茄子煮法｜错1步抗癌功效全消失！医揭烹煮6秘技免90%营养被浪费

烹煮茄子的时候把茎切掉是理所当然吧？不过，这个难以进食的花萼部分，竟然是抗癌神物！我们惯常的煮茄子方法，反而令90%的营养都被浪费掉，医院营养师揭保留营养的煮茄子法则，加点油降降温，都大有理由。

茄子营养｜稳定血糖　助防癌心血管疾病

茄子营养丰富，富含膳食纤维、多种维生素和钾、镁等矿物质，而强效抗氧化剂茄红素和花青素，更加有助维持血管健康、稳定血糖、预防心血管疾病和癌症，早就被认定是长寿蔬菜的一员。日本慈惠会大学医学院附属医院营养科主编的《完整版：烹饪中90%的营养都被浪费了！烹饪科学×营养饮食秘诀》一书却指出，煮法不当，有可能令茄子的营养近乎归零。6个煮茄子隐藏秘技，可让茄子的长寿功效完全发挥。

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茄子营养｜烹煮6秘技　营养爆升

1. 连茎吃　吸收天然抗癌剂

由于茄子的花萼和茎均难以进食，所以一般都会被弃掉。但实验发现，茄子茎和萼片中含有的天然化合物可以杀死子宫颈癌细胞。所以别切掉花萼和茎，可以放汤或炒吃。也可以将整颗花萼晒干，在炒菜时加入。

2.皮籽必吃　抗氧化最强

茄子皮富含花青素，其抗氧化能力被认为比茄子肉高出两到三倍。去皮意味著会丢弃大部分抗氧化成分。果肉中的种籽则是绿原酸含量最高的部分，绿原酸含量愈高，抗氧化能力愈强。

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果肉含水量超过90%，虽然营养成分低，但钾、膳食纤维和维他命B杂的含量均衡，有助促进放松改善睡眠品质的GABA则在果肉下部含量较高。

3.去苦味　弃浸泡用油炸

茄子苦味的来源是绿原酸，是一种多酚。这种化合物除了具有抗氧化功效外，还能抑制糖分吸收，防止脂肪堆积，有效预防糖尿病。但用水浸泡，这些营养成分会流失，反而用油炸的方法处理，不但有助去除苦涩，多酚也会有所增加。

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4.低温蒸　长寿效能翻倍

加热不但可以令茄子的抗氧化力提升50%，果肉中含的GABA在60°C的低温加热下，亦会增加约40%。但加热过度却会有反效果，因此最富营养的茄子烹煮法是低温或短时间加热。

将茄子放入蒸笼后，关火，稍微移开锅盖，静置片刻，保持温度约60°C。低温蒸煮，加上味噌或芝士，GABA的含量甚至可翻倍！

5.涂油炒茄子　减油腻保营养

想要充分发挥茄子的营养价值，建议炒茄子时先涂油。茄子切开后，若用普通方法煎，会吸收大量的油。可在切好茄子后先涂油，放置一会儿直到变软，才开始烹饪。这样可以防止茄子素和钾等水溶性成分溶解，最大程度地减少营养损失，也降低油腻感。

6.冬夏吃法大不同

茄子含水量高，能让身体透过排出多余的水分和盐分来促进血液循环，有助降低体温。夏天想降温，可搭配番茄、小黄瓜等夏季蔬菜；不想降温的季节，可以搭配姜等温食。

参考资料：东洋经济