的病菌直接掉入蛋液中。此外，接触生蛋前后均须以枧液洗净双手，并彻底清洗砧板及打蛋器等器具。

4. 忌预先大量混合蛋浆，注意储存温度

家庭或食肆应尽量“即开即煮”，避免提早打匀一大碗混合蛋浆备用，以免其中一只蛋受污染而殃及整碗蛋液。烹调后的蛋类菜式如非即时食用，热食应维持在摄氏 60 度以上，而含蛋的冷食（如蛋沙律三文治）则须置于摄氏 4 度或以下，切勿置于室温过久。

日常饮食最紧要食得安心，下一次买蛋返屋企，记得忍一忍手别急著冲水，烹调时亦要紧记煮熟及卫生原则，自然吃得健康又放心。

沙门氏菌知多啲（按图👇👇👇）

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