本系列专题将为读者介绍日本各种礼仪规范，不仅限于具体作法，亦透过梳理其起源来揭示其本质。本篇将介绍日本饮食所特有的餐桌礼仪。

主编：柴崎直人（SHIBAZAKI Naoto）岐阜大学研究所副教授，亦任小笠原流礼法总师，从事礼仪师资培训工作。

合理的配膳摆盘规则

日本的传统饮食文化已被列入世界非物质文化遗产，其基本形式为“一汁三菜”，由主食白饭、味噌汤等汤品、鱼类等主菜，以及两道以蔬菜为主的副菜所构成。过去日常餐桌上并没有共食的大盘料理，而是为每个人准备一份“一汁三菜”的餐点，称为“铭铭膳”，也就是一人一份。

日式料理的配膳有许多规矩，这些多是为了方便多数为右撇子的使用者用餐而制定，以下将说明其合理之处。

首先，用餐时需要端起的碗会放在靠近身前的位置。饭碗放在左侧，方便以左手拿取与放下。由于汤品容易洒出，汤碗则放在惯用手的右侧以降低风险；不仅如此，像日式荞麦面搭配沾酱、蛋糕配红茶等，也原则上遵循“液体放右侧”的摆放方式。

日本和食文化与餐桌礼仪▼▼▼

其次，菜肴摆在后排。主菜因为需要频繁夹取，因此放在右侧、靠近惯用手的位置。副菜则由中间往左依序摆放。腌渍物是白饭的好搭配，通常会放在饭碗旁。以上为基本原则，实际摆放时，也可依菜色与整体视觉效果做适度调整。

用餐时不可或缺的筷子则摆在餐点前方、靠近用餐者的位置。依礼仪，筷尖要朝左，这除了方便右撇子使用外，也受到中国古代“天子南面”思想的影响。天子面南而坐，其左侧为旭日东升的吉方“东”，象征从东方汲取太阳的生命力。这种观念后来演变为无论朝向何方，餐桌上筷子的前端都应朝左摆放。此外，主食白饭置于左侧，以及鱼料理摆盘时鱼头朝左等习惯，也都与“左为尊位”的观念有关。

木制餐具的文化特色

日本人喝汤时，会端起碗直接饮用。这种在世界上相当少见的用餐方式，源自于日本普遍使用轻巧且不易导热的木碗。江户时代漆器技术普及后，木碗的防水性与手感皆有所提升，而这种便利的涂漆技术也同样应用于筷子的制作。

在传统日本饮食中，所有菜肴都可以用筷子分开后夹取食用。不会出现需要用刀叉切割的大块肉类，较硬的食材也会事先切成一口大小，或烹煮至软嫩。也就是说，在料理过程中就已下足工夫，让食物适合以筷子食用。在餐具方面，由于漆器工艺的发展，喝汤时也不需要搭配汤匙或汤勺，整个用餐过程只需一双筷子即可，这在约占全球三成人口的筷子文化圈中可说是相当独特。

汤碗的拿法也有一定讲究。用左手去拿放在右侧的汤碗不太稳，因此应以双手拿取。先用左手托好碗后，再拿起筷子；放下汤碗时，则是先放下筷子，再用双手将碗放回。不过若每次都照此步骤进行，用餐会较为耗时，因此在开始用餐后可以稍作简化，不必每次都放下筷子，而是直接交替拿取饭碗与汤碗即可。

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以白饭为主　菜肴为辅

说完“我要开动了”之后，先用筷子在汤中稍微搅动一下，再喝一口。这样做主要是为了润口并调整味觉，也有助于避免饭粒黏在筷子上。接著先喝汤、再吃一口白饭，之后吃汤中的配料，再配一口白饭，接著吃主菜，再来一口白饭……依照这样的顺序进食，可以细细体会味道的层次变化。

在全球普遍的餐桌礼仪中，通常是按一道一道菜的顺序食用，但在日本，“吃完一道菜再吃下一道”反而被视为不恰当，原则是配合白饭一起食用。这是因为进食的基本概念是“口中调味”，也就是优先考虑“如何让白饭更好吃”。换句话说，透过主食白饭与各种配菜交替入口，在口中调和出最佳风味。基于这样的传统，在培养孩子的饮食习惯时，家长会教导所谓的“三角吃法”，也就是主食、主菜与副菜交替食用。

日本自西元前便开始栽种稻米，收成后会献给神明。对日本人而言，稻米不仅是粮食，正如俗语“一粒米中有七神”所说，象征带来丰收的水、土、太阳、云、风、昆虫以及劳动者。人们借此教导孩子，培养对天地与人的感恩之心。

将食物吃得干净、不浪费，是向稻米之神表达感谢的最佳方式。只要有意识地以“口中调味”的方式进食，就能细细品味各种滋味的余韵，让人忍不住一口接一口地吃饭，甚至还想再添一碗。

在正式宴席中，从拿筷子的方式到碗盖的开合，都需注意餐桌礼仪。筷子的使用也有许多禁忌，例如“迷箸”（筷子在菜肴上方犹豫不决地来回移动）以及“移箸”（夹起食物又放回去）等，都应避免。

虽然日本的饮食礼仪有许多独特讲究，但其出发点与世界各地的餐桌礼仪一致，即避免给人浪费食物的印象，也不让同桌用餐者感到不适。遵守用餐规范，是为了最大程度引出料理的美味，而从头到尾细细品味，则是一种向稻米之神表达感谢的仪式。

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