煎牛扒食谱｜煎牛扒时间｜煎牛扒火力｜在餐厅吃的牛扒软嫩多汁，自己煎却干柴肉硬？想煎出肉嫩多汁的牛扒，除了火候、酱料都至关重要。今次名厨Ricky（张锦祥）便教大家用一块急冻牛扒如何煎出香味浓郁、滑嫩，不输米芝莲餐厅出品！

煎牛扒看似简单，但稍微不对，就容易煎得不好，干柴或有血水。Ricky谓应粉丝要求，在他的YouTube频道“ Ricky讲煮讲食”教大家煎出肉质粉嫩的香喷喷牛扒，还有他的独门牛油秘方。影片一经发布，短短10日就有逾20万点击观看！

Ricky煎牛扒食谱

材料：

肉眼扒280克
牛油100克
蒜头20克
迷迭香1条
黄芥末粉25克
饮用水25克
盐2克
柠檬汁4克
西兰花100克
车厘茄100克

做法：

1. 先调制黄芥末酱，将芥末与水以1:1混合，加入少许盐、2滴柠檬汁（或白醋/白酒醋）及少许橄榄油拌匀备用。

2. 用中火融化100克牛油，加入压扁的蒜头与少许盐，煮约1分钟至微焦后，放入迷迭香并关火，利用余温煮出香气，制出蒜头香草牛油。

3. 牛扒建议挑选较厚的，下锅前在两面均匀撒上少许盐与胡椒调味。

4. 牛扒下锅煎约4分钟（180至190度即可），其间约每30秒至1分钟翻转一次，让表皮均匀香脆。

5. 将煎好的牛扒放入刚做好的香草牛油中，将热油反复淋在肉上，并静置约6至8分钟，让肉汁回流、熟度更均匀。
6. 趁牛扒静置的空档，无需洗锅，直接利用锅中剩余的牛油拌炒已汆烫过的西兰花与车厘茄。
7. 将牛扒切片，与配菜、黄芥末酱一同盛盘即可。

煎牛扒技巧｜Ricky 5招煎牛扒贴士

1. 煎牛扒时间？煎4分钟、静置8分钟

Ricky表示，这块牛扒煎约4分钟、静置了8分钟，切开后就是漂亮的粉红色，完全看不到中间有没熟透的生肉，肉质柔软鲜嫩。

２. 煎牛扒火力？每30秒至1分钟翻一次面

煎牛扒Rick认为无须猛火，最好维持180至190度，过程中大约每30秒到1分钟翻面一次。若不想计时间，只要听到油煎的“滋滋声”就要翻面，这样就可煎出漂亮又香脆的牛扒。

3. 煎牛扒配菜？西兰花车厘茄　尽吸油脂精华

煎好牛扒的锅子不用洗，趁里面还有香喷喷的牛油，直接把灼好的西兰花和车厘茄倒进去炒香就可以了。这些蔬菜会把浓郁的肉香、牛脂完全吸收，吃起来会比用水煮或普通植物油炒出来的要香上百倍。

4. 煎牛扒牛油？1分钟秘制蒜头香草牛油

蒜头香草牛油，是今次牛扒的关键。Ricky表示，这个煮法，不论是做一百份还是在家做一份，都非常实用。将100克牛油放入锅中用中火煮溶，切勿开大火，再加入蒜头和少许盐提味。Ricky说这个叫“Brown Butter”，即是有些少焦的牛油。煮约1分钟后，就可放迷迭香，关火慢慢煮。

下锅前，要先将蒜头压一压，然后撕开一块块便于出味。迷迭香亦要撕成一条条，在牛油里面爆香后，原本的苦涩味就会转化为醇厚的香气。

煮好后，可将牛油淋在牛扒上。Ricky说牛扒最好在油里面浸泡6至7分钟，更入味。

5. 吃牛扒酱汁？自制黄芥辣必加柠檬汁

一道嫩滑多汁的煎牛扒怎能少了酱汁。Ricky推荐自制黄芥末酱，比外面买的黄色樽装酱料更够味。将芥末同水混合（比例为1:1），加入盐搅拌均匀，接著滴入2滴柠檬汁。Ricky提醒，若无柠檬汁可用白醋或白酒醋代替。最后加入少许橄榄油或其他食用油拌匀即可。

煎好的牛扒静置了8分钟后切开，将黄芥末酱、牛扒、配菜一起摆盘，再配上一杯Pinot Noir，Ricky说“简直不得了”。

张锦祥（Ricky Cheung）香港著名西菜厨师，出身饮食世家，13岁投身餐饮业，曾于万丽海景酒店法国餐厅Scala担任总厨，亦曾参与《美女厨房》、《煮角》及《究竟食咗乜》等多个热门食谱节目。现为松艺馆顾问厨师、The Food Story 行政总厨、祥仔西餐厅兼祥仔辣辣老板。