当北上消费成为定局，当市民银包愈揸愈紧，香港餐饮业正经历一场无声的结构性转型。作为本地餐饮龙头，美心集团如何应对这场变局？《香港01》访问美心首席营运官（中菜及西菜）李文贤，这位在美心打滚近四十年的老臣子，揭开集团中菜业务的转型策略，以及他对市场趋势的独到见解。

“北上消费热度冇减到”　中菜首当其冲

本港餐饮业近年最大的敌人莫过于是“北上消费潮”，美心集团作为本地餐饮龙头，无可避免受到影响。美心首席营运官（中菜及西菜）李文贤指出，这股浪潮自两年前开始，至今仍未见降温，集团整体人流约录得7%至8%的下跌。

作为在美心打拼近40年的老臣子，李文贤直言，北上消费潮是美心近年来较大的影响，其中中菜业务所受影响最为显著，晚市生意所受影响较明显，而西餐及日本菜相对较为稳定。

他表示，这不单是北上消费的问题，而是疫情后市民生活习惯改变，加上公司宴会及商务聚餐大幅减少，直接冲击传统中菜厅的生意模式，“以前中菜好大部分系靠宴会，20、30围个啲酒席，而家宴会少咗”，以美心皇宫为例，10围以上的酒席已相对少有。

港餐饮业结构性转变　“时势差先有机会转型”

事实上，香港餐饮业结构性转变，李文贤列出三大关键现象，首先，食肆并非单纯萎缩，而是形态改变，“10间闩，有15间开，不过开细咗”，他直言，持牌食肆总数仍在增长，但新开的餐厅面积愈来愈细，反映市场正从“大而全”走向“小而精”。

其次，消费者的心态转变。“北上消费之后，客人对价钱嘅性价比敏感度高咗”，他观察到，香港人并非没有钱，而是要求“抵食”，即使是高档食材，也要讲求物有所值，这种“荷包缩水”的理性消费，成为新常态。

最生动的观察，莫过于他对中环客群的描绘，“中环嘅客群，而家揸筷子多过揸刀叉”，这句话一针见血地道出香港经济重心与饮食文化的微妙转变，中环这个传统商业核心区的消费口味，也由昔日西餐主导，逐渐转向中菜当道。

李文贤认为，餐饮行业正面临一个新阶段，由多个因素交织而成，经济周期调整、消费模式改变、租金及人手成本高企。但他并不悲观，反而认为这是转型的契机。

“我觉得餐饮业系不停咁改变，每一次有大件事，由沙士到疫情，都会转变。时势好𠮶阵时你想转，老板都觉得唔需要转，你系要时势差，你先有个机会去转型”，他补充，每个年代都有其自身的生存空间，餐饮业需要不断适应市场变化，才能持续发展。

由“大”变“细”　美心中菜旗下50间餐厅逐步转型

面对市场变化，美心集团的中菜策略正经历一场“由大变细”的转型，李文贤指出，美心中菜旗下50间餐厅将会逐步转型。过去中菜厅动辄上万呎的规模，已不再适合当前市场需求。

“我哋再继续开嘅时候，一定会以相对嚟讲细啲嘅舖位为主。”他举例，即将在中环开设的高级海鲜中菜馆“醉雍楼”面积仅约五千呎，与传统大酒楼形成鲜明对比。即使是美心皇宫这类标志性酒楼，其旺角的新店也设立不少卡座、增设小桌。

李文贤称，现时由饮茶到晚餐时段，差不多所有品牌，超过五成都是以两至三位客人为主，四位以下的客人可能占了八成。

他指出，这种变化对菜单设计的影响，“以前中菜你可能设计一碟𩠌系五至六人，你两个人叫两碟嘢已经食饱，消费拉高咗，你又唔可以食咁多嘢。”因此，新开的餐厅如“玥派”，菜式份量较少，价钱亦相应下调。

据悉，美心集团将按品牌定位、地区客群及店舖条件，逐步推进中菜业务转型，转型方向包括：缩小店舖面积、逐步减少传统大酒楼式营运模式等，以及在设计、菜单上更贴近现时消费者需要。

“玥派”年轻化实验　定义性价比时代

位于旺角朗豪坊的“玥派”，是美心中菜转型的试点。这家面积约5,000呎的餐厅，前身是“八月花”的一部分，集团将部分空间让给Shake Shack后，余下空间打造成全新概念的中菜馆。

李文贤表示，“玥派”自开业约两个月以来，午市及晚市均反应理想，晚市更出现多达三轮翻桌的情况——九时后仍有顾客入座，是近年中菜餐厅中较为罕见的现象。

李文贤解释，从设计开始就瞄准年轻市场，“系一个比较年轻嘅设计，灯光比起一般大酒楼完全唔同，夜晚嚟到会再暗少少。”菜单设计上，“玥派”七成是粤菜，三成是辣菜，迎合年轻人的口味。他又提及，甜品与饮品的销售量，占了该餐厅生意的两成，对于中菜而言较为少见。

价钱定位上，“玥派”亦采取进取策略。李文贤透露：“呢间一定比同一个位置以前嘅消费低咗，我谂低咗20%。”晚市人均消费约200元，午市一人套餐由约80元起，他形容这是“合理价钱”。

李文贤再次强调“性价比”已成为关键，他以深圳作对比，所有不同定位的餐厅，在深圳的消费水平大约是香港的五成。他强调，提高性价比不等于盲目减价，集团从源头入手，例如从青海挑选优质食材，“希望对香港人嚟讲性价比高咗。”

与老店合作　推广香港地道美食

除了自身品牌转型，美心集团亦尝试与本地老店合作，推广本港地道美食。李文贤介绍，“玥派”将与荃湾老店“民丰”合作，将其著名的糯米糍、饺子引入餐厅。

“香港有好多老店都好有特色、好有情怀，但系咪真系全国都知？又或者游客嚟到嘅时间，佢哋点样揾？”他解释合作理念：“我哋好想喺旺角呢个最正中嘅位置，推广唔同嘅老店，等佢哋嚟到旺角就可以食到呢啲特色小店，唔使去到荃湾、大屿山”。

这种合作并非简单的引入，而是重新包装，“民丰嘅饺子本身只可以买走，游客突然想食系食唔到。嚟到我哋呢度，可以现煮，加埋我哋大嘅汤底，或者带辣嘅红油抄手，带俾客人新体验”。

他透露下一轮将与中环“公利蔗汁”合作，将其蔗汁融入茶饮或甜品，“会越嚟越多产品，大约两至三个月推出一次。”

最坏时间已过　 未来数年目标录温和增长

用心自然有回报，李文贤指出，今年农历新年期间整体生意录得轻微增长，他认为这是市场正在适应的信号，“我觉得最坏嘅时间过咗”，未来数年集团的目标是维持稳定及温和增长。

李文贤在美心集团工作近四十年，见证集团由传统中菜发展至多品牌经营的历程。他曾主理“八月花”等品牌，亦为香港引入Starbucks等国际品牌，是集团转型的重要推手。从二十年前“八月花”开创中菜西食的先河，到今日“玥派”的年轻化实验，美心集团的中菜业务多次转型，这既是企业自我求变的写照，亦是香港餐饮业迈向下一个时代的缩影。