在很多人眼中，饮食是一种个人喜好；但在某些文化之中，它同时是一套需要被遵守的规范。这些规范看似限制，却为味道提供了清晰的方向与基础。当我们谈论印度料理，谈的不只是香料与味道，而是一整套关于身体、信念与生活方式的理解。
撰文：曾钰婷｜图片提供：香港电台

香港电台电视节目《香港故事－世界美食堂》第九集，由主持 Andy Dark 带大家走进印度料理的世界，透过两位在香港经营餐厅的印度人——Balram Yadav 与 Alex P.E——细看他们如何在不同的饮食规范之中，建立出各自的味道与理解。

清真与香料：规范背后的秩序

对 Balram 而言，料理从来不只是煮食本身，而是一种需要被遵守的生活方式。

他坚持以Halal（清真）方式经营餐厅。在阿拉伯文，Halal（清真）代表合法的意思，而“清真食物”不单是不吃某些食物般简单，背后代表的是一整套严谨的原则——肉类必须按照特定方式处理、食材来源需要清晰、烹调过程亦要避免与非清真食材混杂，宰杀动物期间还要诵经，以减少动物痛苦的时间。这些规范源自伊斯兰教对“洁净”的理解，强调食物不只是用来食用，更应该是合乎道德与纯净的。

Balram 之所以选择以清真方式经营餐厅，源于他过去的工作经历。他曾在杜拜为王室服务，当地饮食全面遵循清真规范，这种对食材与处理方式的要求，逐渐成为他烹调的一部分。来到香港后，他选择延续这套方式，并不只是为了某一类顾客，而是希望让来自不同背景的人，都能安心地坐下来享用一餐。对他而言，料理不只是味道，更是一种让人没有顾虑地共享的方式。

在这样的理念之下，他的菜式同样讲求层次与平衡。以经典的奶油鸡为例，鸡肉需先以乳酪与香料腌制四至五个小时，再放入坦都炉（Tandoor）慢烤约二十分钟，最后加入酱汁调和，味道由外而内逐步释放；而另一道印度风味烤章鱼，则结合海鲜的鲜味与香料的浓郁，透过火候控制，带出外层微焦、内里柔嫩的口感。两道菜看似不同，却同样体现出他在规范之中，对味道的细致拿捏。

素食与身体：另一种对力量的理解

如果说清真是一种宗教上的饮食规范，素食则是另一种关于身体与生活方式的选择。

今集的另一位主人翁 Alex，原本从事钟表设计，后来接手经营印度素食餐厅。他自小茹素，对他而言，这并不是一种限制，而是一种长久以来的生活方式。面对外界常见的疑问——“只吃蔬菜是否足够？”他有一个简单而直接的回答：“大象同样是素食动物，却依然强壮。”

Alex 对素食的理解，也提醒我们，印度料理从来不只是一种味道。它背后有宗教、地域与生活习惯的差异，而这些差异，正好构成印度饮食文化的丰富面貌。

印度地域广阔，单是南北之间，饮食已经有明显差异。北印度料理多以香料与乳制品为主，例如奶油鸡与烤饼（Naan）；南印度则以米为主食，口味较为清爽，并有不少人因宗教与文化原因选择素食，像蒸米浆糕（Idli）与脆煎饼（Dosa），正是当地常见的日常饮食。

在 Alex 的餐厅里，这些南印度料理被带到香港。以脆煎饼为例，从面糊的发酵，到煎制时的温度与厚薄控制，都需要细致掌握，才能做到外薄香脆；配上薯蓉馅料与不同酱汁，既可分开品尝，也可混搭，让味道层层变化。

此外，像杂菜咖喱配炸面包球，则以蔬菜与香料交织出丰富口感，既不油腻，亦带有清新的层次。这些料理看似简单，却在搭配与比例之中，呈现出素食的完整与平衡。对 Alex 而言，素食并不是“少了什么”，而是一种已经足够的选择——一种既能为身体提供足够能量，也能回应信念的生活方式。

味觉与自律之间

正所谓 “You are what you eat”，进食的食物从来不只是入口的一刻，而会慢慢成为我们生活方式的一部分。印度思想家甘地强调，饮食应该服务于身体，而非单纯满足味觉；过度追求味道的享受，反而容易削弱人的自我节制能力。

从 Balram 的清真料理，到 Alex 的素食选择，我们看到的并不是单纯的饮食限制，而是人如何透过食物，回应信念、身体与日常生活之间的关系。清真规范之中，食物讲求洁净与合乎信仰；在素食实践之中，饮食则连系到节制、身体状态与不伤害生命的理念。两者看似不同，却同样提醒我们：选择吃什么，某程度上也是在选择成为怎样的人。人不是单纯追求“好吃”的食物，而是在饮食之中，学会如何面对欲望、作出取舍。

世界美食堂：规范之中，味道与社会的关系

今集《香港故事－世界美食堂》之〈印香物语〉为大家呈现的，不只是印度料理的风味，更是透过两位主角的故事，让人看见人为何愿意为饮食设下界线，以及这些选择背后的文化与原因。

或许有人会觉得，规范是一种限制与麻烦。但正如《孟子・离娄上》所言：“不以规矩，不能成方圆。”规矩之所以存在，不只是为了约束，而是让事物得以成形。放在饮食之中，无论是清真的界线，还是素食的节制，这些条件所塑造的，不只是味道，而是人如何在日常之中与自己、与他人相处。

从社会学的角度来看，人既生活在既有的文化与制度之中，同时亦保有作出选择的能力——个体既受到结构影响，亦具备能动性去透过行动回应甚至改变它。当这种视角放回餐桌之上，我们会发现，每一次关于饮食的选择，既来自文化与习惯，也反映个人的价值与取向。

因此，当有人选择遵守清真规范，或以素食作为生活方式，这不只是口味上的偏好，而是一种对信念、身体，甚至对生命的理解。这些选择，未必能改变整个世界，却在日常之中，悄悄影响著我们如何看待食物的来源，以及人与其他生命之间的关系。

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香港电台制作十集电视节目《香港故事－世界美食堂》，主持Andy Dark将走访在港特色餐厅，深入了解各菜系的食谱、味道与文化。节目逢星期一晚上9时30分在港台电视31播出。港台网站（tv.rthk.hk）及流动程式“RTHK电视”同步播出节目及提供重温。

节目详情 : https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/hkstories66