炒菜是家家户户每天都要做的事情，但错误烹饪方式，比如油过热了、冒烟了再放菜竟可能致癌、伤心脏、毁大脑！如何选对烹饪方式？厨房中还有哪3大隐藏“杀手”？快跟着小编一起来看看吧～
本文审核专家：解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞、上海交通大学医学院附属新华医院消化内镜诊治部副主任医师张毅

厨房中的隐藏“杀手”　油温太高

很多人炒菜的时候，喜欢等到油过热了、冒烟了再放菜，觉得这样炒出来的菜味道好，但其实这样的做法，会对人体产生很多危害。

按图看各种植物油脂的冒烟点及烹调方法（由低冒烟点至高冒烟点排列）👇👇👇

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1. 产生致癌物质

淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物。

富含蛋白质的食物遇到高温，容易产生杂环胺类化合物，属于强致癌物，可以在体内积累，逐渐降低免疫功能，有可能诱发身体各部位肿瘤。

脂肪类食物遇到高温，容易产生苯并芘等致癌物。

炒菜时油温太高，产生的油烟也会增多，对肺部造成伤害，甚至诱发肺癌。

2. 产生反式脂肪酸

不少人都知道反式脂肪酸对人体有害，但往往只盯着精加工食品，却忽视了烹饪过程中也会产生反式脂肪酸。

在烹饪时，食用油加热的温度越高、时间越长，越容易产生反式脂肪酸。一般情况下，油冒烟时，油温多在200℃以上，在这样的高温下，即使只是短时间加热，也可能会产生反式脂肪酸。此外，食用油反复加热食用，也容易产生反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害

1. 心脏病风险增加

反式脂肪酸能提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，增加动脉硬化和血栓风险。据流行病学调查结果显示，增加2%的反式脂肪酸摄入，患心脏病风险增加25%。

2. 对大脑功能不利

反式脂肪酸还可能会增加大脑动脉硬化和大脑功能衰退风险。摄入反式脂肪酸量大的老年人，更容易患阿尔茨海默病，儿童则可能增加学习障碍 。

3. 肥胖风险增加

反式脂肪酸不容易被人体消化且容易堆积在腹部，从而导致肥胖。对于喜欢食用薯条、油条、炸糕等食物的人群来说，应警惕油炸食物中所含的反式脂肪酸让你的腹部脂肪明显堆积。

4. 对胎儿、婴儿发育不利

母体通过胎盘或母乳将反式脂肪酸传输给胎儿、婴儿，可能对胎儿、婴儿的中枢神经系统发育产生不良影响。

除了要控制炒菜时的油温，我们还需要关注烹饪方式，如何才能选对烹饪方式呢？一起来看～

选对烹饪方式很重要

烹饪食物时，最好选择蒸、煮、拌、炖、汆、煲的方式进行烹饪，但炒、炸的烹饪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正确方式，也可以减少部分危害。

1. 炒菜

热锅冷油、大火快炒，不要等到油冒烟再放菜，家中最好有能测油温的金属温度计。炒菜之前可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪时间。

2. 煎炸食物

可以先将食物煮熟，缩短炸的时间，并且每次都应该用新鲜的油。

厨房中还有这3大隐藏“杀手”

1. 土榨油：并不健康

土榨油杂质多、保质期不明确、油烟大易伤肺，建议选择正规厂家生产的小包装食用油换着吃。

2. 发霉的谷物、坚果：可能会致癌

黄曲霉毒素喜欢藏在长时间放置的谷物、坚果中，它是黄曲霉菌的代谢产物，280℃以上的高温才能杀灭。1毫克黄曲霉毒素就可以导致癌症发生，尤其是肝癌，其毒性是砒霜的68倍，被世界卫生组织划定为一级致癌物。

所以对于已经发霉的花生、玉米等，建议及时扔掉。

3. 长期存放在雪柜里的食物：小心变质

食物一次最好少做点，现做现吃，避免将食物长时间放置，尽量不食用隔夜食物，特别是米制品和其他易滋生细菌的食物。

如果做好的食物一顿实在没吃完，可以先将食物放入耐高温的食品保鲜袋、保鲜盒中，然后趁热放入冰箱内冷藏或者冷冻保存，尽快食用完。在食用隔夜食物前，应彻底加热煮透，帮助杀死其产生的细菌、毒素。

厨房健康小贴士
1. 炒菜时不要等到油冒烟再放菜，此时的油温过高，会产生各类致癌物及反式脂肪酸。
2. 烹饪食物时，最好选择蒸、煮、拌、炖、汆、煲的方式进行烹饪，炒、炸时也要掌握正确方法。
3. 厨房中还有这3大隐藏“杀手”：土榨油、发霉的食物、长期存放在冰箱里的食物。

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