豆腐乳有著“东方起司（芝士）”的称号，是不少家庭吃清粥小菜时的必需品。对此，台湾营养功能医学医师刘博仁表示，豆腐乳为发酵的豆制品，比黄豆更好消化，人体也更容易吸收其中营养，不过也千万不可多吃，不建议自制或购买散装品，否则恐将一级毒物吃下肚！

大豆发酵成豆腐乳　3大益处揭晓

刘博仁在Facebook专页“刘博仁营养功能医学专家”发文提到，他近期在门诊及网络上都接获人们询问，“豆腐乳长满了霉菌，到底能不能吃？会不会有黄曲毒素？”他提到，豆腐乳也被称为腐乳，是透过毛霉菌或根霉菌发酵的豆制品，大豆的营养结构会在过程中变化，人体也更容易被吸收。

刘博仁说明，大豆经发酵后对人体具有3大益处，更成为纯素食者宝贵的营养来源，还有助于抗氧化：

1. 蛋白质预先消化

大豆蛋白在发酵过程中，会被分解成小分子胜肽与胺基酸，消化系统不好的人吃豆腐乳会比直接吃黄豆更好消化。

2. 产生维生素B12

一般来说，植物性食物很少会含有维生素B12，不过豆腐乳在发酵的过程中会产生这种营养素，因此对于纯素食者来说是很宝贵的营养来源。

3. 异黄酮活性提升

发酵也是让大豆异黄酮转化成活性更强的形式，能帮助人体抗氧化。

别跟风自制霉豆腐　小心将一级毒物吃下肚

至于大家最担心的黄曲毒素，刘博仁表示，豆腐乳制作过程中长满毛，但并非发霉或毒素，

这里要厘清一个观念：‘好菌’不等于‘坏菌’。

只要是正规制程，使用经过筛选、纯化的“毛霉菌”，就是安全的，这种菌是专门用来分解蛋白质，让豆腐乳的质地更软糯。

刘博仁也提醒，之所以有黄曲毒素的风险，主要来自原料受污染、豆子本身发霉或杂菌污染，环境不洁，长出黄曲霉菌，因此一般人千万别跟风自制霉豆腐，让豆腐在室温下自然长毛，家中环境充满杂菌，难以控制生长出的是好菌还是毒菌，一旦混入黄曲霉菌，所产生的黄曲毒素能耐高温，煮熟也无法杀死。他建议，购买豆腐乳最好选择大厂牌，别买来路不明的散装品，且豆腐乳钠含量极高，尤其是高血压与肾脏病友需适量食用。

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