微波炉已经是许多家庭加热食物的主要方式，方便快速的特性让不少人爱不释手。然而，台湾营养师陈琇雯提醒，如果要加热海鲜类食材，最好不要使用微波炉，不仅会让口感变差，还可能产生令人不愉快的异味。

海鲜含水量高　微波加热易干柴

陈琇雯指出，海鲜本身的水分含量极高，如虾仁可高达40%至50%，相较于一般肉类的含水量仅有10%至20%高。由于微波炉加热的原理是利用水分作为热传导的媒介，海鲜在微波加热下很容易达到热传导效果，但也因此容易让肉质变得干柴。

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陈琇雯解释，微波加热的过程是由中心往外加热，并从水分高的部位开始熟成。这种由内而外的加热方式会让食材内部的水分快速流失，导致口感变差。相较之下，烤箱（焗炉）则是由外而内加热，能更好地锁住食材内部的水分，让口感更加理想。

海鲜料理建议温和加热　3招保住食材水分

陈琇雯建议，海鲜要用温和的加热、保水的方式烹调。微波炉不是完全不能用，而是可以使用微波专用加热袋，透过热蒸气循环，不让水分散失，避免肉质变硬。也可以加盖或使用烘焙纸加热，都是较为理想的做法。

微波加热产生异味

除了口感的问题，陈琇雯也提到，将海鲜放入微波炉加热还可能产生令人不愉快的异味。这是因为海鲜在高温环境下会挥发出三甲胺等有机物，在微波炉密闭的空间中不断加热，就会产生类似碳臭味的气味，并附著在食材上。建议可以放入些许香草，借由香气来压制海鲜的腥味。

烤箱料理更适合海鲜

陈琇雯也建议，若要料理海鲜，烤箱会是比微波炉更好的选择。使用烤箱时，可以用锡箔纸或烘焙纸包裹食材，让热蒸气在内部循环，避免水分过度流失。不过要特别注意，如果使用锡箔纸，切记不要在上面挤上柠檬汁等酸性调味料，甚至是任何的水果都不建议，以免锡箔纸在高温下溶出铝离子，提高失智风险。

气炸锅热处理海鲜　小心肉质变硬

近年来气炸锅的使用也愈来越普及，不少人会用气炸锅料理海鲜。对此，陈琇雯提醒，由于气炸锅上端无法加盖，在热气旋转的过程中，很容易让海鲜肉质的水分大量流失而变硬，尤其像是虾、鲷鱼、白带鱼等白肉鱼类更容易受到影响，三文鱼则因为本身含油量高影响相对较小。

食材容易干硬建议用舒肥

陈琇雯提醒，食材本身如果煮水后会变难吃，例如鸡胸肉这类食材，就可以用舒肥（sous vide）的方式，借由真空低温烹调来保留食材的水分与口感。大部分的高级餐厅也会把三文鱼菲力、鲈鱼这类食材利用舒肥熟成，以确保口感。

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