吃火锅的时候，许多人为避免吃太多大鱼大肉，低脂高纤的菇类成为餐桌宠儿。有些人习惯烹煮前水洗菇类，但根据日媒“FNN”中日本蔬果专家堀基子的专栏中分享，这样的行为会冲淡香气与风味，除了滑菇需轻微水洗外，其余菇类仅需用湿纸巾擦拭脏污。专家还指出，菇类买回后“直接冷冻”，破坏细胞壁后能让鲜味成分“鸟苷酸”大爆发，比生鲜时更美味。

烹调技巧也大有学问。堀基子建议，冷冻后的菇类千万别解冻，应直接放入冷汤中，维持在摄氏60至70度间低温慢煮。这样能让酵素充分运作，转化成最顶级的鲜甜。若直接丢入滚水中大火沸腾，反而会流失风味，甚至产生苦味。此外，切掉的香菇柄富含纤维与鲜味，切碎混入肉丸或饺子馅中，既不浪费又能增添口感。

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不同菇类各怀绝技。专家分析，“香菇”若在料理前晒太阳30分钟，麦角固醇会转化为维生素（维他命）D，有助钙质吸收。“舞菇（舞茸）”富含蛋白质分解酵素，与肉类一起腌渍能让肉质软嫩。“鸿喜菇（本菇）”则含有丰富鸟氨酸，含量是蚬的5至7倍，有助酒精代谢，是聚餐宿醉的救星。

至于口感扎实的“杏鲍菇”，能抑制脂肪吸收，适合搭配油腻热炒。而“金针菇”特有的菇类甲壳素则能阻碍胆固醇吸收，是减重者的最强队友。透过正确的“不水洗、冷冻保存、低温慢煮”三步骤，这项超市随手可得的铜板食材，也能变身营养价值极高的餐桌主角。

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