气炸锅不用大量食油，又能做到香脆口感，近年成为不少家庭常用的厨房电器。不过，“少油”不等于可以完全忽略烹调方式。营养师蔡正亮提醒，如果长时间以高温将食物炸至深啡甚至焦黑，过程中可能增加丙烯醯胺、杂环胺及多环芳香烃等物质形成。因此使用气炸锅的重点，并非完全戒掉气炸食物，而是避免过度加热、反复翻热及让焦黑油垢长期积聚。

气炸锅少油不等于可以任炸　高温才是关键

不少人喜欢气炸食物表面呈现金黄色，因为闻起来香，吃下去亦有酥脆口感。蔡正亮解释，背后其中一个原因是“梅纳反应”，食物中的胺基酸及糖类在约140°C以上开始产生反应，逐渐形成大家熟悉的色泽及香味。

问题是气炸锅常见烹调温度可以达170°C以上，有些人甚至直接调至200°C，再为了追求更香脆口感不断延长时间。

当蛋白质、碳水化合物及油脂持续受到高温加热，便可能产生不利健康的物质。因此真正需要留意的，不是“用了气炸锅就一定有问题”，而是食物究竟炸得多高温、多焦，以及这种饮食方式出现得有多频密。

淀粉类高温烹调　要留意丙烯醯胺

第一类值得留意的是丙烯醯胺。蔡正亮指出，它主要与淀粉含量较高的食物有关，并非只有薯条及薯片才会出现。例如多士、土豆、番薯及饼干等食物，在超过约120°C加热后，当中的胺基酸与还原糖开始反应，便可能逐渐形成丙烯醯胺。

因此，食物并非炸得愈深色就代表愈好吃。同样一块多士，淡金黄色与深啡色已经代表不同程度的高温作用；薯条亦不需要一直气炸至深啡甚至焦黑，看到金黄色便可以考虑停止加热。

鸡扒猪扒炸到“㶶边”　亦未必是好事

第二类是杂环胺，主要与肉类的高温烹调有关。鸡扒、猪扒等含丰富蛋白质的食物，在较高温度下烹调时，肉类中的胺基酸及肌酸互相反应，便可能形成杂环胺。

不少人特别喜欢肉类表面带点焦香，甚至认为一定要炸至边缘“㶶㶶地”才够香。不过，这些颜色及香味同样代表食物经历了更长时间的高温作用。因此使用气炸锅烹调肉类时，没有必要刻意追求表面焦黑。熟透之余控制烹调程度，避免为了增加焦香而不断延长气炸时间，会是较理想的做法。

炸篮底一层黑色油垢　不要再反复加热

第三类需要留意的是多环芳香烃。蔡正亮解释，当油脂滴落到高温表面产生烟雾，再重新附着在食物上，或者食物局部焦化，都可能增加这类物质形成。这亦带出一个不少气炸锅用家容易忽略的问题——炸篮到底多久没有洗？

如果今日炸鸡块、翌日炸鱼扒，再过两日炸香肠，但一直没有彻底清洁炸篮及底盘，底部便可能逐渐形成一层黑色焦化油垢。之后每次开机，这些残留物亦会跟着再次受到高温加热。因此清洗气炸锅不只是为了避免有味或看起来干净，亦是日常使用中值得重视的一环。

6个习惯减少过度高温烹调

想继续使用气炸锅，其实毋须过分担心，蔡正亮提出的重点主要是减少不必要的高温及长时间加热。首先，食物炸至金黄色已经足够，不需要为了追求焦香而等到深啡甚至黑色。处理冷冻食物时，亦可以先退冰约5至10分钟，缩短之后需要气炸的时间。遇上土豆、番薯及南瓜等较厚食材，可以先用微波炉或蒸煮方式处理至七、八成熟，最后才放入气炸锅将表面烤香，既保留外脆内软的效果，亦不用长时间接受高温。

炸篮及底盘亦应经常清洁，避免焦化油垢累积。至于鸡块、薯条、鱼扒等可以直接气炸的加工食品，虽然方便，但亦不宜长期成为主要选择，可以改用三文鱼、鲭鱼、鸡胸、板豆腐及不同蔬菜等原型食物。最后就是隔夜炸物。昨日吃剩的炸鸡或其他炸物，翌日只需适当翻热即可，不必每次都重新气炸至像刚买回来一样酥脆，以免再次接受不必要的长时间高温烹调。