海鲜｜鱼虾蟹贝类挑选4关键　活鱼/冷冻鱼各有窍门　蟹重手为佳？

想在餐桌上摆满新鲜海味，却总是担心挑错货？

别担心！台湾桃园市政府农业局大方公开挑选新鲜鱼、虾、贝、蟹的“内行”原则，只要掌握这些诀窍，就能轻松变身海鲜达人，把最新鲜的渔获带回家。

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挑鱼：从活鱼到冷冻鱼，眼神、肉质是关键

无论是活鱼、鲜鱼还是冷冻鱼，挑选的原则都紧扣其生命力与肉质状态：

1. 活鱼： 首先观察眼神是否明亮，是否能游动自如、不会翻肚。鱼体应光滑、鳞片完整无损伤或病害，对外界刺激有明显反应的鱼，通常更佳。
2. 鲜鱼： 要选眼睛透明光亮，鱼鳃呈现鲜红色。鳞片应紧密附著于鱼体不易脱落。轻压鱼腹应坚实不肿胀、有弹性，鱼身有光泽、没有伤痕、黏液或异味。若选购已分切的鱼片，则要挑选肉色鲜明有光泽，没有瘀血伤痕或怪味，且肉质饱满有弹性者。
3. 冷冻鱼： 急速冷冻保存的鱼，应选鱼体坚实、色泽鲜明，眼睛依然保持明亮。解冻后，肉质若能像鲜鱼般，通常品质较好。

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挑贝类：壳能紧闭最新鲜，汁液澄清无异味

选购贝类时，观察外观和反应至关重要：

1. 一般贝类： 表面应无杂物，色泽漂亮。用手触摸时，贝壳能紧密合起的才新鲜；若壳无法合起，则表示已死亡。
2. 蚵（蚝、牡蛎）： 应选择汁液澄清无异味的蚵肉。若汁液混浊，表示至少已存放三天以上，不宜选购。

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挑虾类：虾身有弹性，虾头变黑是警讯

选购带壳虾或剥壳虾仁，都有一套判断标准：

1. 带壳虾： 虾身应有自然色泽，虾壳较硬，肉身有弹性。当虾子品质开始下降时，虾肉与虾头之间的肌肉组织会自体消化而松散脱落，同时虾头会先变黑，接著虾壳也可能慢慢变黑。若虾肉摸起来软而无弹性，或出现腐败腥味，则不适合购买。
2. 剥壳虾仁： 主要以虾身的弹性及无腥臭异味作为选购标准。

挑蟹类：活蟹为上，挑选沉重、蟹眼有神者

想品尝蟹的美味，活蟹是首选：

1. 活蟹： 应以活的蟹为第一考量。挑选时，重量较沉、比重较大的蟹，通常蟹肉会比较厚实饱满。蟹眼应突出有神，腹部微凸，口中若有泡沫，都是新鲜的象征。
2. 肉质： 公蟹的肉质通常较有弹性；而母蟹的特色则在于脂膏丰满。然而，在生产季节（通常以秋季为主）过后，无论公母蟹的丰满度或肉质都会变差，口感会较差。

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掌握以上由渔业署提供的精选原则，下次采买海鲜时，就能更有自信地选购到最新鲜、最美味的渔获，为家人的餐桌增添健康与美味！

【本文经《风传媒》授权转载，原文：海鲜怎么挑才新鲜？专家揭密：别再只看鱼眼睛，“3关键”挑到新鲜好鱼】

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