家里的马铃薯（土豆）、地瓜（番薯）、大蒜发芽了，到底还能不能吃？

许多人以为只要把发芽部位削掉就没问题，但营养师警告，有些食材发芽后会产生剧毒，即使高温烹煮也无法消除，其中最危险的就是马铃薯，误食严重恐影响生命安全！

发芽食物能不能吃？（按图👇👇👇）

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头号危险分子：马铃薯发芽＝剧毒产生

台湾新光医院营养师蔡雯砚指出，马铃薯一旦发芽，就会产生大量有毒的“茄碱”（龙葵碱），很多人以为只要切除发芽部位或煮熟就好，但这是错误的！因为毒素早已扩散到整颗马铃薯，且这种毒素具耐高温特性，无论是削皮、加热都可能残留。

台湾营养师刘怡里补充，误食发芽马铃薯中毒，轻则可能出现恶心、呕吐、肚子痛等症状；严重的话，甚至可能影响生命安全，引发心跳加快、溶血等问题，对于幼童、长者或免疫功能较差的高危险族群，更可能增加神经中毒风险。

这些食材发芽免惊！安心吃但风味营养会打折

但不是所有发芽食材都得丢掉！台湾新光医院营养师庄淳涵解释，许多根茎类发芽时，会消耗自身的水分与营养素去供给芽体生长，导致营养价值和口感下降，但本身不具毒性，仍可食用，举例如下：

大蒜：蒜瓣会变得干瘪，发芽后并没有毒性。
姜：生姜发芽后口感干瘪、纤维变粗糙。
芋头、地瓜：营养和风味会降低，地瓜的口感纤维会变多、甜度下降。
洋葱、胡萝卜：口感变差、甜度降低、水分流失。虽然风味变差，但洋葱中的大蒜素、硫化物等营养依然存在。

最易混淆的地雷：花生发芽，是营养还是毒药？

花生发芽是个特别的例子。蔡雯砚营养师说明，花生发芽后，白藜芦醇、维生素（维他命）E等抗氧化物质含量更高，但问题在于，花生发芽的潮湿环境，也是“黄曲毒素”孳生的温床。

一旦花生保存不当而发霉，就可能产生剧毒的黄曲毒素，这种毒素会伤害肝脏，导致肝硬化，甚至引发肝癌。由于一般人难以判断是单纯发芽还是已经发霉，因此不建议食用。

聪明采买与保存！营养师教你预防食材发芽

想避免食材发芽，除了少量购买、掌握新鲜食用期外，保存方式也很重要。刘怡里营养师提醒，蒜头就不适合放冰箱，因为低温反而容易发芽，建议放在阴凉处即可。

庄淳涵营养师则建议，根茎类买回家后，可以用纸巾或报纸包裹，防止受潮。平时应定期检查冰箱与储藏柜，保持通风干燥，才能吃得安心又健康。

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