在香港，嗜辣的人不在少数。无论是麻辣火锅、酸辣米线还是水煮牛，总能看到不少食客吃得大汗淋漓却依然大呼过瘾。但对于某些人来说，哪怕只是𩠌菜沾到少许辣酱，都会辣得涕泪俱下。到底吃辣是天生基因决定，还是后天可以“练”出来？吃辣对身体是伤胃还是祛湿？消费者委员会最新一期的《选择》月刊便针对吃辣这门学问进行了详细拆解，邀请多位专家为大众厘清个中科学机制与健康宜忌。

辣味非味觉 而是大脑产生的痛觉幻象

从科学角度看，人类舌头能感受到的基本味觉只有甜、酸、苦、咸、鲜五种，“辣”并不包含在内。消委会引用专家解释指出，我们感官上的辣，本质上是一种痛觉。

当我们吃下辣椒时，当中的主要活性成分“辣椒素”会结合舌头上负责侦测高温的 TRPV1 痛觉受体。这时候，大脑会误以为口腔正被高温灼伤，随即发出生理指令，包括流汗、流鼻水及皮肤泛红，希望帮身体散热。

有趣的是，大脑为了减轻这份痛感，会同时释放安多酚与多巴胺。这两种化学物质会带来轻微的愉悦感与兴奋感，也解释了为什么不少人会对这种“痛并快乐著”的感受欲罢不能。

至于平时吃芥末、山葵、黑胡椒或花椒所产生的辛辣与麻感，其活性成分与生理机制与辣椒素并不一样，不能一概而论。

辣度能被量化 史高维尔指标知多啲

既然辣椒品种众多，到底怎样才知道某种辣椒有多辣？消委会指出，国际上会以“史高维尔辣度单位”（SHU）来评估辣椒的辛辣程度。这个数值代表辣椒需要以糖水稀释多少次才能消除辣味，数值越高代表越辣。

例如我们平时打边炉或炒菜常用的指天椒，平均辣度约为 40,000 SHU；泰国菜常用的鸟眼辣椒，辣度则高达 75,000 SHU，大约是指天椒的两倍。至于被健力士世界纪录列为全球最辣的“X辣椒”，辣度高达 2,693,000 SHU，比指天椒辣上超过 60 倍！消委会提醒，市面上有些极辣辣酱会选用这类高辣度辣椒制作，初尝辛辣的人士切忌盲目尝试。

怕辣是天生？练习真的可以“越食越辣”

有些人对辣极为敏感，这确实与天生基因有关。香港中文大学生命科学学院客座副教授及前中大食品研究中心副主任钟厚贤博士表示，每个人基因中 TRPV1 受体的数量与敏感度各有不同。部分人天生属于“超级味觉者”（Supertaster），舌头上的味蕾密度较高，痛觉受体也较多，稍微接触到辣椒素就会产生剧烈痛感。

不过，天生怕辣并不代表一辈子不能吃辣。

钟厚贤博士指出，当我们反复接触辛辣食物时，体内负责传递痛觉讯号的神经递质“P物质”会被暂时耗尽。在P物质补充不及的情况下，痛感讯号无法顺利传到大脑，这种现象在医学上称为“脱敏”。换言之，吃辣能力的确可以靠后天训练提升。但要注意的是，如果长时间不吃辣，这种建立起来的耐受力也会随著时间渐渐退化回到原点。

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营养学与中医视角 吃辣到底是保健还是伤身？

对于吃辣对身体的影响，营养师与中医学者给出了全面的剖析：

1. 营养学：促进新陈代谢 但小心高油高钠陷阱

香港营养师协会对外事务主任冯钧杰先生表示，适量摄取辣椒素能活化受体，促进能量代谢与脂肪氧化，带来轻微的产热效应。研究亦显示，辣椒素具有抗氧化与抗发炎特性，对心血管健康有一定辅助作用。

