辟腥提鲜料理加酒3类人慎食！煮多久酒精不残留？营养师推3物替代

许多人在烹调料理时，会加入酒类来提香增味，想说多煮一下酒精就蒸发了。但台湾营养师高敏敏提醒，酒精未必能在加热后完全挥发，事实上烹饪方式、加热时间和温度都会影响酒精的残留量，所以有开车需求的人，最好避免碰含酒精的料理，以策安全，还能避免被开罚。

开盖沸腾30分钟　可有效降低酒精残留

高敏敏指出，开盖沸腾能让酒精持续暴露在高温与空气中，加上水蒸气带走酒精分子，挥发速度会比焖煮快很多，有助于降低残留量。此外，使用宽锅受热面积大，酒精更易接触高温空气；同时搅拌能使酒精均匀受热并加速挥发。两者结合就能大幅缩短酒精残留时间。

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水煮时酒精蒸发速度才快　替代选择多元又安全

高敏敏建议，酒精的沸点约在78.3°C，只有加热到这温度之上，酒精才会开始大量挥发，而滚水的温度为100°C，因此在水煮、煮滚时，酒精挥发的速度也会比较快。

若想避免酒精残留问题，可用果汁、柠檬汁或汤底等，替代酒类来调味。这些食材在提香、去腥、增加层次感方面，能达到与酒类相似的效果，且无酒精残留疑虑，对小孩、孕妇也都更加安全。

5个小秘诀保食品安全（按图👇👇👇）

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酒驾风险勿轻忽　短时间快炒或炖煮仍可能保留酒精

以台湾为例，根据台湾交通部资料，70公斤成人喝下2罐啤酒（约660毫升、酒精浓度约4.5%）就可能触及行政罚，体重愈轻的人，风险愈高。高敏敏提到，以全米酒（20%）烹煮的麻油鸡为例，炖30分钟后喝2碗，或炖60分钟后喝3碗，都可能达到酒测行政罚标准，有开车的人最好避免碰含酒精的料理，以策安全。

她也提醒，虽然酒精残留量会随时间下降，但短时间快炒或炖煮仍可能保留大量酒精。开车前、孕妇、孩童或不适合饮酒者，在选择烹调方式时要更加谨慎，如此才能吃得美味又安心。

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