自2025年4月以来，中国外卖行业经历了一场激烈的补贴战。多家大型互联网平台运用资金优势，通过“百亿补贴”和“大额优惠券”等手段抢占市场，推动行业竞争激烈化。周五（21日），上海复旦大学经济学院在光华楼举办了“平台价格竞争与餐饮业高质量发展”研讨会。会上，该校经济学院院长张军教授领导的研究团队发布了题为《‘赚了流量，赔了利润’——补贴战如何影响餐饮商户？》的研究成果。调查结果显示，，实际上许多商户面临“增量不增收”的现象。

研究使用了全国超过4万家的餐饮商户的完整日交易数据，分析了今年以来各平台外卖补贴竞争的变化，涵盖了营收结构和消费价格等要素，为了解补贴战的短期及持续影响提供了全面的量化依据。

结果显示，相较于常规补贴，大额补贴通过降低实际支付价格刺激了消费者的外卖需求，迅速增加了订单量。然而，商户的收益却普遍下滑。在竞争加剧的阶段，自7月以来，商户的每日外卖和堂食的总订单量平均增长了7%，但实际收入却下降了约4%。在保持外卖利润率不变的前提下，估算显示商户的总利润从竞争升温期的平均下降1.7%扩大到竞争加剧期的8.9%。若外卖订单的利润率进一步下降，总利润将会减少；反之，若增加，则可能会有利润增长。

持续的大额补贴使得外卖经营的“以价换量”策略效果不佳，并对堂食造成明显的替代效应，这是导致商户收益减少的主要原因。研究显示，在竞争加剧期内，包括外卖在内的商户订单增长近20%，但实际支付价格也随之下降约20%，最终使外卖收入仅微增0.5%，堂食的订单量和收入则都下降超过10%。由于堂食的利润率通常高于外卖，因此替代效应进一步压缩了商户的总利润。

补贴战的影响不仅限于参与的商户，未参与的商户同样难以幸免。面对大额补贴，未参与的商户也遭遇了“虹吸效应”，消费者的选择偏向参与补贴的商户，让不参加的商户进退两难。

然而，重视堂食的商户在外卖补贴战中显示出更强的韧性。堂食作为消费者体验的重要场景，有助于商户稳定利润并实现差异化竞争。数据显示，堂食为主的商户在收入下降方面的影响相对较小。

随著时间的推移，大额补贴对各类商户的影响差异开始显著。一般来说，品牌连锁商户相比独立门店在补贴战中表现更佳。由于品牌商户普遍参与度较高，其外卖收入在补贴方面获得了相对收益，而独立门店则面临更大损失。

此外，大额补贴还可能对其他服务业态产生溢出效应，导致餐厅周边的消费人流减少。研究分析显示，在竞争加剧期，休闲娱乐类商户的线上评论数大幅减少，而必需品类别的商户受影响较小。

本研究基于经济学模型进行了福利分析，并提出了两项建议。一是建立健全对平台补贴行为的监管机制，以抑制补贴成本向商户的转嫁，并促使平台自行承担竞争成本。二是明确补贴的合理范围和边界，警惕持续的“过度低价”策略对市场价格体系造成的扭曲，保障中小商户的自主定价与经营权。