代表“和食文化”的菜品：“饭团”。当重新审视这道拥有悠久历史的料理时，会发现它虽然简单，却蕴藏著深厚内涵与多样性，显示出日本人所孕育的共享精神。

文：中村祐介（日本一般社团法人饭团协会代表理事，曾主办“饭团高峰会”及许多与饭团有关的讲座和研究）

日本人的“基础”

2025 年，日本因受高温少雨影响，米供应不稳定导致米价暴涨。长久以来，人们已习惯“随时可购入米”，当这份理所当然的安心感被打破时，日本人重新体认到米饭为日本社会的“基盘”，并开始重新思考：

米在日本人心目中的地位究竟为何？

在此背景下，人们开始聚焦以米为主要食材的代表性日常料理“饭团”。以下将从历史角度去分析了解。

“化石”出土

尽管饭团的起源尚不明确，极有可能源于弥生时代（西元前5世纪至西元3世纪）稳定发展稻作后，人们将煮熟的米饭捏塑成固定形状。

位于石川县中能登町的弥生时代中期（约2000年前）的杉谷茶之畑遗迹中，发现米炭化块状物。与其说是先煮好再塑形，反倒像是被包裹后再蒸熟的状态。这些块状物被称为“粽型炭化米块”，因形状与现代饭团类似，也被称为“饭团化石”。

学者们对这些炭化米块的用途看法不一，可能是方便携带的随身粮、也可能作为祭祀供品。尽管如此，重点并不在于当时是否已有“饭团”存在，而在于“以手揉捏煮熟的米饭，做成方便处理的形状”的这个行为，是否早在日本稻作发展初期便已形成。

奈良时代（710至784年）编纂的地方刊物《常陆国风土记》中，以“握饭 筑波之国”来描述当时的筑波郡（今茨城县西南）。文献里记载了人们携带食物聚会，可推知当时生活样貌应该是采取“统筹米饭、携带、分发”的形式，且自古以来便深植民间。

从文献可知，平安时代（自794年起约400年间）出现了最接近现代饭团的描述。完成于11世纪初期、有世界最古老小说美誉的《源氏物语》中，提到了名为“屯食”的轻便餐点。屯食并非正式宴席料理，而是指外出或仪式空档的简易餐点，一般认为是类似饭团的食物。

【延伸阅读】日本料理中的红叶锅银杏烧是甚么？背后隐藏千年自我欺骗文化

关于语言变迁

由此可知，“onigiri”一词的古代用语为“握饭（nigiriii／nigirimeshi）”，随著时代演进，由“nigiriii”转变为“nigirimeshi”，再到后来加上敬语的“o”，遂演变成“onigiri”。

另一方面，“onigiri”也有同义字“omusubi”，“musubi”这个名称在江户时代（1603至1867年）广泛使用，并加上了敬语“o”。江户后期出版的《守贞谩稿》整理了日本东西文化风俗事物的异同，书中并记载“nigirimeshi”的别名“musubi”，标注其“原为女性用语”。

“musubi”一词并非单纯指“打结、捆绑”等日常动作，它同时具备更深远的涵义。如同在《古事记》和《日本书纪》中出现的“产灵（musui）（指生成天地万物之神灵）”一词所示，“musubi”这个发音同样包含创造事物、建立关系、重新连结等多重意涵。

当然，我们无法断言“musubi”一词是否与神话有直接关连，不过，当聚焦于语言的多重意涵时，如结合、建立关系、生成事物等，便不难发现，这种既实用又日常的食物，对日本人而言具有某种特殊的意义。

内含共同体意识

稻作本质上并非能单独完成的人类活动。为了维护水田运作，聚落间必须拥有完善的用水管理制度，插秧与收割作业亦是如此。

饭团是将所收获的稻米以最简易的方式制作的料理之一。稻作这种生产方式，本身是建立在某种共同体关系之上，这点也反映在饮食形式中。当灾难来临时，肯定会出现饭团作为紧急粮食，不仅是因其便于蒸煮，也包含了人们互助共享的概念。

