一些连锁米线名把汤底辣度分成8个等级：10小辣、5小辣大家听得多，但到底辣椒辣度如何分？有无得计？

常言道人生经历有“甜酸苦辣”，大家也经常用“甜酸苦辣”来形容食物味道，但从科学角度而言，“辣”也许真的“不是味儿”，皆因人类原来只有“甜”、“咸”、“酸”、“苦”、“鲜”五大基本味觉，不包括辣味。事实上，“辣”更接近痛觉，而非味觉。

吃得辣中辣的你也许对辣椒有不少迷思，今期消委会《选择》月刊文章就以多角度解析吃辣宜忌，辣椒会致伤胃、可袪湿、惹热气？一文看清。

辣是味觉吗？吃辣的科学原理是什么？

消委会文章解释“辣”的感觉如何于口腔中产生？文章以辣椒为例，其主要活性成分为辣椒素（capsaicin），它会与舌头上负责侦测高温的TRPV1痛觉受体结合，使大脑以为口腔正遭受热物刺激，因而产生灼热、刺痛的感觉，形成所谓“辣味”。

当痛觉受体受到上述刺激时，人体会启动调节机制，出现流汗、流鼻水、皮肤泛红等生理反应，帮助身体“散热”；大脑同时会释放安多酚（endorphin）以减轻痛感，并且促进多巴胺（dopamine）的分泌，带来轻微的愉悦感。这解释到吃辣时，会体验到汗水、疼痛以及快感交织并存的现象。

辣度可量化吗？边种辣椒最辣？史高维尔辣度单位点分？

消委会指，辣椒辣度差异大有学问，世界各地出产的辣椒品种多不胜数，辛辣程度可相差甚远。要评估某种辣椒实际上有多辣，可参考相关的史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit，缩写为SHU）。

史高维尔辣度单位用以量度某辣椒属植物（Capsicum）需要以糖水稀释多少次才使其失去辣味，从而反映该辣椒之辣度，辣椒的SHU愈高，也就愈辣。

值得注意的是即使辣椒的品种相同，每条辣椒不同的生长环境、种植方式及成熟程度等因素，某程度上亦会影响其辣椒素浓度，故SHU大多以平均值或范围值表示。

从消委会提供的图表见到，俗称三色椒的灯笼椒SHU为0，意思是不含辣椒素，即完全不辣，至于常见于中菜的指天椒（Facing heaven pepper），平均则有40,000 SHU。另外，多见于日本菜的狮子唐辛子（Shishito pepper）、墨西哥菜的墨西哥辣椒（Jalapeño pepper）和泰国菜的鸟眼辣椒（Bird’s eye chilli）就分别有125 SHU、5,250 SHU以及75,000 SHU。相对而言，泰国鸟眼辣椒的辣度约为指天椒的2倍。

X辣椒Pepper X为健力士世界纪录最辣辣椒　比指天椒辣逾60倍

至于辛辣之最，千里达毒蝎布奇T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper）和卡罗莱纳死神辣椒（Carolina Reaper pepper）的辣度单位皆达到百万以上，平均有1,463,700 SHU和1,569,300 SHU。现时被健力士世界纪录评为最辣的辣椒则为X辣椒（Pepper X），辣度高达2,693,000 SHU，比指天椒辣逾60倍。

辣椒会致伤胃吗？吃辣有益处吗？

香港营养师协会对外事务主任冯钧杰在文中表示，适量摄取辣椒素可为身体带来多方面的潜在益处。首先，辣椒素可活化TRPV1受体，促进能量代谢与脂肪氧化，从而轻微提升产热效应与能量消耗。此外，研究显示辣椒素有抗氧化及抗发炎的特性，并可能对心血管健康产生正面影响，例如改善血管内皮功能及减少慢性发炎；部分流行病学研究又发现，经常食用辣椒的人群整体死亡率（尤其与心血管疾病相关）或较低，但相关的因果关系及有效摄取量仍有待确认。因此，上述益处应视为辅助性质，而非改善健康的主要方式。

