加工食品、腌制食物长期食用可能让肝胆肠胃暴露在致癌风险中。黄士维医师指出，亚硝酸盐容易诱发4种消化系统癌症，呼吁大家建立完整的防癌饮食意识，减少摄取加工肉品与腌制食物。

胃癌可能是亚硝酸盐最直接也最常见的致癌目标。台湾秀传医疗体系中区总院长黄士维医师说明，亚硝酸盐诱发胃癌的关键是转化成亚硝胺致癌物，不单纯是吃了含亚硝酸盐的食物。许多人认为香肠火腿偶尔吃应该没事，但亚硝酸盐在胃酸环境下会与蛋白质分解产物结合，形成强致癌物亚硝胺，这种化学反应和摄取量没有绝对安全界线。

针对食道癌风险，黄士维指出，亚硝酸盐对食道特别危险，因为食道黏膜的脆弱性远比想像中容易受损。他观察到许多患者一开始以为喉咙卡卡只是胃食道逆流，但实际上长期摄取亚硝酸盐有许多隐藏的食道癌风险。

关于大肠直肠癌，黄士维表示，大肠癌对不同饮食型态的风险完全不同。多吃蔬果、少吃红肉加工品的人风险较低，但长期高脂高蛋白配腌制品的人就可能诱发癌变。正常情况下肠道菌群会帮助分解食物，但有些人觉得没便秘就没问题，忽略了潜在风险。

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黄士维也提醒，许多人以为肝癌只跟B型肝炎、C型肝炎有关，却不知道亚硝酸盐也可能伤肝致癌。他说明，亚硝酸盐最危险的情况是肝脏代谢负担过重，当长期摄取含亚硝酸盐的加工食品，肝脏必须不断解毒代谢这些化学物质。这种慢性肝损伤虽然不像病毒性肝炎那么直接，但风险依然存在，特别是本身就有脂肪肝、肝炎的人更要小心。

黄士维建议，大家应少吃加工肉品、腌制食物，每周不超过2次。吃加工品时搭配高维生素C蔬果，如芭乐、奇异果、青椒。隔夜菜尽量别吃，真的要吃也要彻底加热。他也呼吁40岁以上人定期做胃镜、大肠镜、腹部超音波检查，及早发现问题。

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