近年来许多营养专家指出烫青菜会造成营养流失，使得不少人对这种烹调方式产生疑虑。台湾急诊医学科医师张适恒近日引用多项实证研究指出，烫青菜的营养价值其实不如外界认知的那么差，某些营养素在水煮后反而有更好的保留效果。

据《元气网》报导，张适恒医师分析指出，烫青菜的优点可从三个面向来看。首先在食品安全方面，由于大部分农药具有水溶性，水煮川烫（飞水）能有效去除蔬菜表面的农药、虫卵及脏污。

在营养素保留程度方面，张适恒引用韩国研究数据表示，脂溶性维生素（维他命）如维生素E、K、β胡萝卜素及叶黄素，在经过川烫、水煮、清蒸及微波处理后仍能保留，其中维生素E含量甚至会增加。意大利的研究也发现，水煮的菠菜中维生素E、β胡萝卜素及叶黄素含量，不仅高于生菠菜，更超过清蒸处理。

至于抗营养素的去除，张适恒表示，水煮是去除植酸与草酸最有效的方式。这些抗营养素普遍存在于菠菜、苋菜等深绿色蔬菜中，会影响人体对矿物质的吸收，透过水煮可去除约9成的草酸。

台湾营养师刘怡里也建议，不同蔬菜应采用不同的烹调方式。

1. 富含维生素C的绿叶菜适合水煮、电锅蒸或微波
2. 而含有维生素B群、β-胡萝卜素的红色蔬菜，则建议采用水油炒的方式，以提升脂溶性维生素的吸收

相关文章：炒小白菜贴士｜先泡温水10分钟再汆烫　炒小白菜3步骤配3物不苦涩👇👇👇

延伸阅读：

比水煮更健康！网友实测“微波炉煮青菜”　惊叹：营养不流失

【本文获“中天新闻网”授权转载。】

“本文内容反映原文作者的意见，并不代表《香港01》的立场。”