然而，问题往往不在辣椒本身，而在于烹调方式。冯钧杰先生提醒，常见的麻辣汤底、水煮菜式往往伴随高油高钠，频繁食用反而会增加肥胖、高血压与心血管疾病的风险。此外，过量辣椒素会刺激胃肠黏膜，容易引发胃痛、胃灼热或腹泻，本身有胃酸倒流、胃溃疡、肠易激综合症或痔疮的人士更应格外克制。

2. 中医：辛味可祛湿 过食易“助火生热”

香港中文大学中医学院讲师莫迪麟博士指出，中医学认为辛味具有“发散”与“行气”的作用。香港气候偏向潮湿，对于寒湿体质（常见症状如手脚冰冷、易疲倦、大便偏稀、舌苔白厚）的人来说，适量吃少许辛温食物能帮助宣阳化湿、促进气血运行。

不过，莫迪麟博士补充，现代都市人生活习惯多熬夜、压力大，体质普遍偏向“阴虚夹湿热”。辣椒属温热之品，过量食用极易“助火生热”，导致口痛、咽喉肿痛、暗疮爆发或便秘。若想单靠重辣来“祛湿”，对长者、孕妇或湿热体质者来说反而会适得其反。

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被辣到“舌头著火”？饮冰水竟会火上加油！

吃辣时若不小心被辣到，很多人第一反应是狂饮冰水，但消委会特别指出，这方法其实都是错的！由于辣椒素属于“亲脂疏水”物质，完全无法溶解于水中。喝清水或冰水虽然能带来短暂的降温感受，但水流并不能清除受体上的辣椒素，反而会将辣椒素冲刷到口腔内其他未受刺激的部位，令灼热感范围扩大，辣感不减反增。

另外，有些人又会以食用醋或方包、土豆等淀粉类食物等方法解辣，但效果同样不尽如人意。食用醋中的酸性成分会提供质子，进一步活化舌头上的 TRPV1 痛觉受体，随时火上加油，让灼痛感更加强烈且持久；而白方包或土豆等淀粉类食物，主要仅靠咀嚼时的物理摩擦与吸附来稀释辣椒素，一旦停止咀嚼，残留的辣椒素依然会再次引发辣感，无法根本解决问题。

专家推荐的解辣救星——牛奶与含糖饮料

既然冰水与酸醋都无济于事，究竟什么才是真正的解辣救星？钟厚贤博士指出，答案是全脂牛奶及乳制品。牛奶中的“酪蛋白”是一种亲脂性蛋白质，结构上能像磁石般把辣椒素从受体上吸附并包裹带走，加上乳脂肪能有效溶解辣椒素，解辣效果远胜清水。即使是脱脂牛奶，也因含有酪蛋白而比水有效；相比之下，豆浆或杏仁奶等植物奶因不含酪蛋白，解辣表现就不如牛奶。

除了乳制品之外，含糖饮料亦是快速缓解辣感的好帮手。甜味讯号传递至大脑后，能在中枢神经系统中抑制辛辣引致的痛感，加上甜食能带来愉悦感，有助分散大脑对疼痛的注意力，从而减轻灼热不适。

想吃辣又怕伤身？消委会教你4招“辣得精明”

想要享受辛辣风味同时兼顾健康，可以参考消委会给予的实用建议：

1. 原态取代加工辣酱：烹调时优先选择新鲜辣椒、干辣椒或辣椒粉，减少使用含高盐高油的加工辣酱或辣油。

2. 外食要求酱料“另上”：在餐厅点菜时，可主动要求减辣，或要求将辣酱分开盛载，以便自己掌握用量。

3. 量力而为关注体质：留意个人耐受程度，长者、孕妇，以及患有胃食道逆流、肠胃过敏、痔疮或皮肤敏感湿热的人士，应考虑减少或避免进食辛辣食物，切忌夹硬挑战高辣。

4. 适时以食疗平衡热气：若吃辣后出现口干、咽痛等“上火”症状，可适量饮用雪梨水生津润燥、菊花茶清肝火、罗汉果茶润喉，或以百合莲子糖水滋阴；脾胃强健者亦可饮用小量绿豆汤清热解毒。

参考资料：消费者委员会《选择》月刊

同场加映：吃辣迷思及好处（按图👇👇👇）

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