1995年阪神淡路大地震后，志工们热心为灾民提供热食，在震灾后初期，饭团仍是主要的食物选项，因为只需少量食材便能大量制作，且携带方便、不需餐具，利于发放给民众。透过这些亲手传递的饭团，人们强化了联系，并重新认识到彼此间所散发的无形力量。基于这样的背景，2000年某个以稻米为主、致力推广日本饮食文化的团体，将地震发生的1月17日定为“饭团（omusubi）之日”。之所以选择“omusubi”而非“onigiri”，正是彰显人与人之间紧密联系与共享的精神。

融合海陆的料理

日本是个被海洋环绕且多山的国家。从“饭团”中，可以窥见日本列岛的地理特色与人民生活习性。

传统的饭团材料包含了梅干、烤鲑鱼、盐昆布、柴鱼片、炖菜等。这些食材保存期限长，且非常下饭。沿海地区多使用鱼类、海藻类，而内陆和山区则多使用山菜、味噌、腌菜等作为配料。

综上可知，饭团是一道融合“陆产”与“海产”的料理。将大地孕育的米，沾盐调味以手塑形后，再用海洋的恩惠海苔包裹，即完成饭团制作。在此基本架构下，搭配各地特有食材，便产生丰富多元的各式饭团。这种多样性恰好展现了日本极为丰富的饮食文化。

无论是西式或日式、甚至是以前所想像不到的食材，如明太子、鲔鱼沙拉、水煮蛋、炸鸡、烤牛肉等，如今已成为饭团中相当常见的配料了。虽然有标准款，但是并不存在“正解”。正因为饭团的自由度、灵活度、甚至包容性，造就了它的无限可能。

为何“三角形”是标准款？

关于饭团形状，除了文化外，也和销售通路及生产环境息息相关。日本国内的饭团多为三角形，尤其伴随超商普及后，“饭团＝三角形”的观念深植人心。有人说三角形源自山的形状，但也有更多人认为捏成三角形可让力量平均、饭团本体不易散开，因此更适合大量生产与市场流通。

从历史角度来看，饭团形状并非一直都是一致的。上述《守贞谩稿》中记载，京都和大坂（大阪）地区多为椭圆柱形，而江户地区则以圆形或三角形为主。根据不同用途与各地习惯，也曾有扁平状的饭团。近年来，以冲绳火腿蛋饭团为代表的三明治型饭团也开始普及。我们可以将这些“不拘于传统形式的改变”理解成反映了时代对吸引消费者与食用方便性的需求。

受到海苔价格扬升的影响，许多饭团不再包裹海苔。但“不包海苔”并非只为了降低成本，像是使用混合风味饭、炊饭、炒饭等已调味过的米饭来制作饭团，或者让每一口都吃得到的配料的饭团越来越多。“不包海苔”的另一个原因是，消费者能更直觉地从外观联想到味道，进而激发食欲。

这些改变显示出饭团并非某种传统特定食物，而是能随著时代演变和环境变化做出弹性合宜的料理。

国际评价日益提升

拥有不同特色且用心讲究的饭团专卖店，现正将饭团的潜力推广至全世界。米芝莲指南的“必比登推荐（Bib Gourmand）”项目乃介绍“物超所值”的餐厅，已开始收录各种饭团专卖店，表示它们能以平实价格提供高品质美味。

在国际认可的美食评鉴体系中，饭团被评选入榜，显示已被认证为全球饮食文化的一部份。在海外，饭团专卖店数量持续增加，而我担任代表理事的“一般社团法人饭团协会”也经常接到来自海外的询问。

2024年，“onigiri”一词被收录至《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，OED）。这证明了“onigiri”这个日文单字已被英语世界广泛认知，而不再只是以“rice ball”这样的翻译或说明方式呈现。

饭团透过不断求新求变而被人们接纳，并逐步进化、发展成今日样貌。然而，“以手揉捏煮熟的米饭并分享”的核心理念并未改变。随著全球人气日益提升，不同国家、不同地区很有机会诞生“崭新版饭团”吧。未来，饭团仍将不断进化，并继续陪伴人们的生活。

【本文获“nippon.com”授权转载。】