然而，冯钧杰指过量或长期摄取辣椒素亦可能为身体带来不良影响。短期而言，辣椒素可刺激消化道黏膜，引致胃灼热、胃痛及胃酸倒流等上腹不适，并可能因促进肠道蠕动而导致腹泻；如食用者本身患有胃食道逆流，相关症状或会加剧。而针对长期高剂量摄取辣椒素，则可能持续刺激肠胃黏膜，增加肠胃不适风险。因此，消费者应从其整体饮食模式评估相关风险。建立均衡适量的饮食习惯，才是健康关键。

吃辣可袪湿吗？

吃辣在某程度上有助袪湿，但对于长者、孕妇及平素湿热人士，采取较温和的袪湿方式或更适宜。香港中文大学中医学院讲师莫迪麟在文章提到，长者多见肝肾不足，不宜透过辛辣之物过度发汗袪湿，反之应透过健脾化湿食材（如山药、茯苓、白扁豆、陈皮等）调理。

同样地，孕妇应避免辛燥之物，以清淡饮食、适量运动及充足睡眠为宜；若孕妇出现痰湿或湿热，则必须在注册中医师的指导下，结合安胎原则利尿祛湿，以免影响胎儿。而平素湿热者（常有口苦、易生暗疮、尿黄、舌苔黄腻）亦不宜以大量吃辣的方式祛湿，反而应着重“清热利湿”，如多吃冬瓜、赤小豆、土茯苓及荷叶等食材，以较为平和稳妥的方式将湿热从小便排走。

完全戒辣或大量吃辣较好？

辛味属五味之一，亦是人体必需之味。莫迪麟认为，中医不主张完全戒辣或大量吃辣，应因人、因时、因量而异。现代都市人普遍熬夜、压力大、饮食偏燥热，体质多见“阴虚夹湿热”，未必适宜长期重辣。要真正改善湿气，应以规律作息、适量运动、少食甜腻生冷为本，以保持脾胃运化功能。现时不少餐厅均提供不同的辣度选项，消费者宜量度而为，避免因追求过度的辣味刺激而影响健康。若想增进食欲，选择少辣亦无不可。

解辣要食什么或饮什么？

富含脂肪的食物与奶制品

辣椒素为“亲脂疏水”物质，能轻易溶于油脂和酒精中，却难以与水结合，这正是解辣的关键。全脂牛奶、乳酪、冰淇淋等含有丰富的乳脂肪，能溶解附着于口腔黏膜上的辣椒素，使其脱离TRPV1受体，并随吞咽带走。

此外，牛奶中的酪蛋白（casein）扮演的角色更为重要。它是一种亲脂性的磷蛋白，结构上能像磁石般吸附并包裹辣椒素分子，将其从受体上“拔除”。相比之下，豆浆和杏仁奶等植物奶因不含酪蛋白，解辣表现也普遍不如牛奶。

高糖分食物

甜味讯号可在中枢神经系统中抑制辛辣所引起的痛觉反应，加上甜味本身能带来愉悦感，有助分散对疼痛的注意力，并减轻辛辣引致的不适。早期的感官实验已证实，用蔗糖溶液漱口能大幅缩短由辣椒素引致的灼热持续时间，效果胜于清水，并被视为有效且迅速的解辣方法之一。

甚么食物或饮品未能有效解辣甚至有反效果？

淀粉类食物

土豆、方包等淀粉类食物主要透过咀嚼时的物理摩擦与吸附作用，机械性地移除部分沾附在口腔黏膜上的辣椒素，同时稀释唾液中的辣椒素浓度。然而，由于这类食物一般缺乏可溶解辣椒素的脂肪或有效的结合蛋白，一旦停止咀嚼，残留的辣椒素往往会再次引发灼热感。

清水

清水既无法溶解辣椒素，也缺乏如酪蛋白般可结合辣椒素的分子。用清水漱口只能短暂降温，却未能“抓住”及真正清除辣椒素。相反，辣椒素更可能随着水流被冲散至口腔原本未受刺激的部位，令灼热范围扩大，辣感不减反增。

食用醋

辣椒素会与舌头上的TRPV1受体结合，引致辛辣感。由于醋含有醋酸，会在口腔中形成较酸性的环境并提供氢离子（质子），并因质子可活化 TRPV1 受体的关系，从而提高该受体对辣椒素的反应，可能导致灼烧感更为强烈且持久。故此，醋未必能够解辣，反而有机会火上加油。