走进面包店，刚出炉的面包香气扑鼻，外皮烤得金黄焦香、松脆可口的多士与牛角包，总令人忍不住多买几个。然而，这些看似诱人的“焦香酥脆”，背后可能隐藏著加速肌肤老化与身体慢性发炎的健康危机。

营养师蔡正亮在Facebook发文提醒，市民在挑选烘焙产品时，应尽量避免购买“最焦、最脆、颜色最深”的面包。这是因为面包在高温烘焙过程中会产生“梅纳反应”（Maillard reaction），进而生成高浓度的晚期糖化终产物（AGEs）。长期过量食用，不仅会破坏皮肤的胶原蛋白、令脸部失去弹性，还可能加速血管老化与全身发炎。

甚么是“梅纳反应”与糖化终产物（AGEs）？

面包本身含有丰富的淀粉（碳水化合物）、添加糖与蛋白质。当烘焙温度超过 180°C 时，糖分与蛋白质会结合并发生复杂的化学变化，也就是所谓的“梅纳反应”。这个反应令面包出现诱人香气、焦黑外皮与酥脆口感，但同时也会伴随产生“晚期糖化终产物（AGEs）”。

蔡正亮指出，AGEs 是一种会破坏人体组织的化合物。当体内堆积过多的 AGEs 时，会带来以下生理影响：

胶原蛋白硬化：AGEs 会与皮肤中的胶原蛋白结合，使其失去弹性与韧性，导致皮肤松弛、皱纹增加，出现“脸下垂”的老化现象。

诱发慢性发炎：体内 AGEs 浓度过高会活化发炎反应因子，令身体长期处于微发炎状态。

血管硬化与老化：AGEs 会沉积于血管壁，影响血管弹性，加速心血管系统退化。

营养师点名“3类高危面包”

很多人在食多士时，特别偏好口感扎实、微焦的多士边；或喜欢购买烤得硬脆的糕点。然而，这些部位正是高温受热最剧烈、AGEs 含量相对最高的地方。

蔡正亮特别点名以下几种常见的面包：

深色焦香类：表面烤得焦黑的蒜香面包、菠萝包。

硬脆酥皮类：质地酥脆的牛角包、烘底三文治、深焦糖色外皮的可丽露。

高温重烤片装类：多士边皮承受的烘焙温度最高，若烤得越硬、颜色越深，代表生成的糖化物质越多。

不少市民习惯将冷掉的面包放进气炸锅加热，以追求极致的酥脆感。对此，蔡正亮营养师警告，气炸锅的高温风干加热方式，很容易令面包表面再度发生二次梅纳反应，进一步提升 AGEs 的含量，反而“越烤越衰”。

全麦面包颜色偏深，都会产生 AGEs 吗？

许多注重健康的市民可能会产生疑问：全麦面包的颜色同样偏深，是否都含有高浓度的 AGEs？

蔡正亮澄清，全麦面包的深褐色源自于小麦麸皮与胚芽的天然原色，这与白面包经过高温焦化产生的焦褐色完全不同。

相较于精制白面包，全麦面包具有以下健康优势：

丰富膳食纤维：保留了完整的谷物营养，能延长饱腹感，促进肠道蠕动。

稳定血糖波动：升糖指数（GI值）较低，不易造成餐后血糖剧烈起伏，适合控糖与减肥人士。