【酒楼／老字号／结业潮／传统点心／伦敦大酒楼】【传统酒楼“大洗牌”之三】见证香港发展的传统酒楼近年出现结构性“大洗牌”，由屋邨街坊酒楼，以至老字号或米芝莲级数酒楼，逐间消失成为港人集体回忆。立法会今年6月发表研究报告，揭露2018年至2025年，传统粤式酒楼净减290间至1,500间，成为结业数目最多的餐饮类别。在结业潮下，有酒楼斗“劈价”内卷，亦有酒楼转型卖两𩠌饭，其他留下来的酒楼命运又如何？

其中伦敦大酒楼至今仍保留点心推车仔及龙凤大礼堂，该店提供市桥白卖、荔芋西米焗布甸等将在香港绝迹的传统点心，有别于市面转攻新派点心；加上该舖位属酒楼董事的自置物业，不像其他酒楼需面对业主加租或不愿续约等风险，能在旺角屹立近半世纪。

74岁的酒楼副总经理苏万诚透露，受经济下行及人口结构转变影响，相比辉煌时期，宴会席数缩减近一半，今年母亲节茶市生意额更跌一半，但他强调不会轻易结束营业，冀未来由年轻伙计接手。

特首李家超北上考察亲尝的“市桥白卖”是什么？

随着香港传统酒楼不断倒闭，能够品尝传统点心的酒楼已所剩无几，特首李家超2023年曾率领考察团北上大湾区，其间在广州一间老字号饮早茶，品尝传统点心“市桥白卖”。相信年轻一代或不认识，其实市桥白卖又名市桥烧卖／鱼蓉烧卖，与市面常见的鱼肉或猪肉烧卖不同，师傅需要将鲮鱼等材料打至起胶，酿入白色皮后，再放上腊肠一起蒸熟。

资深点心师傅︰工时长难吸引年轻人入行　部份点心或只能失传

位于旺角的伦敦大酒楼现时仍然不定时发售“市桥白卖”，入行40年的点心部主管谢宝成表示，由于部份传统点心的工序繁琐，或是材料已经改变，近年有酒楼放弃不再制作，加上点心师傅需要凌晨起床上班，工时长逾10小时，难以吸引年轻一代入行，该批传统点心在香港只能走向失传。

糯米包制作工序包括浸、蒸、炒等　耗时逾三小时

其中糯米包正是消失中的传统点心，谢宝成表示整个制作过程长达约3个小时，师傅凌晨回到酒楼后需要浸泡及蒸熟糯米；炒香腊味、虾米及芋头等配料；搅拌糯米及配料入味；最后将馅料酿入黄色外皮并蒸熟，每一笼都由师傅倾注心机与汗水制作而成。

榄仁来货价飙至每斤约千元　传统包点如莲蓉包等不再加入

伦敦大酒楼副总经理苏万诚补充指，莲蓉包、千层糕、马拉糕等传统包点，会加入榄仁及芝麻仁等五仁配料，寓意中国传统美德的“仁、义、礼、智、信”，惟现在五仁的来货价飙升，其中榄仁每斤索价约1,000元，若继续跟随传统做法，将会加重经营成本，因此部份酒楼不再制作，即使维持传统包点的供应，其口感及味道也出现改变。

清洗猪网油吃力不讨好　料猪油包及网油牛肉或走向失传

苏万诚举例指，猪油包及网油牛肉等传统点心，因制作过程繁复，需要耗费大量人手及时间，例如清洗猪网油更是吃力不讨好，点心师傅也不愿制作，预料日后将会走向失传。

好多嘢都系以前冇，𠵱家有咗，有啲嘢系𠵱家失传咗。我都记唔到咁多，以前真系多点心到不得了。

伦敦大酒楼属“自置物业”挺过疫情危机　负责人苏万诚今年74岁

伦敦大酒楼早于1979年开业，楼高3层，总面积约5万平方呎，已有47年历史，仍保留推车仔及传统龙凤大礼堂，为香港著名老字号酒楼之一，目前由苏万诚掌舵，同时因舖位属酒楼董事的自置物业，不像其他酒楼需要面对业主加租，或是不愿续约的风险，因而顺利挺过新冠疫情等危机，得以屹立至今。

苏万诚的岳父及姐夫是酒楼的联合创办人之一，他由开业首日起便在店内工作，随着长辈年事渐高，逐渐由他负责打理酒楼业务。不过，现在他已是一名74岁的长者，这一间硕果仅存的传统酒楼未来走向何方，也是未知之数。

传统酒楼走下坡︰经济下行、人口结构改变、酒席文化式微

见证酒楼逾半世纪兴衰，苏万诚认为传统酒楼近年走下坡的主因，是本港经济下行及人口结构转变的问题，若以宴席为例，碍于年轻一代不婚主义及出生率下降，婴儿满月或结婚摆酒等喜宴减少；而经济因素也导致社团及企业不再大排筵席，减少春茗及周年庆等开支，部份企业甚至转用人工智能精简人手，导致如今宴会席数相比辉煌时期缩减近一半。

𠵱家一个月旺月做返千几围，淡月就做返几百围啦，冇话好以前咁样晚晚爆棚，晚晚百几围，冇呢啲喇。

不忧茶市生意受影响︰我做过年轻人都要回归饮早茶

惟苏万诚对平日茶市的生意不感到担心，虽然母亲节、中秋节等节日的生意额，受到香港家庭结构趋向小型化、移民潮、港人北上的影响，自新冠疫情起录得明显跌幅，今年母亲节更不及高峰期的一半，但他认为饮茶是港人不可或缺的生活习惯，相信当下的年轻人年华逝去后，最终会像他一样回归饮茶。

我试过一个礼拜流连𠮶啲酒吧，三晚都系咁，隔晚隔晚去，所以我做过年轻人嘛，我都要回归饮早茶。

未来或交由年轻伙计接手︰上一代交到我手上唔想败咗佢

谈到未来的传承，苏万诚抱持乐观的态度，强调短期内不会结束营运。他提到有其他老字号酒家同是由员工继承，称若有年轻伙计愿意接手经营，将亲自传授经营之道，并在背后提供支持，包括协助核帐等，即使接班人提出改革也没有问题，不过必须要保留早茶的传统，绝对不能变质。

我哋冇伟大嘅使命，最主要系上一代做落交到我手上，我都唔想败咗佢，尽量谂办法，唔好做到默默结束。