食味精对身体有害？营养师拆解当中迷思 口渴元凶大公开！
味精，可能大家每天都食，食肆菜式有，甚至家中菲佣姐姐煮𩠌也会落。一般人都不赞成食太多味精，认为“冇益”，但味精是否完全没有营养成分？多吃有什么害处？本文请来注册营养师黄志荣（阿Wing）为读者分析。最近一篇Threads平台的帖文引发网民热议，台湾肾脏病专科营养师林安在帖文指出适量使用味精，可以增强咸味，减少食盐用量，慢性肾病患者甚至可适度使用，为菜式增添滋味。
针对以上Threads的帖文内容，注册营养师阿Wing指味精是一种常见的增味剂，即由天然氨基酸“谷氨酸”与钠组成的“谷氨酸钠” （Monosodium Glutamate，简称MSG）。不少食物如奶类、菇类、蔬菜及发酵食品，都含有天然谷氨酸，而人体亦能自行合成。现今市售的味精，大多透过甘蔗、甜菜、淀粉等原料，经发酵制成。
谁发明了味精？
味精是由日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗于1908年所发明。当时，池田教授在品尝妻子熬煮的海带（昆布）高汤时，敏锐地察觉到其中含有一种有别于酸、甜、苦、咸的独特美味，他将这种味道命名为“鲜味”（Umami）。为了找出鲜味的来源，他经过反复的化学实验，终于成功从海带中分离出关键物质谷氨酸，并将其与钠结合，研发出化学结晶“谷氨酸钠”（即味精）。
味精含少量蛋白质
所以，味精其实也含有人体所需的营养素。“但要注意，虽然谷氨酸是构成蛋白质的元素之一，但由于煮食时一般使用量极少（每次少于1茶匙），因此不能视为摄取蛋白质的主要来源，其核心作用在于提供鲜味，营养成分相对有限，使用时亦要留意其钠含量。”
味精对身体有害是误会
适量食用味精，一般不会对健康构成危害。“其实，味精的安全性已经过广泛的科学研究，并获多个国际权威机构认可。世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、美国食品及药物管理局（FDA）及欧洲食品安全局（EFSA）等机构均指出，在正常食用量下，味精属于安全的食品添加剂。”阿Wing表示。
味精是否被国际权威机构证实安全无害？
美国食品及药物管理局（FDA）于1995年证实，在正常摄取量下，味精对人体无害，且无证据显示其与慢性疾病有关。香港食物安全中心（CFS）并没有为味精设定具体的“每日安全摄取上限”。然而，台湾卫生福利部食品药物管理署指出，目前每日可接受摄取量（ADI）订为每公斤体重 0.6 克，意即一名 50 公斤的成年人，每日摄取在 30 克以内皆属安全范围。
味精含钠需注意用量
不过，味精含有钠，过量食用容易增加整体钠的摄取量。“单看味精的钠含量，其实不如想像中高，约为食盐的四分之一 （每1克味精含约112毫克钠，而食盐则高达412毫克）。尽管如此，若烹调时与豉油、蚝油等高钠调味料同时使用，便容易导致钠超标，影响健康。尤其是高血压、心脏病或肾病患者，更应注意食用份量。”
味精降钠反而更健康
他建议，烹饪时可以少量味精取代食盐，能大幅降低菜式的总钠含量，同时能维持食物风味。另外，将少量的味精与菇菌、番茄或昆布等天然食材配搭，能提升菜式的风味层次，进一步减少味精的使用量。但他提醒，“味精虽能帮助减钠，但并不等于健康食品，使用关键在于‘适量’，特别是上述提及的高血压、心脏病或肾病患者等特殊群组。”
味精会令人口渴？其实是“它”！
味精常被指责是饭后口干舌燥的元凶，但这其实是一个长期的误解。真正导致口渴的主因是总钠量摄取过高，而非味精本身具有特殊的副作用。
上文营养师阿Wing已解释了味精本身就含有钠。在许多食肆的菜式或加工食品中，厨师为了追求重口味，除了加入味精提鲜，还会添加大量的食盐、豉油或高汤。这些调味料叠加起来，会让整顿饭的总钠量急剧飙高。当人体摄取过多的钠时，大脑就会发出强烈的口渴讯号要求补充水分。人们往往将口渴全怪罪给味精，却忽略了菜肴中隐藏的大量盐分。
除此之外，味精的作用是提供强烈的鲜味（Umami），这会让食物变得更美味、更开胃。因为食物好吃，人们往往会在不知不觉中吃下更多高盐、高油的菜肴，进而摄入更多的钠，最终导致饭后严重口渴。
总结来说，长久以来背负著“不健康”、“会口渴”恶名的味精，其实只要掌握正确的使用观念，不仅安全无害，甚至能成为减钠的得力助手。下次在厨房调味时，与其一味抗拒味精，不如重新检视整体的调味料用量，善用它来提升鲜味并减少食盐比例，在享受美味与顾及健康之间取得最佳平衡。