毛豆是不少人喜爱的豆类食物，不仅含有蛋白质与膳食纤维，还有不少营养素。台湾营养师老辜分享毛豆3个冷知识，包括叶酸含量高、其实不是低脂食物，以及维他命C经适当烹调后仍能保留不少。

营养师老辜在Facebook粉专“老辜营养与科学”指出，毛豆的第一个冷知识是叶酸含量相当高。每100公克新鲜毛豆平均约含462微克叶酸，换算后约可提供成人每日叶酸建议量的115%，但实际含量会受到品种及烹调方式影响。

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老辜表示，毛豆煮熟后仍然含有叶酸，但由于叶酸属于水溶性营养素，水煮过程可能造成部分流失。如果希望减少营养素接触水分而流失，可以选择蒸煮等烹调方式。

第二个冷知识是，毛豆其实不是低脂食物。每100公克新鲜毛豆约含7.8公克脂肪，且以不饱和脂肪酸为主，其中也包含植物性Omega-3脂肪酸，也就是α-次亚麻油酸（ALA）。

因此，老辜指出，毛豆并不是单纯提供蛋白质的食物，同时也含有不饱和脂肪酸、膳食纤维与植化素，营养组成相当多元，不能只用“低脂”或“高蛋白”单一角度来看待。

第三个冷知识则是毛豆的维他命C没有想像中脆弱。虽然维他命C一般被认为怕热，但相关研究发现，毛豆水煮7分钟后，总维他命C仍可保留超过90%；煮到10分钟时，则约可保留85%。

老辜提醒，这代表毛豆适度水煮，并不代表其中的维他命C就会全部流失。民众不必因为担心加热而完全拒绝熟食，仍可依照日常饮食习惯选择适合的烹调方式。老辜最后表示，毛豆与黄豆、黑豆各有营养特色，三者都是值得纳入日常饮食的豆类食物。与其只关注单一营养素，不如将不同豆类搭配摄取，让饮食更加多元。

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